Dorrea comenzó en la localidad de Udabe del valle de Basaburua hace 40 años. Rafael Barbajero y su socio Alberto Agote comenzaron la actividad recogiendo leche de los pastores vecinos para hacer queso de leche cruda y venderlo localmente en ferias. Dorrea es miembro fundador de la Denominación de Origen Idiazabal y Rafa ha sido el miembro más antiguo del Consejo Regulador Idiazabal hasta este año en el que se ha jubilado.
«Desde el comienzo, los fundadores tenían muy claro que querían seguir su pasión de hacer quesos de leche cruda de rebaños con pastoreo extensivo como se venía haciendo desde el neolítico. Somos una quesería y somos elaboradores de queso, no ganaderos. Al no disponer de rebaño propio, teníamos muy claro que la única oportunidad de tener leche de calidad era la de esforzarnos en establecer una relación duradera y mutuamente conveniente con los pastores proveedores. Calidad, seriedad, profesionalidad y compromiso con el medio han sido siempre nuestros principios para establecer estas relaciones. Lo que empezó con unos pocos pastores, ha ido creciendo y hoy son más de 170 pastores a los que les pasamos a recoger su leche. En los últimos 40 años hemos visto la evolución del sector productivo de ir en franca decadencia a tener una renovación generacional. Estaríamos orgullosos si hemos podido contribuir en alguna medida a este cambio de tendencia», relata Mikel Martiarena, gerente de Gaztandegi Dorrea.
OVEJAS AUTÓCTONAS
Las pequeñas explotaciones han desarrollado a lo largo de los años una oveja local, rústica e indomable. Sus ovejas latxa y carranzana pastan en este verde valle y se han adaptado perfectamente a su tierra y clima. Estos tipos de razas autóctonas no son aptas para tener en el establo. Su carácter rústico acompaña a la técnica de pastoreo en extensivo que luego impregna ese sabor de pastos de altura a la leche.
Martiarena: «En los últimos 40 años hemos visto la evolución del sector productivo de ir en franca decadencia a tener una renovación generacional»
«Más del 90% de nuestros productos son con Denominación de Origen Idiazabal. También hacemos queso de oveja sin denominación, queso de mezcla de leche de vaca y oveja y Requesón de oveja, un producto muy apreciado en Navarra y que tiene unas propiedades nutricionales alucinantes», añade Martiarena.
Lo principal, señalan desde Dorrea, es que la calidad del producto sea muy alta. «La leche cruda es una materia prima muy sensible. No tenemos pasteurizador en la empresa y el queso Idiazábal está elaborado exclusivamente con queso de leche cruda de ovejas de la raza Latxa de pastores en extensivo. No podríamos hacer buen queso sin buena leche y para tener buena leche hay que ser un buen pastor… pero la cosa en nuestro caso no acaba ahí. Hay que hacer una buena recogida y para ello disponemos de un equipo de recogedores que son auténticos héroes considerando la orografía de nuestro territorio. La recogida punto a punto de estos pastores es muy complicada y cara, con lo que el precio final de la leche en la quesería es muy alto comparado con el del resto del estado, pero creemos que el cliente lo aprecia».
Producción cubas desmoldeo y prensado
EL VALOR DE LOS PREMIOS ALIMENTA
Los pastores son «los jardineros de nuestro territorio. La desertificación del medio rural tiene una repercusión enorme en nuestro entorno. Además, no cabe duda de que hay un vínculo enorme entre nuestro legado cultural y el medio rural. A estas alturas, no creo que nadie sea ajeno a la importancia del consumo de productos locales para garantizar el futuro de nuestras comunidades. En la quesería trabajamos 17 personas pero indirectamente hay más de 200 puestos de trabajo rurales en torno a Dorrea».
La calidad de los alimentos dependen en gran medida de la calidad de las materias primas que se utilizan en su elaboración. En el caso de Dorrea, su materia prima, que es la leche cruda de oveja latxa, tiene un ciclo muy corto en la que está en su punto óptimo para hacer sus quesos. Una colaboración estrecha entre el pastor en todo su proceso de producción lechera y la quesería con su servicio de recogida y elaboración es fundamental para la obtención de un producto final de calidad.
La prueba de que de esta colaboración no solo es necesaria sino que, además, da frutos provechosos es que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Idiazabal les ha dado en muchas ocasiones el único premio de calidad de queso que entrega al año. «Este último año también nos lo han otorgado. Se trata del premio a la Regularidad en la Calidad que otorgan tras tomar muestras aleatorias y hacer catas a ciegas con el panel catador oficial entre todos los diferentes actores de la Denominación Idiazabal, que por cierto somos más de 100. Este año estamos ganando varios premios sin habernos presentado a ninguno. 
«Estamos muy orgullosos del reconocimiento de los Premios Alimenta. Es muy gratificante y nos anima a seguir trabajando en esta misma dirección».
Es muy gratificante y nos anima a seguir trabajando en esta misma dirección. Estamos muy orgullosos del reconocimiento de los Premios Alimenta, que se otorgarán el próximo 27 de noviembre en Tudela junto a otras empresas tan importantes. Nos parece muy importante que se ponga en valor el trabajo que hay detrás de una empresa como es Dorrea y de un producto como es el queso Idiazabal en el sustento del mundo rural. Supone un espaldarazo para continuar con el trabajo que venimos realizando. Queremos dedicarlo a nuestros pastores, el equipo de recogedores y toda la plantilla de la quesería en Udabe. Cuando vendemos gastronomía de calidad estamos vendiendo país. Es casi como si el consumidor se trasladase a nuestros montes a pasear con nuestros pastores», termina satisfecho Martiarena.
