El valle de Baztan amanece hoy envuelto en una lluvia mansa. El paisaje, verde e infinito, respira bajo el cielo gris. Un laberinto de carreteras estrechas se enrosca entre curvas y, en cada giro, se revela una estampa viva: ovejas, caballos, vacas… Al final de Erratzu, donde el asfalto parece disolverse en la hierba y el tiempo pierde prisa, se alza la borda de Patricia. Se apellida Tornero. Apenas falta una letra para convertirse en la palabra «ternero», animal al que profesa especial cariño. Aquí, en plena naturaleza y a los pies del río, el agua murmura su curso constante mientras ella transforma la leche en queso.
Un perro ladra, alerta, guardián de este pequeño territorio que huele a hierba mojada y a leche templada, y sigue de cerca los pasos de su dueña. Nuestra protagonista avanza despacio y observa serena el horizonte. «Hace más de dos décadas que me mudé a Navarra. Y, desde entonces, no he dejado de enamorarme de esta tierra…», suspira.
Valenciana de origen, desde muy pequeña tuvo claro que su futuro estaría relacionado, de alguna manera, con los animales. En ese anhelo temprano comenzó a tomar forma el camino que años después la llevaría hasta este rincón de Baztan. «Decidí estudiar una FP de Ganadería en la Fraisoro Eskola, en Gipuzkoa. Por aquel entonces no había muchas más opciones, así que me marché de Valencia para formarme en la otra punta del mapa», rememora.
DE LAS CABRAS A LAS VACAS
«Sabía que mi vida estaba en el mundo rural. De joven siempre estaba deseando que llegase el verano para hacer excursiones por el Pirineo y disfrutar de la montaña», apunta segundos antes de narrar que, tras finalizar su formación, realizó prácticas en varias queserías francesas.
Mientras se formaba, compaginó su vocación con trabajos en el sector hostelero. Sentía, sin embargo, un runrún constante que no desaparecía: la idea de crear un proyecto propio que abarcara todo el ciclo de la ganadería. Tener su propio rebaño, ordeñar, transformar la leche y dar forma a un producto final. Un proceso completo, del animal al queso, sin intermediarios. «Tuve la oportunidad de mudarme a un caserío en Erratzu y aquella fue la señal que necesitaba para abrir una quesería», relata.
En 2015 fundó la quesería Pittika. ¿Por qué optó por bautizarla con ese nombre? Lo cierto es que así llaman a las cabras pequeñas en el valle de Baztan, y su proyecto arrancó con 50 ejemplares de estos animales. Al principio, el queso era exclusivamente de su propio rebaño, pero el tiempo y la experiencia afinaron su mirada: «Durante los primeros cinco años, trabajé con cabras de raza pirenaica, pero producían poca leche. Más tarde conocí a un chico que tenía una granja con treinta vacas a unos veinte kilómetros de aquí, y probé. Desde entonces no hemos dejado de trabajar juntos».
En concreto, elabora 3.000 kilos de queso al año. Los hay de dos tipos: axule y urrezko. O, lo que es lo mismo: azul y curado. Recientemente, este último se hizo con el galardón de oro en la decimosexta edición del Campeonato de los Mejores Quesos de España 2026 en la categoría ‘Vaca Curado Leche Cruda’. «Me llevé una alegría muy grande. Esto me aporta más visibilidad y logra que la gente me conozca más. Al final, esta quesería es muy pequeña y me muevo, sobre todo, a nivel local. Esta zona es muy tradicional de oveja y es difícil introducir otro tipo de quesos», sonríe.
Nuestra protagonista elabora unos 3.000 kilos de queso al año, y los hace de dos tipos: azul y curado.
Sus productos los consumen, en su mayoría, los vecinos del valle. A ese circuito cercano también se suma una red más amplia de distribución: algunos puntos de venta en Pamplona y Gipuzkoa, donde su trabajo empieza a abrirse camino con discreción, sin perder ese carácter artesanal y cercano que ha definido el proyecto desde sus inicios.
A sus 47 años, Patricia se encuentra sola al frente de la quesería. Ha asumido en primera persona cada decisión, cada ajuste y cada riesgo del proceso, aunque su pareja y sus hijos «echan una mano» de vez en cuando. «Al final, arrastro a todos. Mis hijos han ordeñado y han hecho queso desde muy pequeños. Y, aunque ya no tenemos rebaño propio, ¡la cabra más grande sigue aquí y soy yo!», concluye entre carcajadas.
