A partir de 1960, llegaron a Pamplona muchas personas atraídas por los puestos de trabajo que ofrecía una incipiente industrialización y la consiguiente necesidad de mano de obra para construir las viviendas donde se alojarían. Así crecieron nuevos y humildes barrios como La Milagrosa, en cuyo extremo norte, la calle Santa Marta, iba a instalarse un bar que entonces nacía sin excesivas pretensiones: el Olaverri.
Al frente del negocio estaban los hermanos Olaverri, nacidos en el seno de una familia de Ezcaba muy numerosa y que subsistía a duras penas gracias a unas tierras arrendadas y a la cría de algunas cabezas de ganado. A mediados de los años 30, los Olaverri se asentaron en Astráin, donde continuaron dedicándose a la agricultura y la ganadería.
En 1948, cinco de los nueve hermanos (Rosario, Vidal, Justino, Vicenta y Eugenio) decidieron probar suerte y montaron un bar en un local alquilado de la calle San Lorenzo, al que después se incorporaron dos Olaverris más: José y Lucía. Con mucho esfuerzo, lograron ahorrar un dinero que les ayudaría a adquirir el local de la calle Santa Marta. Los hermanos se instalaron en pisos del barrio y apenas podían permitirse caprichos. Fue el 22 de noviembre de 1963 cuando abrieron el bar, donde disponían de un fogón para asar carne al estilo de los asadores del País Vasco, y una pequeña tienda anexa donde vendían vino a granel y encurtidos.
El menú inicial solo incluía carne, excepto los viernes de Cuaresma que incorporaba pescado por aquello de la vigilia
Era el primer asador que abría en Pamplona, y los parroquianos, todos del barrio, fueron propagando las bondades de la carne que comían en el Olaverri. De hecho, los dueños del establecimiento nunca han recurrido a la publicidad. Comenzaron a llegar clientes de otros lugares y pronto el local se quedó pequeño para acoger a la creciente clientela. Así que abrieron un comedor en la bajera contigua y la restauración fue imponiéndose a la taberna. El negocio marchaba como nunca habían soñado gracias a la calidad del producto, unos precios contenidos y un servicio amable y cercano. La carta se limitaba a la ensalada de lechuga y la carne: chuletón, cordero y gorrín. Los viernes de Cuaresma, por aquello de la vigilia, se ampliaba con algo de pescado.
Fueron necesarias más ampliaciones, creció la plantilla y, aunque surgieron competidores, el Olaverri continuó siendo un asador de referencia de Pamplona. Además de su clientela habitual, ya acogía a personas del mundo de la economía y de la política, deportistas y famosos. Habían pasado los años y los hermanos iban jubilándose (el último lo hizo en 1993), pero el negocio siguió funcionando con personal contratado.
En 1998 hubo cierta incertidumbre sobre su futuro cuando salió a la venta hasta que, en el año 2000, lo compraron Esther Olaverri, hija de Jesús, uno de los hermanos que no participaba en la sociedad porque se dedicó al remonte profesional; su marido, Adolfo Larraza, comercial de un concesionario de automóviles; y Adita Aranguren Olaverri, que desde que era una cría había trabajado en el asador al lado de su padre Félix, miembro de la familia.
Adita ya se ha jubilado, aunque mantiene su participación en el negocio, y son Esther y Adolfo quienes lo dirigen. Los tres recuerdan que, poco después de adquirirlo, tuvieron que hacer frente a su primera crisis: la del llamado mal de las ‘vacas locas’. “Se nos pusieron de corbata, pero confiaron en nosotros porque una de las características de Olaverri es la calidad del producto”, rememora Adolfo. Para compensar la merma del consumo de carne, incorporaron el pescado a la carta, principalmente el lenguado, el besugo, el rodaballo y la merluza. Por lo demás, la gestión fue continuista. “En las antiguas tarjetas del asador ponía ‘tradición, calidad y servicio’. Estaba claro que teníamos que seguir ofreciendo eso”, señala Adita. “Compramos no solo la marca Olaverri, sino todo lo que tiene detrás. El origen fue familiar y la clientela inicial también, quienes venían aquí transmitieron esa costumbre a sus hijos”, agrega Adolfo acto seguido. Incluso ambos cuentan que algunas personas, al morir, han dejado sobres con dinero para que sus familiares vayan al asador: “Es el espíritu Olaverri, eso es difícil que ocurra en cualquier otro sitio”.
«Si no llegamos a hacer la reforma en 2013, hoy no estaríamos aquí»
Con mucha dedicación y esfuerzo, poco a poco fueron dotando al local de un nuevo aire, pero las instalaciones se quedaron un tanto desfasadas. “Venían empresarios a celebrar el éxito de un negocio, pero no disponíamos de un espacio donde pudieran celebrar una comida de trabajo”, apunta Adolfo. También la decoración pedía una puesta al día, así que en 2007 comenzaron a planear una reforma. Pero sus planes se vieron truncados por una nueva crisis, la del ladrillo, y sus consecuencias financieras. De hecho, contaban con numerosos clientes de la construcción, que dejaron de acudir al restaurante. “Nunca nos hemos visto en la situación de tener el comedor vacío. Una noche tuvimos tres, fue la vez con menos gente, pero es que cayó una nevada de medio metro”, comenta Adita.
EN EL MOMENTO OPORTUNO
En 2013, con la salida de la crisis, reactivaron la reforma. Se trataba de modernizar el local sin perder su esencia, de forma que sus clientes no se sintieran extraños en el nuevo asador. Al igual que Adolfo, Esther no las tenía todas consigo, pero Adita confió en todo momento en que estaban avanzando en la buena dirección: “Para que siguiera siendo identificable mantuvimos los elementos más reconocibles, como el fogón abierto al público, el comedor pequeño o los pilares, que siguen siendo los de 1963. Acertamos, hicimos la obra en el momento justo”. A pesar de la remodelación total, mantuvieron a la clientela de siempre, recuperaron a quienes habían perdido y atrajeron a nuevos comensales. “Si no llegamos a hacer la obra, hoy no estaríamos aquí”, atestigua Adolfo dando la razón a Adita. “Hemos subido como un cohete, pero es que nos lo hemos buscado”. 
Hoy, siguen fieles a los principios fundacionales; cuentan con proveedores exclusivos, algunos de siempre; y realizan catas para seleccionar los productos. Si una partida de carne no alcanza el nivel exigido se devuelve, igual que sucede con el pescado. “Siempre servimos productos de temporada. Si no es tiempo de besugo desaparece del menú, no congelamos para sacarlo fuera de su época de pesca”, indica Esther. El rigor alcanza incluso al carbón que eligen para hacer los asados. Además, no hay que pagar unas facturas desorbitadas por comer en el asador: “Somos honestos. Aunque suban los precios en origen, intentamos mantenerlos todo lo posible, también en los vinos”.
«Nos han invitado a abrir Olaverris en Madrid, Tenerife o en el centro de Pamplona. Y hemos dicho que no porque no funcionarían»
Otro factor clave, dentro de ese conjunto que conforma el ‘espíritu Olaverri’, es lo que Adolfo define como “la energía positiva” que se respira en el asador, favorecida por la actitud de las casi veinticinco personas de su plantilla. “Cobraron la totalidad de sus nóminas durante los siete meses y medio que estuvimos cerrados a cal y canto durante la pandemia, sin facturar un euro. También después, cuando trabajábamos al 40 %”, precisa Adolfo, mientras sus socias agregan que forman un auténtico equipo y que, si a nivel interno están satisfechos, los clientes también lo perciben.
¿No han pensado nunca en trasladar el asador a otro emplazamiento? Los tres están de acuerdo. “No funcionaría. Olaverri es Santa Marta 4. Hay que venir aquí y, para nosotros, es una gozada que tantas personas lo hagan a pesar de que es una calle poco comercial y con dificultades para aparcar”. Esa situación, aseguran, es una gran ventaja en los Sanfermines, porque preserva el local de los visitantes que abarrotan el Casco Viejo. “Nos han invitado a abrir Olaverris en Madrid, Tenerife o en el centro de Pamplona, y hemos dicho que no por eso, porque no funcionaría. Olaverri es un todo, con sus clientes y trabajadores, con el sitio y el local”, insisten.
El establecimiento vive su mejor momento. Quizás por eso, de forma malintencionada en las redes sociales proclaman de vez en cuando que ha sido vendido “a los chinos”, para estupor de sus propietarios. “Nosotros no miramos a los demás, somos Olaverri”, proclama con orgullo Adolfo. «Si el asador es un éxito es porque algo habremos hecho bien. Pero es la gente la que ha hecho grande al Olaverri. Recibimos al mayor empresario del IBEX junto al albañil que viene a celebrar que ha terminado una obra. Aquí todo el mundo es igual. Un famoso tiene que esperar como los demás, como los de casa. ¡Mi hija entró un día a las cinco porque no tenía sitio. Y, una vez, los padres de Esther se fueron a otro restaurante porque teníamos todo lleno”, apostilla.
Los tres superponen sus voces para destacar cuál es su mayor motivación: «Lo que de verdad nos deja contentos es cómo se va la gente, cuando te dicen ¡qué bueno estaba todo, qué bien nos habéis tratado, qué a gusto hemos estado!». «Teniendo para elegir como tienen, todo nuestro agradecimiento a esa gente que viene aquí, que colabora a que sigamos siendo lo que somos. Y no es de unos chinos”, remata Adolfo.
