El rey de las chuletas tiene nombre y apellidos: Imanol Jaca Miqueo. Y lleva más de 20 años examinando las mejores carnes por todos los rincones del mundo. «Mi labor consiste en viajar a lugares recónditos en busca de vacas y bueyes, animales que selecciono y despiezo con el mismo mimo con el que han sido criados para conseguir las mejores chuletas para esos restaurantes que permanecen en mi corazón, como el Arzak o el Sagardi», detalla Jaca. Sin duda, un particular carnicero de nacimiento, profesión y devoción que ha transformado el concepto de carne en toda Europa. Y lo ha hecho buscando a ganaderos que atienden a sus reses en los confines del continente y asesorando a jóvenes cocineros y restauradores. 
Porque en esto de la cultura cárnica, todo sea dicho, este donostiarra tiene poco rival. Su dilatada experiencia así lo cerciora: “La calidad de una carne se mide por la calidad de su grasa. Cada semana acaricio más de mil vacas con mis manos. Al contacto con su calor, puedo sentir si su grasa funde rápido en mis palmas y me las deja mojadas«. Es la denominada sensualidad de la gastronomía. Esa que confirma, según Jaca, la siguiente máxima: «Si la alimentación de la vaca ha sido natural, su grasa tiene un nivel de fundición muy bajo”.
Este mismo mimo aplica cada día en su empresa Txogitxu, embajadora del País Vasco a través de la vaca vieja y gorda, la esencia gastronómica de las parrillas. «Hemos seducido con nuestra religión, la gastronomía, a gente tan diversa que va de Finlandia hasta Tailandia», añade Imanol. Precisamente el grueso de su trabajo reside en esta óptima selección de las mejores vacas, desde Galicia a Centroeuropa: «Nosotros escogemos texturas y olores. Y ya en casa, hacemos una segunda selección para conseguir una eficiente regularidad en el producto. Seleccionamos, despiezamos, envasamos y trazabilizamos cada pieza para cada destino. Nuestra labor es la gastronomía de producto». Gastronomía vasca en versión original. 
Porque como bien exclama Imanol, carne se come en todo el mundo, «pero chuletones de kilo de vaca vieja y gorda, bien asada, solo aquí”. «No conocemos ningún otro pueblo que tenga la cultura gastronómica de asar y comer las vacas viejas y gordas. Vacas de entre 12 y 20 años y con grasa sin límite. Así de sostenible y delicioso», informa Jaca con máximo respeto y orgullo a esa historia. Solera que ha definido una alimentación a base de «hierba de prados salinizada por la cercanía del mar, el maíz y la verdura (nabos y berzas) de las huertas», que bien impregna la grasa de ese aroma característico del chuletón. «Esencia a hierba, leche y pastel», describe.
Una tradición gastronómica originaria del caserío que fue extendiéndose y popularizándose por las sidrerías llegando hasta hoy, donde este fenómeno se ha convertido, sin duda, en seña de identidad de la mundialmente conocida cocina vasca. «Tantos años de experiencia nos han aportado, además del conocimiento en la selección, una técnica de asado perfecto en las parrillas, inclinadas y de varilla fina», especifica.
Lo que está claro es que Imanol Jaca reúne ese olfato y ADN gastronómico, forjado con esfuerzo durante más de 20 años, que le convierten en académico en la ciencia sagrada del chuletón. Embajador también de un producto que exporta al resto del mundo, a más de 20 países, y que en estos tiempos de parón y confinamiento trata de capear mediante la venta on-line. «Lo cierto es que nos estamos defendiendo bien», agrega.
No es de extrañar. Pocas carnes reunirán en el mercado las tres características que, según Jaca, debe sumar una chuleta soberana: «Que posea mucha grasa, un gran veteado o marmoleado (cuanto más veteada sea la carne, mayor será su grado de calidad, debido a que éste le da una mayor terneza, sabor y jugosidad), y que dicha grasa se funda rápido al tocarla con la mano». Es el Padre Nuestro chuletero. Ese que entona Jaca cuando deposita su mano sobre el lomo de una vaca. 
