Cocinar y viajar son dos de las mayores pasiones de Miguel Ángel Mateos. Y precisamente, este otoño podrá disfrutar de ambas en una cita muy especial: el Campeonato del Mundo de Cocina, que se celebrará el próximo mes de noviembre en Luxemburgo. Será la primera vez que el cocinero navarro, de 46 años, se enfunde la chaquetilla de la Roja de la Cocina para luchar por este galardón. “Quizá sea la competición más dura que conozco y es interesante”, reflexiona para Navarra Capital.
Conseguir una plaza en el equipo está al alcance de unos pocos privilegiados. De hecho, solo diez chefs representan al país. Para lograrlo, hay que participar en diferentes certámenes y, por supuesto, terminarlos con una buena clasificación: “Te van viendo en las finales y hacen una selección, generalmente con los que van ganando”. Así lo descubrieron a él.
El equipo, dirigido por el chef Javier Cabrera como entrenador y con el estadounidense George Castañeda como coach, lleva meses de trabajo para preparar las elaboraciones que les catapulten al podio. Competirán en la categoría de mesa fría y su propuesta estará compuesta por un apetecible menú que constará de “cinco pases”. “Estarán inspirados en la cocina española aunque, eso sí, ciñéndose a los requisitos que se ponen como base. El jurado probará los aperitivos, entrantes, principales, postres, petit fours… El jurado los evalúa y puede pasar varias veces por la mesa durante horas”, resalta Mateos.
NUEVOS HORIZONTES
Su debut junto al conjunto nacional no es el único proyecto ilusionante que el navarro prevé para este año. También estrena nuevos retos a nivel individual. En marzo de 2022 fue nombrado embajador del producto ecológico de la Comunidad de Madrid, convirtiéndose así en el primer cocinero español que luce la Eurohoja en su chaquetilla. “Estoy encantado de formar parte de esta iniciativa. Estamos uniendo lazos con un montón de puntos del país (País Vasco, Mallorca…). Realizamos diferentes actividades para ensalzar los productos eco como recetas. consejos de cocina…”, desgrana.
Su principal labor en este ámbito es poner en valor y realzar el consumo de estos alimentos, así como su proceso de cultivo. “Es importante que se vea mucho. España es el cuarto país productor a nivel mundial y, sin embargo, aquí no somos grandes consumidores. Y aunque sí es cierto que se va tomando conciencia, en su mayoría se exporta a países nórdicos”, destaca.
“España es el cuarto país productor de alimentos ecológicos a nivel mundial y, sin embargo, no somos grandes consumidores”.
Amante de la radio, Mateos también participa en diversos programas sobre gastronomía. Un mundo que, además de ser su medio de vida, también es su su hobby. “Si te paras a pensarlo, pasas media vida en la cocina. Y eso conlleva un constante aprendizaje para el día a día…”, agrega.
Su trayectoria profesional comenzó a cocerse en el IES Ibaialde (Burlada), donde cursó un grado medio y uno superior de cocina. Después tuvo la oportunidad de viajar a la cuna del renacimiento, Florencia, para seguir condimentando su aprendizaje gracias a una beca del Gobierno de Navarra. “Cuando volví a Navarra, trabajé en el NH con Enrique Martínez, en el Europa con los Idoate…”. Nunca ha dejado de enriquecer su recetario con innumerables cursos y experiencias en establecimientos.
Tras un tiempo en la capital navarra, decidió ver mundo: “Me encanta viajar y ver cómo se cocina en otras regiones. Gastronómicamente, la base de las elaboraciones es similar en todas partes. Fui a Irlanda, Londres, Dinamarca, donde trabajaba a la vez que disfrutaba del turismo”. No obstante, China fue el país que más le sorprendió. “Tiene una gastronomía con millones de platos e ingredientes. Por ejemplo, cuenta con miles de tipos de arroz y allí elaboran platos que no sabría cocinar”, describe mientras piensa en cuál será su próximo destino. Por el momento, todo apunta a Perú.
En este momento, ha dado por finalizada su etapa como chef ejecutivo del Casino Gran Vía de Madrid, donde vive desde hace diez años, para retomar lo que más le gusta: el asesoramiento. Una actividad que ya venía desarrollando desde hacía tiempo, tras haber participado en la apertura del Muga de Beloso y haber trabajado en El Bulli de Madrid.
Ahora, compaginará esa labor con su propia empresa de catering, que ya ha dado los primeros pasos: “De momento está funcionando bajo mi nombre, pero es un proyecto en vías de desarrollo que pretendo ir mejorando y potenciando con el tiempo. Tengo en mente contar con una pequeña finca para realizar eventos y, poco a poco, dar más empaque y diseño a la marca”.
SU VISIÓN DE LA GASTRONOMÍA
Se podría decir, casi literalmente, que Mateos ha crecido entre fogones. Su predisposición innata por la cocina se vio impulsada por haber crecido en un entorno familiar con ‘gusto por el buen comer’. Esta combinación le hizo encontrar en el arte culinario un mundo donde desarrollar su carrera personal y laboral. “Es sencillo, somos navarros y llevamos el tema gastronómico en las venas. Siempre he estado rodeado de buenos alimentos, tanto con mis padres como en la peña. Cuando vas a la sociedad con los amigos ya cocinas, y es como si lo respiraras desde siempre”, confiesa. En su caso, además, desde que era muy pequeño tuvo claro que escogería este camino. “Todavía no podía tocar mucho los fuegos y ya me encantaba hacer ensaladas de todo tipo”, rememora.
Mateos se decanta más por la cocina tradicional, basada en buenos productos y elaboraciones con matices especiales: “Aunque parezca curioso, porque he pasado por sitios muy buenos de cocina innovadora, es de las que más me gustan. De hecho, me da la sensación de que la gente vuelve a disfrutar de esa cocina de siempre, pero con unas combinaciones que en casa no se pueden conseguir. La innovación no está reñida con la tradición”, defiende.
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