Tras dos años sin escuchar el ruido de sus pezuñas sobre los adoquines de Pamplona, los astados han vuelto a hacer vibrar las calles de la capital con sus carreras. Y precisamente, desde este lunes comenzó a repartirse la carne de los toros de lidia que participaron en la primera corrida de los Sanfermines para su venta. Se comercializa por encargo y llega a las carnicerías que así lo han solicitado.
Es el caso de la carnicería Irure. Tras cuatro días de espera, este establecimiento recibió las primeras piezas de carne de toro correspondientes al 7 de julio. «Hay ganas sobre todo de la fiesta. Sí nos han pedido carne de toro estos días pero, durante los dos años sin San Fermín, se ha hecho cada vez más evidente que el tema de los guisos en general se está perdiendo», explica José Ignacio Irure, propietario del local. Además de señalar la evolución en la forma de cocinar, también destaca que la corriente de opinión generada por el movimiento animalista incide en que esta carne esté bastante estigmatizada entre los más jóvenes.
José Sandúa: «La gente no se está volviendo loca pidiendo carne de toro de antemano».
Del mismo modo, José Sandúa, socio de la Carnicería José y Dani, describe una realidad similar: «La gente no se está volviendo loca pidiendo carne de toro de antemano. Hasta ahora he vendido toro de Burgos y estos días sí me han preguntado por el de la feria de San Fermín. Ya lo estamos recibiendo y la gran mayoría lo come porque es tradición». También coincide con su colega en que el modo de cocinar está variando y en que la carne de toro se encuentra a la baja.
Sin embargo, los precios de los productos cárnicos en general, y del toro en particular, sí están al alza respecto a 2019: «Está entre un 10 – 15 % más elevado, aunque el del toro es un precio todavía más bajo que el de la ternera», detalla Irure, quien al mismo tiempo deja una contundente conclusión: «Creo que el toro tanto en la plaza como en el plato está en peligro de extinción».
La percepción de Luis Zuazu, gerente de tres de las seis carnicerías Zuazu, es que la subida del precio de la carne ha afectado principalmente al cordero. «Los precios del pollo, el cerdo y la ternera también se han incrementado, pero se mantienen asequibles», indica. Lo que más le ha llamado la atención es que el valor medio de las compras de los consumidores se ha mantenido: «Es un dato curioso. Habiendo subido los precios en un 10 % en los últimos meses, el tique medio de los clientes sigue siendo de unos 25 euros. Los consumidores intentan ajustar». Dentro de su tienda, también intentan adaptar al máximo los precios, aunque cuenten con menor margen de beneficio.
Luis Zuazu: «No hace falta encargar porque no vamos a tener problemas de suministro. El precio irá en la línea de lo que está lo demás».
Respecto a la carne de toro, ya ha habido varios vecinos que se han acercado a su tienda de Lezkairu para preguntar por ella: «Les hemos dicho que no hace falta encargar porque no vamos a tener problemas. Acabamos de recibir y va a haber todos los días. El precio irá en la línea de lo que está lo demás». Zuazu también ha experimentado cómo, en los dos años durante los que no se celebraron las fiestas de San Fermín, los clientes no se acordaron de este tipo de carne: «Es algo que se come más por tradición y por las fechas. En este tiempo sin feria, nadie pedía este tipo de carne».
«CARNE SUPERECOLÓGICA»
Irure profundiza en las características de esta carne y en el proceso que sigue hasta que llega a las tiendas: «El toro tiene mucha menos grasa, es una carne superecológica y natural porque es el animal más mimado en el campo».
José Ignacio Irure: «La carne de toro tiene mucha menos grasa que otras, es superecológica y natural porque es el animal más mimado del campo».
Las carnicerías deben aguardar unos días para recibir la carne que corresponde a los toros de San Fermín, ya que desde que muere sigue un proceso de maduración. «La mayor parte del toro se consume en estofado. Para eso no hace falta tanto tiempo. En cambio, las partes nobles sí tienen otro ritmo de preparación para el consumo. Lo ideal sería una semana desde que mueren hasta comenzar a consumirlo. Este tiempo es clave sobre todo para partes más nobles como chuletas, solomillo y filetes. Al estofado no le hace falta tanto», afirma el dueño de la carnicería ubicada en la calle de Martín Azpilicueta.
