El 21 % de la población española se definió el año pasado como «flexitariana«. Se trata, en concreto, de un tipo de consumidor que prioriza las verduras, las frutas, las legumbres, las semillas, los frutos secos y los granos integrales al mismo tiempo que reduce la presencia de la carne o el pescado en su dieta, pero sin excluirlos del todo. Esta fue una de las principales conclusiones del Observatorio Nestlé sobre Hábitos Nutricionales y Estilos de Vida en las Familias 2022.
Dicho estudio también registró que el 40 % de los hogares ya consumían entonces alimentos alternativos a la carne. Frente a esta demanda creciente, la fermentación se plantea como una tecnología adecuada para obtener nuevos ingredientes alimentarios que mejoran las propiedades de este tipo de productos. «En realidad estamos hablando de una tecnología conocida por todos, que viene de hace mucho tiempo pero a la que, sin embargo, se le ha dado un nuevo enfoque«. Así resume Dante Fratebianchi, responsable de Biotecnología Alimentaria en CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria), su presente y futuro más inmediatos quien ha participado en la reciente edición de Food4Future.
Un proceso biotecnológico en el que, gracias al uso de microorganismos, se pueden obtener diferentes ingredientes como probióticos, endulzantes, colorantes, aromas y proteínas, entre otros. Y a la que se dedican, por cierto, algunas empresas españolas como Libre Foods, Moa Foodtech e Innomy.
¿Qué es lo que define, en la actualidad, a la tecnología de la fermentación?
Esta tecnología, como tal, lleva aplicándose desde hace muchísimo tiempo para la elaboración de cerveza o de yogur, por ejemplo. Sin embargo, en estos últimos años, y sobre todo tras la pandemia, el nivel de concienciación del consumidor en torno a qué come se ha incrementado. Es un movimiento que va más allá del tema nutritivo para incorporar aspectos como la funcionalidad o la sostenibilidad. Y, en ese escenario, la fermentación como herramienta tecnológica para obtener alimentos más saludables, sostenibles y funcionales encaja muy bien a priori. De ahí que vemos un incremento en los trabajos de investigación que se realizan de esta herramienta para obtener ingredientes que cumplan esos requisitos.
Y, ante ese horizonte, ¿qué ventajas u oportunidades puede aportar este proceso?
Hablamos, fundamentalmente, de dos. La primera tiene que ver con la propia tecnología. La fermentación suele llevarse a cabo en el interior de grandes biorreactores, especialmente acondicionados, y utiliza microorganismos para transformar materias primas en ingredientes y alimentos. Por lo tanto, no se necesita emplear grandes extensiones de cultivo ni animales para desarrollar nuevos ingredientes, lo que ayuda a la sostenibilidad. En algunos casos, además, se plantea como una alternativa válida para valorizar subproductos agroalimentarios al usarla como sustrato de dichos microorganismos. Eso garantiza su reutilización e incorporación a la cadena alimentaria.
«La fermentación es una alternativa válida para valorizar subproductos agroalimentarios»
Por otro lado, permite obtener grandes cantidades de ingredientes con atributos sensoriales, nutricionales o funcionales que pueden ayudar a mejorar las características de algunos productos alimenticios. Por ejemplo, a través de la fermentación se pueden obtener endulzantes que, al actuar como sustitutivos del azúcar, mejoran el perfil nutricional. También se están estudiando posibilidades similares para lograr mejoras funcionales, entre otras.
¿Qué factores son clave para que el proceso de obtención de ingredientes por fermentación sea exitoso?
Una de las claves está en saber escoger bien el microorganismo. Es decir, resulta imprescindible contar con la cepa microbiana adecuada para lograr el rendimiento y la productividad que contribuya a obtener un proceso viable desde el punto de vista técnico y económico.
En segundo lugar, también es importante saber escoger bien el sustrato de fermentación o, dicho de forma más coloquial, la «comida» que se va a dar al microorganismo para asegurar que lo transforma en los productos e ingredientes que estamos queriendo obtener. Y, por último, no podemos olvidar la importancia de definir adecuadamente los parámetros del proceso fermentativo, como por ejemplo: la temperatura, el pH o los niveles de oxígeno, entre otros, cruciales para alcanzar el propósito que buscamos con la fermentación.
UNA HAMBURGUESA FORTIFICADA
En este sentido, ¿hasta qué nivel se está implementando la fermentación como tecnología para elaborar nuevos alimentos?
Depende, ya que podemos hablar de distintos tipos de fermentación. La más tradicional, vinculada a la obtención del vino, la cerveza o el yogur, ya está industrializada desde hace mucho tiempo. La kombucha y el kéfir de agua, aunque se trata de productos un poco más novedosos, ya los podemos encontrar en diferentes variantes en el mercado.
Y, tras estos, estamos observando un gran potencial en tecnologías de fermentación que podríamos calificar más «de vanguardia» como la fermentación de biomasa y la de precisión. La primera tiene como propósito fundamental la producción de una biomasa microbiana con valor nutricional o funcional de interés para, una vez añadido a un producto, mejorarlo. Mientras que la otra, usa a los microorganismos como biofactorías para la producción de moléculas específicas para su uso como ingredientes alimentarios.
Dante Fratebianchi expuso los avances de CNTA en fermentación de biomasa y de precisión en Food4Future.
Precisamente, en el reciente encuentro Food4Future, CNTA explicó un caso de éxito desarrollado a partir de la fermentación de biomasa…
Sí, en nuestro ‘stand‘ exhibimos una proteína microbiana obtenida de un subproducto de la industria del zumo. Como te he comentado antes, al ser utilizado como sustrato del microorganismo demostramos que este tipo de subproductos pueden valorizarse utilizándolos en este tipo de procesos. En realidad, le dotamos de un valor añadido a través de su utilización en un proceso fermentativo para obtener un ingrediente de uso alimentario. Con una ventaja adicional: al usar un sistema de fermentación en continuo conseguimos una mayor productividad en su elaboración.
A su vez, durante su desarrollo una vez obtenido el ingrediente, lo caracterizamos y corroboramos que tenía un perfil nutricional muy interesante para la elaboración de productos veganos fortificados como, por ejemplo, una hamburguesa. Este fue uno de los casos de éxito que presentamos en Food4Future.
También hubo oportunidad de ver otros ejemplos vinculados, en esta ocasión, a la fermentación de precisión…
Aquí hemos trabajado, por ejemplo, en una línea vinculada a la mejora del perfil nutricional. Así, junto a una empresa, hemos desarrollado un pan bajo en azúcar con unas características sensoriales similares a los del pan más tradicional. También hemos producido un endulzante con menos calorías que el azúcar de mesa y que hemos introducido en la formulación de una salsa de curry agridulce a base de mango. Esta mantiene el dulzor, pero entre sus componentes no figura el azúcar, lo que nos ha permitido lograr un elaborado más saludable.
Vistos estos casos, ¿cuáles son las conclusiones de CNTA sobre el potencial que representa esta herramienta para la industria agroalimentaria?
Creo que en la industria agroalimentaria se implementará más la fermentación como tecnología para producir nuevos ingredientes. Sobre todo, por dos motivos. Porque, en los últimos años, ha cogido un impulso que le acerca al nivel de implementación y escalado industrial. Y, además, ese movimiento ha coincidido con el hecho de que el interés de las empresas por este tipo de soluciones es cada vez mayor.
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