Salchichón enriquecido con licopeno procedente de la piel del tomate, snacks generados a partir de residuos de frutas, probióticos nacidos de subproductos del vino… Estos son varios ejemplos prácticos y reales que muestran el enorme potencial de futuro que presenta la valoración de los subproductos alimentarios. Estas oportunidades, además, no dejan de crecer en la medida en que uno de los principales caballos de batalla para la industria agroalimentaria es, precisamente, la gestión de sus residuos. Unos residuos que aumentan de forma exponencial.
Así lo reflejan los últimos datos y estudios disponibles. Por ejemplo, el reciente informe ‘Time to Waste‘, elaborado por Feedback EU, estima que solo en la Unión Europea se desperdician 153,5 millones de toneladas de alimentos anualmente. Es decir, cerca del 20 % de la producción alimentaria a nivel continental. Una cantidad ingente que conlleva un coste aproximado para las empresas y los hogares comunitarios de unos 143.000 millones de euros. Además, representa el 6 % del total de los gases de efecto invernadero emitidos por la UE.
Solo en Europa se desperdician 153,5 millones de toneladas de alimentos y, en España, 1.364 millones de kilos/litros
España no es una excepción a esta realidad. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la pérdida registrada por la cadena de valor alimentaria fue del 20 % en 2020. En total, 1.364 millones de kilos/litros de alimentos se fueron a la basura, lo que representa una media de 31 kilos/litros y 250 euros anuales por persona. A partir de esta problemática, la próxima entrada en vigor de la Ley de Prevención de las Pérdidas y Desperdicio Alimentario ha impulsado el interés de la industria por buscar alternativas y soluciones para que sus subproductos dejen de ser un problema y se conviertan en un nicho de negocio a potenciar.
Carolina González es la responsable de Nuevos Ingredientes Alimentarios de I+D+i en CNTA.
En ese sentido, la normativa «obligará a las empresas a disponer de un plan de prevención de las pérdidas y desperdicios», recuerda la responsable de Nuevos Ingredientes Alimentarios de I+D+i del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), Carolina González. «En realidad, les empujará a repensar su forma de actuar, aunque para ello será preciso innovar en modelos de negocio, analizar nuevos mercados, desarrollar nuevas tecnologías, caracterizar el subproducto, conocer su valor potencial, explorar la mejor vía de valorización y, en definitiva, investigar», añade.
PASOS Y TECNOLOGÍAS
Precisamente, para afrontar ese proceso con unas mínimas garantías resulta necesario saber cuáles son las claves y los pasos necesarios para conocer el potencial de un subproducto alimentario. Por ello, antes de empezar, González recomienda contar con la ayuda y la supervisión de un centro tecnológico «para poder establecer las pautas a seguir, que permitan conocer y determinar el valor potencial del subproducto con el que cuenta la compañía».
A partir de ahí, la empresa debe tener controlado cómo es su subproducto. Es decir, su tipología, qué volumen produce y las fechas en las que se genera. «Una vez finalizada esta primera etapa del método CNTA, el siguiente paso sería empezar a analizarlo», comenta. En concreto, hay que comprobar sus bondades y si cumple con unas características microbiológicas y de seguridad alimentaria básicas «para saber si se puede usar directamente antes de su valorización o si requerirá de un tratamiento previo».
Carolina González (CNTA) señala que «será preciso innovar en modelos de negocio, analizar nuevos mercados, desarrollar nuevas tecnologías y, en definitiva, investigar»
Una vez cotejados los requisitos que se acaban de mencionar, el paso siguiente es averiguar el «valor potencial» del nuevo producto. Esto requiere de un completo análisis de los componentes del deshecho desde una triple perspectiva.
- A nivel nutricional, «se usan diferentes tecnologías fisicoquímicas como las cromatográficas para comprobar que cuenta con polifenoles, vitaminas, fibra, minerales, hidratos de carbono, etc», explica la responsable de Nuevos Ingredientes Alimentarios de I+D+i.
- A nivel funcional, hay que conocer si el subproducto contiene compuestos con efectos saludables. Según detalla la experta, «un modelo que está en auge para caracterizar funcionalmente un ingrediente es el C. elegans, que utiliza un gusano como herramienta de evaluación».
- Determinar si el subproducto puede tener una función tecnológica para ver su capacidad probiótica, de antienvejecimiento, para reducir la grasa o inhibir el daño oxidativo.
DIFERENTES VÍAS DE VALORIZACIÓN
Finalizada la caracterización, tendremos la información necesaria para elegir la mejor vía de valorización (paso 4). Aquí mostramos algunos casos:
- Un ejemplo de upcycling o «reutilización» es la investigación que el Grupo IAN está realizando con CNTA «para elaborar nuevos ingredientes con subproductos de pieles y semillas de tomate», especifica González.
- Otra muestra para buscar ingredientes en el subproducto es la desarrollada por la peruana Camposol. Esta firma ha utilizado la tecnología de extracción y un proceso desarrollado por CNTA, concretamente el de extracción de sólido a líquido, para la obtención de un extracto a partir de residuos de arándanos (tallos y hojas) con propiedades antifúngicas que se han aprovechado para el tratamiento posterior de cosechas vegetales.
- Al mismo tiempo, otra de las líneas en las que se está trabajando para valorizar subproductos alimentarios se encuentra vinculada con su uso como sustrato para favorecer la fermentación de ingredientes de mayor valor añadido. Como muestra de esta línea figura la startup vasca Innomy, que utiliza los subproductos como sustrato de fermentación y para desarrollar alimentos basados en hongos.
- Otro ejemplo de uso de subproductos como sustrato de fermentación es el extracto de levadura con poder colorante y antioxidante, elaborado a partir de melazas procedentes de la industria del zumo. Un desarrollo en el que han participado CNTA, Fundación Tecnalia y CTAEX.
Una vez se han concretado el nuevo producto y su potencial, solo quedarían los pasos quinto y sexto para definir su viabilidad.
- 5. El penúltimo sería el desarrollo de un prototipo. Esta acción ayuda a conocer si el desarrollo es susceptible de ser explotado de forma eficiente y optimizada.
- 6. Y el último paso se centra en realizar una prueba de concepto. Ahí, la navarra Ingredalia ya ha llevado a cabo pruebas de concepto para extraer proteína vegetal de los subproductos del brócoli, entre otras líneas de investigación que mantiene abiertas. Por su parte, AMC Natural Drinks ha obtenido un extracto de granada encapsulado con capacidad prebiótica y antinflamatoria a partir de residuos de cáscaras de frutas.
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