Aplicar las famosas ‘tres erres’ (reducir, reutilizar y reciclar) en las que se apoya la economía circular ha dejado de ser una opción para la industria agroalimentaria. En realidad, varios son los factores que impulsan ese próximo escenario que se define por un modelo más sostenible de producción y consumo.
Sin ir más lejos, está la necesidad de optimizar los recursos disponibles. El Circle Economy, por ejemplo, estima que solo entre 2015 y 2021 se extrajo en el mundo «un 70 % más de materiales vírgenes de los que la Tierra es capaz de reponer». La Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO) informa además que «el 13,8 % de los alimentos producidos a nivel mundial se pierden entre la postcosecha y la venta minorista». Y, ya en España, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación asegura que «entre el 30 y el 50 % de los alimentos comestibles no llegan a ser consumidos». «Solo en frutas y vegetales, estas pérdidas ya representan el 22 %», añaden.
Actualmente, entre el 30 y el 50 % de los alimentos comestibles no llegan a consumirse, según el Ministerio de Agricultura.
Al margen de estas cifras, también está el reto de atender una demanda creciente que alcanzará los 8.600 millones de personas en 2030, según Naciones Unidas. Una población que cada vez se muestra más concienciada ante el origen y la forma en la que se han elaborado los alimentos que consume.
De ahí que una de las primeras consecuencias de este cambio será la aplicación de un nuevo marco regulatorio como el que representa la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, que entrará en vigor el próximo 2 de enero. Esta normativa obligará al sector a disponer de infraestructuras y personal adecuado, así como a medir o informar anualmente sobre la cuantificación de las pérdidas producidas. «Cada empresa tendrá que buscar los mecanismos para cumplir una norma que, por otro lado, representa una oportunidad para desarrollar productos a partir de residuos alimentarios o aprovechar desechos para retornarlos a la cadena de valor», constata Inés Echeverría, directora de I+D en el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA).
LA IMPORTANCIA DE LA TECNOLOGÍA
Sin embargo, la implementación del modelo circular se enfrenta a importantes desafíos. Entre estos últimos se encuentran la complejidad en el manejo de los subproductos o disponer de procesos de valoración más eficientes. Para superar esos desafíos, las tecnologías vinculadas a la economía circular son el gran apoyo y estas no han dejado de desarrollarse. Un proceso del que ha sido partícipe el propio CNTA. Así ha ocurrido, por ejemplo, con la biotecnología. «Permite crear un nuevo producto a partir de un desperdicio alimentario», detalla Echeverría.
Inés Echeverría, CNTA.
Igualmente, desde el citado centro tecnológico han trabajado con otras. Es el caso de la «Extracción de sólido a líquido» que consiste en el uso de disolventes líquidos en un reactor donde se introduce un subproducto. Mediante agitación y otros procesos se consigue que los compuestos de interés pasen de uno a otro estado. Ahondando en esa línea existe la «Deshidratación de secado», un método que permite eliminar la mayor parte de la humedad de una muestra y la estabilidad desde un punto de vista microbiológico. Dicho procedimiento sirve como pretratamiento para conservar mejor un producto, o como técnica directa para realizar upcycling.
También se pueden mencionar las «técnicas de secado a vacío» entre cuyos beneficios está una evaporación más rápida gracias al uso de temperaturas más suaves. De esta forma se garantiza una conservación mejor de las moléculas a nivel nutricional y funcional lo que simplifica la elaboración de un nuevo producto. Y, a todas las anteriores hay que sumar las de «molturación» y «tamizado». Con la primera se reduce el tamaño de las partículas de los residuos para poder aplicarlas en nuevos alimentos. Por su parte, la segunda es una técnica que se utiliza cuando las partículas son muy grandes para poder fraccionarlas y así poder aplicarlas en el proceso de recuperación de un subproducto o su conversión en un nuevo elaborado.
ÚLTIMOS DESARROLLOS EN NAVARRA
En Navarra ya hay al menos dos empresas que han empezado a explorar las oportunidades que ofrece la economía circular. Una de ellas es Biosasun, firma que ya trabaja junto a cuatro productores de queso de Urbasa (Hermanos Saez de Jauregi), Andía (Axuribeltz), la Granja Escuela de Ultzama y los apicultores de Eztitsu en la obtención de un probiótico a partir de los residuos generados durante la producción de queso. «Comprobamos que el lactosuero de oveja latxa sobrante se había convertido en un problema porque era un residuo sin valorar. A lo sumo se hacía algo de requesón pero poco más», especifican sus responsables, los hermanos Gainza.
A partir de ahí, una de las primeras líneas de trabajo fue estabilizar ese desecho. Sin embargo, el tiempo de fermentación resultaba muy corta. Un problema que la firma pudo superar gracias a CNTA. «Pusimos en marcha un sistema de pasteurización especial que fue exitosa», comentan desde Biosasun. Fruto de ese logro, la compañía de Dicastillo ha puesto en marcha el proyecto ‘Birbizi’ en colaboración con las empresas antes mencionadas y la Universidad Pública de Navarra (UPNA). En concreto, se encuentra en medio del proceso para lograr bebibles y probióticos en formato yogur o kéfir «con la estabilidad, el gusto y el aroma que desea el mercado», apuntan.
En Biosasun se han propuesto crear una bebida energizante basada en el aprovechamiento más integral de lactosueros.
Por otro lado, la empresa se ha propuesto lograr «buenos sustratos para producir yogures y kéfires con diferentes concentraciones de lactosueros y miel», añade. También obtener una bebida energizante basada en un «aprovechamiento más integral de los lactosueros, combinada con otros subproductos procedentes de la fabricación del aceite de oliva». En ese sentido, Biosasun cuenta como precedente exitoso con su kéfir de agua, un producto que ya tiene en el mercado elaborado a partir del jugo de la oliva y que cuenta con una serie de propiedades muy interesantes «desde el punto de vista de las bacterias y los polifenoles que aporta». Este kéfir sobresale, fundamentalmente, por su capacidad para erradicar la Helicobacter pylori, una bacteria que está en el origen de la úlcera y el consiguiente cáncer de estómago. Por ello, algunos médicos de Vitoria han empezado a recomendarlo entre sus pacientes «con notable éxito», confirman sus creadores.
La firma navarra Ingredalia ha logrado extraer proteína de subproductos del brócoli. (Foto: cedida).
Mientras, Ingredalia acaba de culminar la primeras pruebas de concepto para extraer proteína vegetal de los subproductos del brócoli. Y ha abierto líneas de investigación similares con otras fuentes como el cardo, el espárrago o la alcachofa. «Nosotros no somos una empresa que nos hayamos metido en la economía circular, sino que hemos nacido para aplicarla», asegura su CEO, Miguel Ángel Cubero.
Miguel Ángel Cubero (Ingredalia): «Confío en tener algún producto basado en subproductos del brócoli en el mercado en 2024 o, como muy tarde, en 2025».
Una vez culminadas con éxito las pruebas de concepto, la compañía está haciendo pruebas piloto «a gran escala». En concreto, «con socios industriales con capacidad y equipos para validar si podemos iniciar su proceso de fabricación»: «Confío en tener algún producto en el mercado en 2024 o, como muy tarde, en 2025».
Paralelamente, Ingredalia ha empezado nuevas líneas de investigación que tienen como protagonistas a otras fuentes de vegetal como el cardo, el espárrago o la alcachofa, también con la esperanza de llegar al mercado dentro de dos o tres años como máximo. «El cardo tiene una capacidad antioxidante y de fibra muy importante», recuerda Cubero, quien destaca de la alcachofa y el espárrago sus posibilidades en fibra o, en el caso del segundo, un polifenol que ayuda a depurar y desintoxicar el hígado. «Nuestro producto buscaría, por tanto, ser un complemento de fibra que ayuda a la priobiota de nuestro estómago a que trabaje mejor y esté más sana», concluye Cubero.
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