Al cruzar el umbral del establecimiento, el ambiente se torna más húmedo. Huele a cilantro, rábano y… ¿mostaza? Iñigo Rodríguez e Iñaki Osta se agachan y observan los brotes, que crecen con cierta timidez. Se inclinan sobre ellos y posan la mirada en cada una de sus diminutas hojas. Toman un pulverizador de boquilla fina y rocían un poco de agua. Hace apenas diez días, estas plantas no eran más que unos puntos microscópicos derramados en un lecho oscuro de fibra vegetal. Ahora se alzan en filas ordenadas, con tallos delgados y elegantes, como si estiraran el cuello para ver el mundo por primera vez.
En un inicio, cuando sopesaron la idea de emprender un negocio juntos, estos jóvenes pamploneses de 30 y 35 años no pensaron en aterrizar en la industria agroalimentaria y la restauración. Pero la curiosidad y la búsqueda de un proyecto innovador los llevó por caminos inesperados. "Muchos restaurantes decoran sus platos con plantas comestibles. Nos dimos cuenta de que, en Pamplona, no había oferta pero sí demanda. Así que probamos suerte y aquí estamos", relata Iñigo, quien compagina el cultivo de los llamados microgreens con su otra gran pasión: el tatuaje.
De hecho, se conocieron hace tres años en unas circunstancias… ¿algo originales? "Me tatuó y enseguida nos hicimos amigos, conectamos desde el primer momento", narra Iñaki al tiempo que se remanga la camiseta para sacar a relucir una calavera, un dragón y un bufón. "Desde niño he tenido mano con el dibujo y sabía que en algún momento alguien me daría una oportunidad. Empecé a tatuar con 22 años y desde entonces no he parado, aunque creo que soy el único tatuador de Pamplona que no tiene tinta en el cuerpo", expresa su amigo entre carcajadas segundos antes de anunciar que, próximamente, abrirá su propio estudio en la plaza Rafael Alberti de Barañáin.
@valores_top 🌱 [VALORES TOP] | El tatuador y el cocinero de Pamplona que han creado la primera empresa navarra de ‘microgreens’. 🖋️ #IñigoRodríguez tatuó a #IñakiOsta hace tres años. 🤝 Desde entonces, su amistad creció hasta convertirse en socios de Hy-Farm Pamplona. 🌿 Juntos cultivan treinta variedades comestibles de brotes tiernos en un pequeño local ubicado en la calle Mañueta de Pamplona. 🍽️ Su objetivo, según explican a ValoresTOP, es convertirse en proveedores de los restaurantes navarros que decoran sus platos con estos alimentos. ¿Sabías que existían tantas variedades como las que aparecen en el vídeo? #NavCapital 💻 Lee la noticia completa, link en la BIO.
VALOR ESTÉTICO Y NUTRICIONAL
A Iñaki, sin embargo, el mundillo de los microgreens no le resultaba demasiado desconocido. Su experiencia como cocinero le ha permitido conocer de cerca el potencial de estos brotes y comprobar cómo realzan un plato, aportan diferentes texturas y pueden convertirse en un sello distintivo en la presentación. Estudió en el Basque Culinary Center y, después de adquirir experiencia en restaurantes de Madrid, San Sebastián y Londres, actualmente trabaja en el comedor del Colegio Público Ezkaba. "Normalmente, se suele pensar que las plantas que decoran los platos tienen un valor simplemente estético. Pero también tienen un aporte nutricional muy alto. Son brotes tiernos de verduras y hortalizas, y con un solo puñadito estás metiendo en tu cuerpo más vitaminas y antioxidantes que en un plato entero de ensalada", explica.
Cultivan treinta variedades diferentes, y cada una de ellas necesita condiciones muy específicas para desarrollarse correctamente. La sala en la que crecen debe presentar un 25 % de humedad y permanecer a una temperatura que no baje de los 20 grados y no supere los 23. "Utilizamos un sustrato de fibra de yute y un sistema hidropónico respetuoso con el medio ambiente. No empleamos ni fertilizantes, ni químicos, ni herbicidas", aclaran tras recalcar que, al prescindir de tierra, la producción es más limpia y controlada porque se eliminan muchas de las plagas y enfermedades comunes en la agricultura tradicional.
Su objetivo es claro: realizar entregas frescas a restaurantes de Pamplona cada jueves, lo que implica una planificación semanal muy precisa: "La zanahoria necesita veinte días para crecer, el rábano ocho… Hay que organizarse bien. Queremos ofrecer brotes frescos los jueves porque, de esta manera, los días grandes de la hostelería, que suelen ser los fines de semana, quedan cubiertos".
La luz blanca de los paneles LED cae sobre las bandejas alineadas, que parecen formar parte de una minúscula biblioteca vegetal. Concentrados, Iñigo e Iñaki pulverizan una hilera de brotes tiernos. Solo hay manos, luz y paciencia. Todo crece a pequeña escala, pero con una ambición grande: "Queremos que lo que hacemos aquí llene de esencia los platos de los restaurantes, que quien lo pruebe note que hay algo cuidado, algo vivo".
