Es un doble juego de palabras en euskera. Hamabi, como referencia al número doce y, por supuesto, a las dos amas (o madres). Pues doce son los meses del año que conforman el calendario sobre el que elaboran “los platos a partir del producto de temporada de cada mes”, y Ama Bi significa dos “amas”. La primera mirando a sus orígenes, Navarra, y la segunda con la vista puesta en Barcelona y elBarri, donde han crecido personal y profesionalmente. Con todo el bagaje que insufla trabajar durante más de ocho años como lobos (el equipo más próximo) de Albert Adriá.
Pero sobre todo Hamabi ya es una realidad gastronómica. Abierta desde este pasado martes, 1 de septiembre, en el Mercado de Santo Domingo de Pamplona. Y una de las primeras casas de comidas que nacen en nuestra ciudad, todo sea dicho, en la etapa postcovid. La sincera y exquisita apuesta de Rubén González, Patricia Lugo y Jon Urrutikoetxea, junto a un equipo de otras seis personas, que recuerda (y mucho) a los platos de “las antiguas fondas de la vieja Iruña”. “Nacemos como propuesta diferente, tradicional y actual”, detalla la tresena. Bien lo describe su lema: “No todo es cocinar, pero todo es cocina”. “El momento único de comer va más allá de lo que ingieres en un plato. Sin pretensiones, pero cuidando todos los detalles, importa la presentación, el espacio, la música, el ambiente… Eso sí, nuestra cocina no es una tortilla de patatas sobre una copa de Martini”, recalca entre risas Rubén González. ¡Ni mucho menos!
En el centro de Pamplona y dentro del Mercado de Santo Domingo se encuentra Hamabi.
Porque de entrada, quien accede a Hamabi por el Mercado de Santo Domingo (c/ Mercado s/n, 1ª planta) halla dos propuestas culinarias bien diferenciadas entre comida y cena. Entra día y noche. A buen entendedor… comida de familia, oferta que se sirve de martes a sábados de 13:30 a 15:30 horas, se inspira en esa gastronomía “equilibrada, popular y actualizada”. Hamabi la ofrece bajo dos etiquetas. En primer lugar: Sota, caballo y rey, similar a un menú del día, donde se escoge un primero y un segundo, con degustación de postres, acompañamiento de aperitivo y avant postre. Un bello guiño a la importancia de la comida diaria del personal, inculcada en los restaurantes de elBarri. Y como segunda opción: Liturgia. Menú cerrado en tres tiempos y postre donde se profundiza en el producto de temporada, “construyendo la experiencia en torno a la mesa que conlleva la comida en reuniones familiares o populares”.
Eso durante el día, porque cuando cae la noche Serendipia (viernes y sábados, de 21:00 a 22:30 horas) lo invade en Hamabi absolutamente todo. Como “ir a por setas y encontrarte un Rolex”. “Es el capricho gastronómico de la semana. Un encuentro inesperado y positivo”, exclama Patricia Lugo. Y es que, el restaurante se transforma para regalar al cliente “una experiencia diferente”. Desde su acceso por ya un oscuro (y bello) Mercado de Santo Domingo, hasta la iluminación del local, la música, los uniformes… “Se trata de una propuesta en torno al producto donde prima la pureza de las elaboraciones como hilo conductor entre el cliente y el restaurante. No buscamos sólo el producto sino su alma. Lo podemos definir como un capricho para cocineros y clientes“, explica Jon Urrutikoetxea.
Recetas populares con identidad, familiares y mucha historia servidas con un refinamiento propio del presente gastronómico.
El mismo deseo, o mejor dicho revulsivo, que Rubén y Jon buscaban al regresar a su Navarra natal tras años de intenso trabajo gastronómico en Barcelona, ocho de ellos en el equipo más próximo al reputado chef Albert Adriá. Rubén se ocupaba de la parte creativa mientras que Jon lo hacía de la parte ejecutiva. Patricia, mexicana, pertenecía al área de gestión BCN50 y también coordinó durante cuatro años el departamento encargado del control de alimentos y bebidas del grupo elBarri. Pero los tres necesitaban nuevos retos, “emprender”. “Queríamos enfrentarnos a nuevos proyectos y aquí estamos”, narra Rubén. Todo ello, tras una intensa búsqueda de local que les llevó a entablar conversaciones en diciembre con la famosa Sala Zentral de Pamplona para remodelar por completo el restaurante. Tanto en filosofía como estética.
Restauración radical, por cierto, que como todo sufrió un parón el pasado mes de marzo al estallar la pandemia mundial del coronavirus. Ahora, seis meses después, nace firme como una de las apuestas gastronómicas más atractivas de nuestra ciudad. “Defendiendo el producto de temporada, sencillo, pero elaborado con las mejores técnicas y herramientas culinarias”, concluye Jon Urrutikoetxea.
El equipo al completo del restaurante Hamabi, dentro del Mercado de Santo Domingo.
