La familia vivía en Lerga, y Jesús Galar estudiaba en el Verbo Divino “con el ex presidente Urralburu” cuando su padre abrió una carnicería en Tafalla: “Total que volví para las vacaciones del verano de 1966 y me quedé de carnicero, con 12 añicos. Luego abrimos otra en Olite”. Iban y venían todos los días entre Lerga y Tafalla, sus tres hermanos también se incorporaron al negocio familiar y siguen siendo socios, alguno ya jubilado. Jesús Galar obtuvo el certificado de escolaridad mientras hacía la mili y, para poder acceder al instituto de Ermitagaña, hizo tres cursos en uno con un profesor que le daba clases “cuando salía de la carnicería”. “Pero entré, ya vivíamos en Olite e iba todos los días a Pamplona para hacer el bachillerato nocturno. Así hasta COU. De joven dormía muy poco. Me hubiese gustado hacer Empresariales, pero apareció una chica y…”. No termina la frase con palabras, sino abriendo los brazos en un expresivo gesto que completa con una breve carcajada.
Reconoce abiertamente que tuvieron “unos años muy buenos en cuanto a ventas”. “Nos tocó toda la época de la construcción de la autopista de Navarra, no había entonces grandes superficies ni la venta organizada y la gente compraba en el comercio tradicional. Además, servíamos a restaurantes, bares… Atendíamos de 9 de la mañana a 9 de la noche y, después de cerrar, hacíamos chistorras y los otros productos. Bueno, y dos o tres veces por semana, a las 6 de la mañana, estábamos en el matadero con corderos, cerdos, terneros…”.
Empezó a trabajar en el negocio familiar de carnicería con 12 años.
Prosperaron, pero a base de trabajar muy duro. “Para que os hagáis una idea, hice la mili en Pamplona y después de pasar lista, a las tres de la tarde, saltaba la valla y cogía el coche para irme a Tafalla. Deshuesaba un par o tres terneros, lo que tocara, y vuelta al cuartel a las diez porque pasaban lista otra vez”. En septiembre de 1992, cuando estaba en la carnicería de Olite, los Galar hipotecaron sus viviendas para comprar una parcela de 2.000 metros cuadrados, de los que dedicaron 800 a levantar su primera fábrica, que con las ampliaciones posteriores ha llegado a los 10.000 de las actuales instalaciones. “Yo me hice cargo de la fábrica, empecé con un chico y contábamos con una sala de despiece para abastecer a las dos carnicerías que llevaban mis hermanos”. Había nacido Cárnicas Galar.
“Nuestro siguiente reto es Asia. Comen arroz y, cuando lo hagan con chistorra o chorizo, a nada que coman un poquito como son tantos…”.
En 1994 comenzaron a vender fuera de Navarra. “Pero había muchos impagados y no existían las empresas de crédito y caución. Nos daban por todos los lados y nos retiramos. Si vendías en Pamplona o Logroño, ibas y cobrabas, pero si era en Sevilla o Valencia… anda”. El revés no les asustó, su vocación no era la de limitarse al mercado local, repensaron la estrategia y a los seis meses volvieron a intentarlo. “Viajé muchísimo, mis hijos me conocían por las fotografías”. Un sacrificio que fue compensado por el éxito comercial, tanto que decidieron lanzarse a la exportación: “Allá por 2005 o 2006 contratamos a un comercial que, durante tres años, se pateó toda Europa sin ningún resultado. Ya íbamos a tirar la toalla, pero empezamos a conseguir algún resultado”.
Hoy, el 70% de las ventas de Cárnicas Galar corresponden al mercado internacional -no en vano recibió el Premio Alimenta Navarra a la Internacionalización 2016 concedido por Navarra Capital-; la firma exporta a más de veinticinco países, fundamentalmente a Francia, Alemania e Inglaterra; y ya tiene clientes en Sudamérica: “Nuestro siguiente reto es Asia. Comen arroz, pero cuando les enseñemos a hacerlo con chorizo o chistorra, a nada que coman un poquito como son tantos…”. Una jovial visión del negocio, sin duda.
EL PESO DE LA INDUSTRIA
Cárnicas Galar supone la actualización de una industria, la cárnica, que allá por los años 70 tenía una gran fuerza en Navarra y que hoy solo cuenta con un puñado de empresas. “Tuvo un potencial muy muy importante. Seguramente ibais a citarme a Pamplonica pero antes estaba Mina, que llegó a tener quinientos y pico trabajadores. También había otras más pequeñas: Kiliki, Ciganda, Larráyoz… De esa tradición salimos las que estamos ahora: Goikoa en Sangüesa, nosotros, otras dos que hay en Pamplona, alguna por Tierra Estella. Si no hubiésemos tenido ese conocimiento, probablemente no existiríamos… Se me olvidaba Argal, en Lumbier, que ya no está en manos navarras”. El cierre, la venta o la diversificación hacia otras actividades acabaron con aquel potente sector cárnico “que era puntero en España”, recuerda el entrevistado.
“A los que hemos montado una empresa nos gusta estar enterados de todo, somos demasiado metetes”.
Añade que prácticamente todas eran familiares, Cárnicas Galar también lo es. Sin embargo, los dos hijos de Jesús viven en Cataluña. ¿Significa eso que Galar va a dejar de serlo? Extiende las manos mostrando las palmas, como si tratara de hacer una acotación, y explica que cuando se retire dirigirá el negocio el menor de los hermanos, Isidro, que tiene 54 años. “Así que tenemos un margen”. Y lo hará acompañado por un adjunto nombrado en marzo, Iván Romero, destinado a suplir a Jesús en la dirección comercial y la gerencia. “Intentamos profesionalizar la empresa, que Galar funcione sin los Galares. Je, je”. También piensan en el futuro del negocio, con unas inversiones de 8 millones de euros desde 2018 en instalaciones y maquinaria, paneles fotovoltaicos, etc.
La empresa acoge trabajadores de la zona de Tafalla, en algunos casos con una larga vinculación. “Hay una chica que empezó con nosotros en las carnicerías cuando mi mujer se quedó embarazada, y mi hijo tiene ya 33 años. Uno de los encargados es el que entró conmigo cuando abrimos la fábrica. Yo conocía a todos por su nombre y a sus familias. Ahora es un poco más difícil, somos más de 50”. Dispone de un despacho al que entra “si hay que hablar con alguien”, ya que lo normal es que se siente al lado de los comerciales y administrativos o esté en las naves de producción. “A los que hemos montado una empresa nos gusta estar enterados de todo, somos demasiado metetes”. Se ve que la mesa es una referencia vaga para Jesús Galar. Durante la entrevista permanece sentado a un metro de ella, pero cuando quiere poner énfasis en alguna frase se abalanza sobre el tablero con las manos por delante, como si se tirara a la piscina.
Cárnicas Galar es una empresa familiar heredera de la tradición navarra en la elaboración de embutidos.
Es una persona alegre, ocurrente y vital, a pesar de que enviudó hace siete años y de que la mujer con la que rehízo su vida ha fallecido recientemente. Dice, sin que se ensombrezca su rostro, que ha sido “un palo muy gordo” y que su mayor satisfacción es seguir acudiendo a trabajar a la fábrica, como jubilado activo. “La empresa ha sido mi vida desde crío y sigue siendo lo que más me gusta. Creo que aún puedo aportar mis conocimientos. La juventud trae formación, idiomas, tecnología, otras formas de pensar y relacionarse. Los séniores, vamos a decirlo así que queda bonito, nuestra experiencia”.
“El chorizo de toda la vida, el de Navarra, siempre será nuestro buque insignia, pero no llega al 5 % de lo que vendemos”.
INNOVAR EN LA TRADICIÓN
La marcha de Cárnicas Galar es positiva, a pesar de la pandemia. “En 2020 creíamos que íbamos a tener una bajada importante de facturación, al final solo fue un 2 % porque las ventas a los supermercados compensaron la caída en la restauración. Fuimos más agresivos comercialmente allí donde veíamos más oportunidades”. El año pasado facturaron por importe de 12 millones de euros, en 2021 esperan crecer un 10 % “y para el próximo tenemos importantes expectativas”. Una de las reglas que siguen fielmente es la de adaptarse a las demandas del mercado. Por eso, en una actividad tan tradicional como la elaboración de embutidos, han innovado con los snacks, peperoni para pizzas, cubitos de chorizo que se utilizan como ingredientes para tortillas, croquetas o canelones. “Y fuera de España para paellas. Los valencianos se enfadan con eso, pero más vale que sea así para nosotros. La verdad es que, poco o mucho, innovamos todos los días, hacemos chorizo sin aditivos, gluten ni alérgicos, colaboramos en investigación con CNTA… Para que os hagáis una idea, el chorizo de toda la vida, el de Navarra, siempre será nuestro buque insignia, pero no llega al 5 % de nuestras ventas”, lo dice recostándose en la silla, un gesto que nos recuerda a un desplante torero.
Asume que sus productos están vetados entre los musulmanes y no le hace tanta gracia que tengan cierta mala fama dietéticamente hablando. De hecho, asegura que no es para tanto: “Hombre, seguro que si te comes un chorizo entero te va a sentar mal. Pero treinta o cuarenta gramos, en un bocadillo o en un picoteo, te deja ¡como Dios! Si es que no tiene más grasa que cualquier cacao, chocolate o bollería y la grasa no es mala en sí. Otra cosa es que la base de tu dieta sean los productos grasos. Es un alimento muy proteico, tiene más beneficios que perjuicios“.
“Son estigmas que le han ido poniendo y han hecho que tenga mala prensa. Se dice que el chorizo es malo y, cuando les preguntas por qué no salen de que tiene mucha grasa, no dicen o no saben lo que tiene de bueno. ¿Y un par de huevos fritos con chistorra? Buah, te comes eso, un paseo y como un señor ¡o una señora!”, añade.
“La producción industrial sí tiene que ser buena. Tenemos una marca que, de lo contrario, la comprarán una vez pero no repetirán”.
Jesús Galar se queda pensativo y apostilla, más serio, que las empresas del sector alimentario no saben comunicar bien. “Parece que, por el simple hecho de que algo lleve la etiqueta de casero, tiene que ser bueno y no es así. La producción industrial sí tiene que ser buena, me da igual que sean embutidos o garbanzos, porque estamos identificados, tenemos una marca que, de lo contrario, la comprarán una vez pero no repetirán. Es posible que eso haga que sea un poco más cara, pero nadie se lleva algo malo solo porque sea algo más barato. Si haces las cosas bien, al final te resulta rentable“. Y concluye con una frase que zanja cualquier discusión: “¡Es que el chorizo es taaaan rico!”.
