Solo unas mentes privilegiadas pueden transformar sin esfuerzo un plato de cardo en una explosión de sabor y sensaciones. Solo unas manos magistrales pueden presentar un corte de ternera como si fuera una pintura gótica. Solo unos espíritus inquietos y valientes son capaces de hacer magia en el paladar de cada comensal. Y ellos son todo eso y mucho más. Ellos son la nueva generación de magos de la cocina. Las promesas del futuro hechas presente.
Sus nombres ya no son extraños para casi nadie. Iñaki Andradas, Aarón Ortiz, Nacho Gómara y Leandro Gil se han hecho más que un hueco en el mundo gastronómico actual. Se han hecho un nombre. Y lo han logrado demostrando que la cocina tradicional y la vanguardista pueden ir de la mano. Estos cuatro jóvenes son el presente de la cocina navarra, una cocina ‘de autor’, en la que dejan correr su imaginación y sorprenden con sabores y texturas indescriptibles.
Plato de Nacho Gómara en el restaurante Verduarte.
Como ese puntito de sal que nunca debe faltar en el puchero, ellos no esconden un puntito de locura. Porque hace falta cierta inconsciencia para lanzarse, sin red ni colchoneta, a la dura empresa de montar un negocio sin ni siquiera haber cumplido los treinta. Unos, como Nacho y Leandro, llegaron a la cocina casi por casualidad. Otros, como Iñaki y Aarón, sentían esa necesidad de acercarse a ella casi desde niños. Pero, al margen del cómo, lo cierto es que los cuatro encontraron entre los fogones su pasión.
EL ARTE DE INNOVAR DESDE LA TRADICIÓN
La escuela Luis Irizar fue la cuna de estos jóvenes cocineros. “Allí trabajamos la cocina tradicional y, luego, depende de ti si innovas o no”, explica Leandro Gil, para quien los productos de cercanía, los vegetales y los productos silvestres y en desuso son la base de su cocina en los dos restaurantes que lidera en el hotel Muga de Beloso: Alma y La Biblioteca. Y es ahí donde está su innovación: “No descubrimos ingredientes nuevos, pero sí utilizamos algunos que antes se usaban más y que ahora se han ido desplazando. Y lo hacemos en platos limpios, con poco aporte de grasa, para que cada ingrediente sepa por sí mismo; trabajando, respetando y creyendo en el producto de calidad, para que sea el centro de la cocina. A partir de ahí, la innovación viene de la combinación de sabores”. ¿Da vértigo ponerse al frente de dos restaurantes? “Nunca lo he pensado. Las cosas vienen como vienen. Me ofrecieron esa posibilidad de crecer y vi que era el momento”. Y así lleva ya tres años, “aprendiendo día a día”.
Plato de Leandro Gil para el restaurante Alma del hotel Muga Beloso.
El vértigo tampoco asusta a Iñaki Andradas, que con 26 años abrió el restaurante Baserriberri en Pamplona y ahora, tres años después, tiene tres empresas. “Todo el mundo me dijo que estaba loco. Pero me encanta el vértigo de un día antes de abrir una empresa. Ese vértigo hace que me tome en serio el proyecto y me implique hasta puntos que prevalecen sobre mis horas de sueño y mis días de descanso. Me encanta generar emociones tanto para mí como para mis clientes”, confiesa. De energía inagotable e ideas incesantes, Andradas tiene claro cuál es su sello: “Hacer lo que yo quiero, pensar en cosas diferentes que creo que van a gustar al cliente”. Y no está dispuesto a que nadie le frene. “Me encantan esos gurús que hablan de que está todo inventado. Realmente, ellos quieren paralizar a todos los creativos y eso nos motiva aún más a seguir creando. Hay muchos nuevos formatos por inventar. En los próximos veinte años, los restaurantes de tendencia no tendrán nada que ver con los actuales”.
UN PRESENTE POR EXPLORAR
Al margen de lo que pueda ocurrir en un futuro, estas jóvenes promesas tienen todavía hoy mucho que decir. Como Nacho Gómara, que se ha puesto al frente del restaurante Verduarte de Baluarte, junto con EventsHotels. Gómara, que entró en el mundo culinario con apenas 16 años, reconoce que se quedó “flasheado” en la escuela Luis Irizar. “Fue un aula increíble, cada día aprendía una cosa nueva, y todo en un ambiente muy internacional, con cocineros de todo el mundo”. Allí aprendió la importancia del producto. “Que sean pocos, pero importantes, y que se toque lo menos posible. Del corte al plato”. Ésa ha sido y es su máxima en todos los puestos en los que ha estado, desde Pago de Cirsus en Ablitas hasta Tierra de Queiles en Madrid. Y ahora también en Verduarte. “Hago platos súper tradicionales, pero pronto haré cosas diferentes. Porque tengo claro que llego a Pamplona para prepararla parda. Me gusta mucho la energía que se gastan aquí”.
Ceviche de ternera de Iñaki Andradas para el Baserriberri.
Parte de esa energía de la que habla Gómara proviene de otro joven gran cocinero: Aarón Ortiz, que, a sus 24 años, experimenta con “recetas de la abuela, con un tratamiento vanguardista, donde menos es más” en su restaurante Kabo (en el Hotel Avenida de Pamplona). “Lo mío con la cocina es pasión y locura”, reconoce sin miedo a mostrar su juventud. “La gente me valora y ve el progreso profesional que he tenido y todo eso es una gran alegría”. Pasar a tener su propio restaurante ha sido “un salto cualitativo, un gran reto y un sueño hecho realidad”, más aún en una tierra como Navarra “donde hay grandes cocineros que han logrado cosas muy buenas, potenciando una cocina con sabor, pero de mil maneras de comer”. Sus aspiraciones, además, no se quedan ahí. En un futuro, espera poder hacer su cocina en miniatura en su propio bar de pinchos. Pero, como dice, eso de momento es un sueño.
Porque otra cosa no, pero sueños no les faltan a ninguno de ellos.
Andradas, Gil, Gómara y Ortiz, en el sobreclaustro de la Catedral de Pamplona. (Foto: Javier Ripalda)
