Un dulce olor impregna el lugar. El esfuerzo, la constancia y la memoria conforman una fórmula invisible suspendida en el aire. La materia prima se transforma con una cadencia aprendida a lo largo de décadas: manteca que se templa sin ruido, harina que cae con precisión, azúcar que abandona su aspereza inicial para volverse de terciopelo… Todo se contiene, nada se acelera. Los polvorones nacen con una fragilidad consciente. Algo tan pequeño y esencial como un bocado que se deshace en el paladar puede convocar, por un instante, a todos los inviernos compartidos. Berta Anaut, tercera generación y gerente de Beripan, analiza las bandejas con la mirada y sonríe. La Navidad comienza justo aquí.
Una foto de sus abuelos, Leoncio Anaut y Carmen Arizpeleta, preside la entrada del edificio. Corría el año 1939 cuando el matrimonio fundó en Pitillas un humilde obrador enfrente de la iglesia. Allí elaboraban piezas sencillas, como pastas y pan, que pronto encontraron un lugar fijo en las casas del pueblo. Los vecinos acudían a su local con la serenidad de quien sabe que algo exquisito le espera al otro lado del mostrador. Con el tiempo se incorporó su hijo, Antonio, y con él llegó también el nombre de la marca. «Beripan es la razón social de la empresa, pero Antonio Anaut es la denominación con la que poco a poco nos hicimos conocidos. Fue mi padre quien profesionalizó la compañía. Además, decidió dejar de hacer pan y centrarse en las pastas», relata Berta.
Antonio Anaut elabora polvorones de limón, cacao, aroma a canela (el «clásico») y aroma a almendra.
Con el paso de los años, cogieron el testigo nuestra protagonista y su marido (quien curiosamente también se llama Antonio, algo que provoca más de una sonrisa en las reuniones familiares). Llevan casi una década al frente de la firma y, desde entonces, han celebrado con entusiasmo cada hito. En 2016 llegó un cambio decisivo: el traslado de Pitillas al polígono industrial La Nava, en Tafalla. El cambio supuso un paso hacia el futuro sin perder el vínculo con la tradición: «Fue un acontecimiento importante porque comenzamos a digitalizar los procesos y las instalaciones».
CRECER SIN PERDER LA ESENCIA
El polvorón, producto estrella de Antonio Anaut, se prepara ahora para aterrizar en las mesas navideñas. «Lo cierto es que la elaboración comienza en pleno verano. En diciembre apenas producimos, nos centramos sobre todo en preparar los pedidos ya terminados», apunta Berta segundos antes de desgranar el proceso.
El primer paso consiste en secar la harina, que normalmente posee un 15 % de humedad. «Hay personas que prefieren tostarla. Nosotros simplemente la secamos, por eso nuestro polvorón tiene un color tan blanco. Cuando la harina se enfría, la pasamos por un tamiz para conseguir más finura», detalla mientras pasea por la nave. Unos metros más allá, una máquina remueve una masa espesa de textura similar a la plastilina. Sus dos brazos giran con precisión, mezclando harina, trozos de mantecado y azúcar al son de un sutil zumbido mecánico. «El polvorón debe estar casi una hora en el horno. Es importante que transcurra un día desde que se hornea hasta que se envuelve», concreta para acto seguido hacer hincapié en que los elaboran de cuatro sabores diferentes: limón, cacao, aroma a canela (al que define como «el clásico») y aroma a almendra.
Unos metros más allá, varios hornos reciben bandejas con magdalenas, que se elevan doradas y esponjosas tras el cristal. A diferencia del polvorón, deben confeccionarse, enfriarse y envasarse con cierta rapidez: «Este producto no es tan estacional, se vende durante todo el año y nos da más estabilidad. También hacemos unas pastas a las que hemos llamado ‘tontas’ y unos dulces con forma de concha del Camino de Santiago».
TRASPASAR FRONTERAS
Lo cierto es que, durante toda su andadura, Beripan ha contado con un «compañero de viaje fundamental». Desde sus inicios, Eroski ha contribuido a su consolidación. «Estar en las baldas de sus supermercados nos da mucha visibilidad. Eroski tiene en consideración al productor local y nos impulsa a prosperar. Queremos seguir creciendo de su mano», sostiene Berta mientras observa con detenimiento el etiquetado de los polvorones.
Con siete profesionales en plantilla (cifra que se duplica durante los meses de campaña), los dulces de la empresa familiar se venden, sobre todo, en Navarra y País Vasco. Pero su alcance abarca todo el territorio nacional, con una demanda especialmente notable en Madrid, Cantabria y Canarias. «También tenemos clientes puntuales y pequeñas ventas en algunos países como Japón, pero el proceso de exportar es muy largo y todavía estamos trabajando en la internacionalización. Próximamente, nos gustaría aterrizar en Francia, México y Estados Unidos», anuncia nuestra protagonista.
Los dulces de Beripan se venden en distintas regiones, especialmente en Navarra, País Vasco, Madrid, Cantabria y Canarias.
Lo importante no es solo llegar lejos, sino hacerlo bien. Por eso, cada dulce que entra al horno supone un gesto de amor y constancia que viaja desde Tafalla hasta cualquier rincón del país (y más allá). Los polvorones llevan impregnada la memoria de los abuelos de Berta, la dedicación de la familia Anaut y la promesa de que, en Navidad, la dulzura siempre trae consigo un reconfortante sabor a hogar y convierte cada bocado en una pequeña celebración de lo auténtico.
