Hace más de medio siglo, Victoriano Saralegui y Lourdes Satrústegui recorrían las calles de Pamplona repartiendo la leche que producía la pequeña vaquería de su Lizaso natal. Iban a pie, de puerta en puerta, con el paso tranquilo de quien conoce cada piedra del camino. La leche, aún tibia, humeaba bajo la tapa de los recipientes como si guardara el aliento de las vacas. En cada entrega se forjaba una rutina sencilla que sostenía los hilos invisibles del pueblo. No necesitaban más. Para ellos, la vida podía resumirse en eso: trabajo, tierra y el nombre de cada vecino aprendido de memoria.
Con el tiempo, la pareja fundó una pequeña tienda en la calle Zapatería de Pamplona, donde vendía leche, queso, mantequilla y otros lácteos. El buen despegue del negocio propició una oportunidad que Victoriano y Lourdes celebraron entusiasmados: el restaurante pamplonés Las Pocholas quería servir su cuajada a sus comensales. Allí acudían grandes celebridades, como el escritor Ernest Hemingway. Pero pronto se percataron de que no podían suministrar aquel postre en un puchero, como solían hacer con familiares y amigos. Así que apostaron por verter la cuajada en unos pequeños tarros de barro. «Desde entonces, ese formato se ha convertido en nuestro icono», apunta Maite Ilundáin, responsable de Marketing y Comunicación en Lácteos Goshua desde hace una década.
El negocio de los Saralegui creció y, con los años, su sede se estableció en Iraizotz. «Danone deslocalizó su producción y cerró su centro en el valle de Ultzama. Fue un cataclismo para toda la zona hasta que Victoriano y Lourdes adquirieron una parte de la fábrica. En 2009, la familia Saralegui vendió su empresa a la francesa Laiteries Hubert Triballat Rians. «La filosofía y las raíces se mantienen intactas. Somos como el poblado de Astérix y Obélix pero, en lugar de tener un brebaje y una marmita, tenemos nuestra cuajadica», expresa Maite entre carcajadas.
UNAS 300 REFERENCIAS
La leche se recoge en explotaciones ganaderas que, «como máximo», se ubican a 60 kilómetros de Iraizotz. En veinticuatro o 48 horas, la materia prima se convierte en yogures, arroz con leche, natillas, flan… «Trabajamos unas 300 referencias con distintos formatos, y manejamos más de cuarenta recetas. A lo largo de este año, hemos invertido mucho en mejoras de producción y procesos», detalla segundos antes de remarcar que, este verano, Lácteos Goshua lanzó al mercado la gama Fruit Cocktail, unos originales yogures con sabor a mojito, sangría, mango o lavanda con arándanos.
La compañía navarra rozó los 14 millones de facturación el pasado año, cifra que proyecta mantener en este ejercicio. Para lograrlo, el apoyo de Eroski es «fundamental». «Supone más de un 10 % de nuestra producción. Trabajamos bajo la marca Seleqtia, y las catas de producto se realizan en el Basque Culinary Center. Llevamos más de veinte años con Eroski y ya nos conocemos bien, tenemos ese plus de confianza que da el hecho de trabajar tanto tiempo con alguien. Nos sentimos parte de la casa», sostiene nuestra protagonista mientras se enfunda el calzado de protección, una bata y un gorro para acceder al interior laberíntico de la fábrica.
Maite Ilundáin es la responsable de Marketing y Comunicación en Lácteos Goshua desde hace una década.
Un olor dulzón flota en el aire. La leche serpentea por tuberías que la vierten en grandes tanques. «Al año, producimos más de 600 toneladas de cuajada, lo que se traduce en tres millones de tarros. En concreto, hoy estamos trabajando con yogures», explica. En la zona de envasado, una hilera ininterrumpida de pequeños botes recorre las cintas mecánicas. El choque sordo del vidrio contra el metal alinea cada recipiente bajo la boquilla rellenadora. Clinc, clinc, clinc… Un instante después, una tapa desciende, sella el producto y una máquina remata el proceso con una etiqueta que promete frescura.
En la sala de fermentación todavía parece verano. Durante cinco horas, los yogures se someten a 42 grados de temperatura, cobijados en un abrazo térmico. Después se desplazan a una nave fría, donde el invierno, de pronto, toma forma. Allí, los empleados se colocan ropa de abrigo y son testigos de la metamorfosis de cada yogur: el calor moldea su cuerpo y el frío lo fortalece, sellando su textura. «Con la cuajada, el proceso es a la inversa», apostilla Maite.
PRESENCIA INTERNACIONAL
Anualmente, Lácteos Goshua trabaja con unos cuatro millones de litros de leche. La de vaca representa el 70 %; la de oveja, el 25 %; y la de cabra, el 5 %. «Intentamos innovar cada año. Por ejemplo, de cara a estas Navidades lanzaremos al mercado una crema de chocolate belga con coco y una crema inglesa con una capa de manzana caramelizada», anuncia.
Lácteos Goshua produce la marca Seleqtia para Eroski, empresa con la que colabora desde hace más de veinte años.
La firma exporta el 30 % de su producción y está presente en gran parte de Europa y el norte de África. Gran Bretaña, Irlanda, Francia, Bélgica, Alemania, Bulgaria, Marruecos, Suiza… Lo que comenzó como una sencilla ruta de puerta en puerta en las calles de Pamplona se ha convertido en un viaje global por más de veinte países que transporta sabor y memoria a distintos rincones del mundo: «Nuestro objetivo siempre será mantener el tesoro gastronómico que iniciaron Victoriano y Lourdes. Esa es nuestra misión».
