Los productos agroalimentarios de Navarra son una referencia internacional tanto por volumen como por una calidad que se ha ganado un reconocido y unánime prestigio gracias a su permanente apuesta por la innovación. De hecho, las encuestas realizadas entre quienes visitan la Comunidad foral revelan que estos valoran la oferta gastronómica de la región con un 4,6 sobre 5, solo por detrás del patrimonio natural, que recibe un 4,7. Los turistas elogian la excelente materia prima que se oferta en los menús de los restaurantes, de los que destacan el buen hacer de sus cocineros, a los que sitúan al nivel de los más afamados del país.
Marta Virto: «Navarra tiene una gran riqueza gastronómica, pero necesitamos avanzar, seguir en el ámbito de la formación, la innovación y el emprendimiento”.
Sin embargo, y a pesar de contar con los ingredientes necesarios para figurar entre las regiones que marcan la pauta en materia alimentaria y de restauración, son otras las que se llevan el reconocimiento por contar con profesionales que han hecho de la innovación culinaria su seña de identidad, mientras Navarra sigue considerada como un exponente de la mejor cocina tradicional. Algo que no parece concordar del todo con los actuales gustos del público, quizás guiados por las opiniones de críticos gastronómicos y de los comentarios que aparecen en internet.
Partiendo de estas reflexiones Juan Mari Idoate, vicepresidente de la Asociación de Empresas de Hostelería y Turismo y gerente del Grupo Europa, propuso en el encuentro ‘Movamos Navarra’, organizado por la Confederación Empresarial Navarra (CEN), la creación de un “un polo de innovación gastronómica y de formación”, en el que colaborarían las empresas del sector de la restauración con las agroalimentarias. Hasta el momento, las iniciativas que se han tomado en ese sentido se han limitado al terreno comercial, con promociones y degustaciones de productos que se ofrecían en los menús de los restaurantes o en las barras de los bares.
Javier Medrano: «La industria necesita innovar y desarrollar nuevos productos».
«Tenemos unos grandes cocineros, que saben tratar muy bien nuestros magníficos productos alimentarios y nuestras materias primas. Pero necesitamos coger aire. ¿Qué podemos hacer? Lo que ya están haciendo a 80 km. de aquí, en San Sebastián. Necesitamos alinearnos con nuestra potente industria agroalimentaria y crear un polo de innovación gastronómica y de formación. Y lo vamos a hacer”, anunció Idoate.
Mientras Navarra solo tiene una escuela de formación profesional, en San Sebastián cuentan con el Basque Culinary Center, las escuelas de Arguiñano e Irizar y la Escuela Superior de Cocina y Hostelería de Gipuzkoa (Cebanc, centro privado de FP). Al esbozar el proyecto, el gerente del Grupo Europa aventuró que podría tratarse de una delegación del Basque, “ya que igual la infraestructura de Navarra no tiene el suficiente potencial para crear un centro como el de San Sebastián, en el que se invirtieron 24 millones de euros”. No obstante, recordó que “la formación es la mejor inversión”.
Juan Mari Idoate: «Tenemos grandes cocineros que saben tratar muy bien nuestros magníficos productos alimentarios, pero necesitamos coger aire».
Durante su intervención final en el foro, el presidente de la CEN, Juan Miguel Sucunza, recogió el guante y quiso destacar precisamente la propuesta de Idoate para crear un foro de investigación y formación gastronómica «mediante la colaboración» de las empresas gastronómicas y agroalimentarias.
Las empresas y asociaciones del sector agroalimentario consultadas por NavarraCapital.es han acogido con expectación y de forma muy positiva la posibilidad de contar con una institución dedicada a la innovación en el campo de la gastronomía. Entre ellas figura el clúster Nagrifood, cuyo presidente y director general del Grupo Apex, Santiago Sala, considera “interesante seguir explorando en esta propuesta lanzada por la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra, en su factibilidad y en las oportunidades que ofrecería a Navarra, tanto a las empresas del sector de la restauración como a las agroalimentarias”. Además, precisa que aunar esfuerzos entre ambos sectores y fomentar su colaboración forma parte de la misión del clúster.
Santiago Sala: «Es interesante seguir explorando en esta propuesta, en su factibilidad y en las oportunidades que ofrecería a Navarra».
En parecidos términos se expresa Cristina Lecumberri, directora general de la Asociación de Industrias Agroalimentarias de Navarra, La Rioja y Aragón (ALINAR). En una primera valoración preliminar, indica que la idea de Idoate le parece muy interesante. Recuerda que, en su etapa al frente de Reyno Gourmet, ya trabajó con las asociaciones de hostelería “para unir empresa-producto y gastronomía”. Y en este sentido, rememora que en su día se bosquejó «un proyecto muy ambicioso, tipo Basque, para desarrollar en Aoiz…». El problema es que «los datos no eran viables”. Por eso, Lecumberri anima a profundizar en el proyecto porque, a su juicio, hay fórmulas para avanzar hacia el objetivo de poner en valor las sinergias que, obviamente, ya existen: “Sería cuestión de hablar, sin duda”.
David Palacios: «Contar con un ente como este es algo hasta necesario. El sector del vino lo ve con muy buenos ojos».
También se muestra partidario de explorar las posibilidades de poner en marcha la iniciativa Javier Medrano, director comercial de Conservas Medrano, quien asegura que su empresa considera oportuno “el estudio o planteamiento” de un foro gastronómico en el que participen los hosteleros y la industria agroalimentaria. «La industria necesita innovar y desarrollar nuevos productos”, atestigua. De modo que insiste en que sería interesante la colaboración con los chefs para realizar las investigaciones que posibiliten desarrollar novedades en materia gastronómica.
“Sí. Sí que lo veo positivo, muy positivo”, señala Tomás Antoñana, gerente de Bodega Inurrieta, que pone de manifiesto “la clara interacción” del mercado del vino con el sector agroalimentario, la restauración, las tiendas de alimentación y de productos delicatessen… Como el resto de entrevistados, destaca que “Navarra tiene fama y está muy bien considerada por la alta calidad de sus productos agroalimentarios”, por lo que “a las bodegas de la Denominación de Origen Navarra nos encantaría estar ahí”.
Cristina Lecumberri: «Seguro que hay fórmulas para poner en valor las sinergias que existen».
De hecho, David Palacios, presidente del Consejo Regulador de la D.O. Navarra, corrobora la opinión de Antoñana: “Contar con un ente como este es algo hasta necesario. El sector del vino lo ve con muy buenos ojos”. Y asevera que la D.O. Navarra apoyaría su puesta en marcha “como ha apoyado todos los proyectos que puedan servir para difundir y poner en valor nuestro producto y la cultura gastronómica”.
Palacios insiste en que a la D.O. Navarra le parece «muy positiva» la iniciativa y «todo lo que sea poner en valor nuestros productos y generar esa cultura que también es necesaria en nuestra tierra». Porque, según él, resulta preciso «darlos a conocer en el ámbito nacional e internacional, pero primero hay que hacer la tarea en casa».
Laura Sandúa: «El turismo gastronómico está ahí y deberíamos explotarlo más. Es un turismo de calidad, que sumará a nuestra economía y dará empleo».
Laura Sandúa, gerente de Aceites Sandúa, se suma a las opiniones que destacan “la enorme riqueza y potencial de nuestro agro de norte a sur, con su enorme diversidad y su gran calidad, con productos autóctonos únicos”. Asumiendo los argumentos de Idoate, indica que el nivel de la restauración en la Comunidad foral es “altísimo”, por lo que ve muy apropiada la creación de una plataforma en la que se aúnen investigación y formación gastronómica. Como Palacios, apuesta por «aprender de los alimentos» regionales y por ponerlos en valor. Aunque en este ámbito «queda mucho camino por recorrer», también en el sector del aceite, «otro de los valores agroalimentarios» de Navarra. «Aquí es donde Sandúa se ofrece para aportar y formar, avalada por sus más de 45 años de historia”. Asimismo, apunta al potencial del turismo gastronómico: “Está ahí y deberíamos explotarlo más. Es un turismo de calidad, que sumará a nuestra economía y dará empleo».
Tomás Antoñana: «A las bodegas de la Denominación de Origen Navarra nos encantaría estar ahí».
El discurso de Laura Sandúa coincide en buena parte con el de la directora de Marketing de Ultracongelados Virto, Marta Virto. Ella también incide en la riqueza de la materia prima agroalimentaria de Navarra, básicamente porque “necesitamos avanzar, seguir en el ámbito de la formación, la innovación y el emprendimiento”. En este sentido, sugiere continuar con las tradiciones gastronómicas e impulsar, al mismo tiempo, una cocina “vanguardista y en constante evolución”, aprovechando y potenciando las influencias de regiones vecinas. Tras apostar “sin duda” por la formación, opina que los chefs navarros deben ser “comerciales de los productos regionales, convirtiéndose en los verdaderos embajadores” de la Comunidad foral. También hace hincapié en la vertiente turística al citar las “excelentes rutas gastronómicas y sitios emblemáticos en el arte culinario” con que cuenta Navarra.
Fermín Aldaz: «Tenemos la dimensión que tenemos tanto desde el punto de vista culinario como del agroalimentario, pero la colaboración en torno a la innovación merece ser estudiada”.
Posiblemente, Fermín Aldaz, director comercial y de Marketing de Florette, sea el más cauto de los agentes consultados. Por un lado, aplaude la iniciativa: “Es una idea a estudiar. Tenemos la dimensión que tenemos tanto desde el punto de vista culinario como del agroalimentario, pero la colaboración en torno a la innovación siempre es algo interesante y merece ser estudiada”. Es más, remarca que “ya existen vías colaborativas a través del clúster, que podrían servir para desarrollar la iniciativa”. Pero, al mismo tiempo, estima que el proyecto no debería plantearse como una alternativa al Basque Culinary Center. “Sería complicado competir contra alguien que ya tiene una trayectoria y una dimensión importante”.
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