En Navarra, la celiaquía sigue siendo una realidad tan extendida como invisible. Se estima que alrededor del 1 % de la población foral, más de 6.000 personas, padece esta enfermedad autoinmune, aunque entre el 80 % y el 85 % de los casos no están diagnosticados. En la práctica, esto significa que apenas entre 1.000 y 2.000 personas saben que son celíacas, mientras miles conviven con síntomas sin identificar. La incidencia, de aproximadamente un caso por cada 150 o 200 habitantes, se deja sentir con especial intensidad en Pamplona y su área metropolitana, donde se concentra más del 55 % de la población navarra.
Así lo explica María Irisarri, pamplonesa de 44 años, sanitaria de profesión y comunicadora por vocación, que se ha convertido en una de las voces más activas en la divulgación de la oferta gastronómica sin gluten en la Comunidad foral. «Mi pasión es la comunicación y, desde hace muchos años, colaboro con medios y entidades locales», explica a Vanity Capital. Precisamente, esa inquietud por contar le llevó a abrir su perfil de Instagram, donde hoy, bajo el nombre @mireiru y con cerca de 6.000 seguidores, comparte recomendaciones, experiencias y recursos para personas celíacas.
Su implicación con esta causa no es solo divulgativa, sino personal. «Me diagnosticaron celiaquía hace diecisiete años y, al principio, había muchísimo desconocimiento», recuerda. La celiaquía, subraya, «es una enfermedad autoinmune, no tiene cura, y el único tratamiento es una alimentación estricta sin gluten». Esa aparente sencillez encierra, sin embargo, múltiples matices que todavía generan confusión. «Si hay contaminación cruzada o trazas, ya no es sin gluten», insiste, un mensaje que se ha convertido casi en lema dentro de la comunidad: «Muchos productos se describen como ‘sin gluten’, pero luego indican que contienen trazas. Eso está mal etiquetado».
EVOLUCIÓN EN LA HOSTELERÍA NAVARRA
Su experiencia personal refleja también la evolución social y gastronómica en torno a esta enfermedad. «Al principio iba a bares y restaurantes y nadie sabía qué era el gluten. Luego empezaron a conocerlo, pero tardaron en comprender la contaminación cruzada», señala. Precisamente por eso decidió enfocar su perfil hacia este tipo de gastronomía: «Quería resaltar todo lo bueno que tiene Pamplona y Navarra en este ámbito. Hay gente innovando con pastelerías, cervezas artesanas sin gluten… y es importante apoyarlo».
Hoy, afirma que el panorama ha cambiado notablemente. «Se ha avanzado muchísimo. Ahora hay restaurantes que te dicen: ‘cocinamos sin gluten, pero no te garantizamos la contaminación cruzada’. Eso ya es un paso enorme, porque implica conocimiento y responsabilidad», valora. Esa mayor concienciación también se refleja en eventos gastronómicos: «Cada vez hay más posibilidades para las personas celíacas. Por ejemplo, en la última Semana del Pincho, un 33 % de las propuestas eran sin gluten».
Aun así, reconoce que queda camino por recorrer: «En ciudades más grandes hay mucha más oferta, sobre todo en desayunos y pastelerías. Aquí también hay opciones, pero muchos obradores no pueden garantizar la ausencia de contaminación cruzada». En Pamplona, de hecho, señala que solo hay dos establecimientos 100 % sin gluten: La Tagliatella de Carlos III y Come Sano Santa Madre.
Mientras tanto, su perfil en redes se ha convertido en una guía imprescindible para muchos. Lo que empezó como un espacio donde compartía planes de fin de semana en Navarra, referencias a webs o perfiles turísticos y contenido muy ligado a San Fermín, ha evolucionado hacia esta especialización. Entre sus imprescindibles en Pamplona, menciona bares y restaurantes que han hecho un esfuerzo sostenido por adaptarse. «El Baserriberri es como mi segunda casa, fue un pionero en la materia. También cabe resaltar los fritos del Zokoa Taberna, en la Rochapea, o Akari Gastroteka en Lezkairu«. En el ámbito de las cafeterías, destaca locales como Coffing, Gosaria, Café Fika o Xalba Café.
Pero más allá de las recomendaciones concretas, lo que más valora es la comunidad que ha construido. «Me escribe mucha gente que viene a Pamplona desde otras ciudades para pedirme rutas de pinchos sin gluten. Que confíen en mí para asesorarles es algo que me encanta», confiesa.
