Jon Monterroso, chef de Bermeo, es un «apasionado de la gastronomía», se formó en algunos de los mejores restaurantes de España, como por ejemplo el Bulli. Tras sacar el máximo jugo de esta experiencia, en 2007 cruzó el charco, durante una década fue jefe de cocina en negocios de Argentina e impartió clases en el Instituto Argentino de Gastronomía. «Fue una experiencia fantástica, me aportó muchísimo», reconoce.
Sin embargo, quería regresar a casa para «retomar el contacto gastronómico» con Navarra. Así, de «casualidad», recibió una llamada del Hotel Don Carlos de Huarte, cogió el vuelo de vuelta y aterrizó en la Comunidad foral. Después de permanecer año y medio en dicho establecimiento, trabajó otros tres en el restaurante La Biblioteca del Hotel Alma, probó el mundo de las cafeterías en Coffing y terminó recalando en Casa Azcona.
Allí coincidió con Karen Harillo, de Amurrio. La alavesa, que había gestionado equipos de restauración en hoteles navarros como el Palacio de Guendulain, fue a «a echar una mano» a sus antiguos compañeros en las fiestas patronales de Cizur Menor de 2023. Tras convertirse en pareja, decidieron poner en marcha un proyecto gastronómico «propio y personal»: Kinari, un restaurante ubicado en la calle Espoz y Mina de Estella (concretamente en el local del antiguo Casanellas) y que echó a andar el pasado 29 de julio. En dicho proceso, además, recibieron el asesoramiento de la Asociación de Empresas de Economía Social de Navarra (ANEL) por lo que se constituyeron en una cooperativa asociada a dicha organización.
En Kinari apuestan por el respeto al producto desde que se cultiva hasta que termina emplatado.
Esta palabra japonesa significa ‘fruto del árbol’ y resume la «esencia» del negocio: recuperar la cocina casera de siempre, apostar por el producto local y cumplir con los tiempos que requiere cada receta. «Vivimos en una época demasiado acelerada, en la que se quiere todo rápido, fácil y sencillo. Nuestra filosofía es no correr y transmitir la sensación de cuidado y de cariño. Queremos recuperar la cocina sin atajos», ahondan. Una filosofía que llevan a la práctica en una pequeña cocina «pegada» a los clientes, quienes pueden ver cómo se preparan los platos en vivo.
Kinari respeta el producto desde que se cultiva hasta que termina emplatado. Por eso, siempre que pueden, Karen y Jon trabajan con proveedores locales de Navarra o País Vasco: frutas y verduras de las huertas de Murieta y otros pueblos cercanos a Estella, pimientos del Piquillo de Puente La Reina, cebollas de Fuentes, aceite de Monteagudo, queso Idiazabal, brotes de verduras de Zarautz… Con estos ingredientes preparan platos como la borraja salteada con papada de cerdo y consomé de cebolletas y avellana; el pisto de Tierra Estella con Idiazábal ahumado y huevo de corral; o el salmorejo navarro con un toque andaluz. «Debemos mantener nuestro legado gastronómico y defender lo que nos ofrece la tierra. Estamos en contra de comprar alimentos que a veces no se sabe ni de dónde vienen o coger lo primero que te encuentras en en el supermercado», defienden.
Cumplir con este objetivo es una misión imposible con ciertos alimentos que proceden de otras regiones, lo que les lleva a bucear en el mercado para encontrar la mejor opción. Por ejemplo, tardaron nueve meses en encontrar el pulpo de roca que deseaban para ofrecerlo asado y acompañado de milhojas de patata y mojo picón: «Buscamos los mejores productos con calma porque el resultado merece la pena».
A FUEGO LENTO
El cuidado de la materia prima también se traslada a los fogones, donde respetan los tiempos que requiere cada elaboración. «Mi madre me enseñó que la salsa vizcaína había que prepararla despacio», recuerda Jon, quien dedica ocho horas a su elaboración. Incluso algunos ingredientes se cocinan durante uno o dos días enteros porque «se nota cuando un plato se ha preparado con calma y se le han metido las horas que se le deben meter».
Esta exaltación al producto también se vislumbra en su predilección por el género de temporada (acaban de sacar la carta de otoño, en la que predominan los guisos y los platos de cuchara) y por elaborar «desde cero» todas sus creaciones. «Hasta la pasta de cortesía que ponemos con el café es de nuestra cosecha», destaca Karen. Solo hay una excepción: el pan, que procede de la panadería artesanal de Abárzuza. «No queríamos tener el típico pan congelado que ofrece todo el mundo, se hornea y ya está. Nos hacen pan a medida según lo que necesitamos», indican.
Los clientes pueden contemplar el proceso de elaboración de los platos hasta que finalizan en su mesa.
Además, la cocina, protegida por una mampara transparente para reducir los ruidos y olores, está totalmente a la vista. «Estoy pegado a los comensales, a medio metro de la primera mesa», describe Jon. Así, los clientes contemplan el proceso hasta que la comida finaliza en su mesa. «Apostamos por la gastronomía sincera», apuntan. Es más, en ocasiones terminan los platos delante del cliente: «Queremos ser buenos anfitriones, que la gente se sienta protagonista y disfrute de una experiencia única».
