martes, 1 diciembre 2020

La receta secreta de Tutti Pasta

La innovación está inscrita en el ADN de Tutti Pasta, ganadora del Premio Alimenta Navarra 2020 en esta categoría. Daniel Palacio, CEO y fundador de la compañía, reflexiona sobre la historia "visionaria" de la empresa, el reto que representa el envejecimiento poblacional para la industria y la preocupación por la sostenibilidad, intensificada a raíz de la crisis sanitaria.

Irene Guerrero
Pamplona - 10 noviembre, 2020

Tutti Pasta comenzó a cobrar forma en 1987, tras un viaje a una feria italiana. (Fotos: Víctor Ruiz)

A Santiago Palacio, entonces director de Zumos de Navarrase le “encendió la bombilla” en 1987, durante una feria celebrada en Italia. Allí conoció una innovadora maquinaria para elaborar pasta. Y, ya de vuelta en España, convenció a su hijo para poner en marcha un nuevo negocio, en el que esta tecnología fuera el principal motor. “Mi padre siempre ha sido un hombre con mucha visión de futuro, y eso hizo que la innovación fuera para nosotros una filosofía más que un mero estatuto”, explica Daniel Palacio, CEO y fundador de Tutti Pasta.

Su sede actual, inaugurada en 2004, todavía conserva una máquina de entonces en la entrada de las oficinas. Es un recuerdo de esa manera de pensar, “entroncada” en la historia de la firma, que ha llevado a Tutti Pasta a ganar el Premio Alimenta Navarra 2020 en la categoría de Innovación. Unos galardones que otorga NavarraCapital.es, con el patrocinio de EroskiBankiaCoca-Cola y la Comunidad de Bardenas Reales, así como con la colaboración del Gobierno de Navarra y el Ayuntamiento de Tudela (el acto de entrega tendrá lugar el 26 de noviembre en el Teatro Gaztambide de la capital ribera y contará con la intervención del ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas).

Mi padre siempre ha sido un hombre con mucha visión de futuro, y eso hizo que la innovación fuera para nosotros una filosofía más que un mero estatuto“.

El primer reto de la firma fue dar a conocer aquel nuevo concepto: los platos preparados de pasta. Tras barruntar varias opciones, Palacio y sus socios se decantaron por impulsar sus propios restaurantes, que en la década de los 90 eran frecuentados por infinidad de adolescentes y jóvenes. “Sin querer queriendo, funcionaron como un estudio de mercado particular”, precisa el CEO, de 56 años.

En primer lugar, obtuvieron un conocimiento “de primera mano” sobre los gustos del consumidor local. También aprendieron “cómo elaborar esos primeros productos industrialmente para una rápida y fácil preparación”. Los establecimientos, por último, ayudaron a la empresa a “empezar esa travesía por el desierto” que fue su apuesta por los alimentos de quinta gama: “Si hubiéramos salido al mercado directamente con este nuevo concepto y una gran fábrica, probablemente nos habríamos estrellado”. En resumen, la fórmula aunó la rentabilidad y la innovación durante los primeros años de Tutti Pasta, una mezcla que ha caracterizado a la empresa desde entonces.

El consejero delegado de la firma entiende la innovación como “una inversión a largo plazo para encontrar ventajas competitivas y diferenciación”. Aunque reconoce que la investigación no siempre llega a buen puerto, considera que la visión de futuro es la mejor actitud empresarial frente a los cortoplacismos que impone la cultura actual. Un ejemplo de éxito es la historia de los cubitos de salsas congelados para el canal HORECA, uno de los proyectos estrella de Tutti Pasta. Vender la salsa congelada y en bandejas de kilo o medio kilo era muy poco eficiente para el cliente, quien perdía tiempo en descongelarla y no podía dosificarla con igual precisión. “El producto tenía que ser como quien coge una pastilla de chocolate, la deshace en cuadraditos y la utiliza”, rememora. Pero fue tras una década de “prueba y error, mucha investigación, viajar y ver posibles tecnologías para adaptarlas a lo que el producto requería”, cuando se pudo materializar la idea. “Hoy tiene que estar gestándose aquello de lo que vamos a vivir dentro de cuatro o seis años porque es renovarse o morir”, concluye Palacio.

“Hoy tiene que estar gestándose aquello de lo que vamos a vivir dentro de cuatro o seis años porque es renovarse o morir“.

Los resultados de Tutti Pasta lo respaldan. La empresa facturó 10,1 millones de euros en 2018 y un 9 % más en 2019 (11,1 millones). Este año, la empresa esperaba llegar a los 12 millones, cifra que iba camino de alcanzar hasta que irrumpió la pandemia. Ahora, la caída global de la facturación se cifra en un 20 % respecto a 2019, dado que sus ventas al mercado de restauración, que representaban cerca del 50 % de sus ingresos, se han visto muy afectadas. “Es un dato que no gusta airear porque lo suyo era crecer, pero es la realidad”, admite Palacio.

Una de las máquinas que utiliza la compañía para cocer la pasta.

Una de las máquinas que utiliza la compañía para cocer la pasta.

Aun así, la innovación siempre tiene cabida en las inversiones de la empresa, aunque no le destinan una partida prefijada cada año. “Ha estado siempre en nuestro ADN y en la manera de pensar de los socios, en nuestra manera de ser. Nos vamos guiando por las oportunidades y retos que van surgiendo en determinados momentos”, matiza Palacio. Eso sí, la media de inversión en I+D+i en los últimos años está en torno al 5 % de la facturación, y probablemente crezca en el futuro:Cuando hay muchas demandas sociales, se acumulan más los proyectos y se dispara esa inversión, como sucede ahora con las ayudas europeas, que irán por esas líneas”.

La necesidad “tiende a agudizar el ingenio”, y las líneas de innovación que desarrolla Tutti Pasta no solo se han visto intensificadas por el impacto del Covid-19, sino también por la importancia que tiene acercarse al consumidor: “Envases individuales pero reciclables, dietas adaptadas al perfil genético, la seguridad alimentaria… Ahora la conciencia del consumidor está en ser más saludable y sostenible, pero protegiéndose en todo momento. Luego, parece que la proximidad se está valorando cada vez más en la comercialización, igual que la venta ‘online’. Estamos obligadas como empresas de alimentación a innovar en líneas de ‘marketing’ y digitalización, y ya no solo en productos”, reflexiona. 

LOS RETOS

Eliminar el uso de plásticos es una de las mayores preocupaciones de los responsables de Tutti Pasta, aunque Palacio puntualiza que la solución va más allá su acotado ámbito de actuación: “A pesar de que no estamos en condiciones para descubrir alternativas al plástico, nos preocupa mucho porque la sostenibilidad le preocupa a nuestro cliente”. De hecho, la compañía participa en YPACK, un proyecto financiado por la Unión Europea y cuyo objetivo es ampliar y validar dos soluciones de envasado hechos a partir de subproductos derivados de la industria alimenticia. Con esta materia prima, se quiere llegar a una solución que no solo sea sostenible, sino que además prevenga el desperdicio alimentario.

“El consumidor critica a las distribuidoras por desperdiciar alimentos cuando hay tantas personas que los necesitan. Y eso genera un problema de conciencia social”.

Porque el Covid-19, en esta línea, también ha intensificado la sensibilidad del consumidor en torno a este tema: “Critica a las distribuidoras por desperdiciar alimentos cuando hay tantas personas que los necesitan. Y eso genera un problema de conciencia social”. El CEO de Tutti Pasta ensalza el potencial de los alimentos de quinta gama a este respecto, ya que suelen tener poco margen de desperdicio al ser preparados o congelados.

Otro gran reto que aborda la empresa es el envejecimiento poblacional. La pérdida de apetito y capacidad gustativa provoca que las personas mayores se alimenten peor. Hacerles purés puede aportarles todos los componentes nutricionales que necesitan. “¡Pero aquello sabe fatal!”, bromea. El desafío está, por tanto, en crear alimentos que mejoren su calidad de vida “no en el sentido de que vivan más años, sino en el de aportarles más vida a los años”. El consejero delegado recuerda en esta línea otro proyecto europeo que ayudó a la compañía a abordar este problema. Bajo el nombre de Senifood, se desarrolló entre 2009 y 2012 con el objetivo de desarrollar una gama de alimentos saludables para estas personas. En concreto, y con el apoyo de la Universidad de Navarra, Tutti Pasta validó y testó determinados extractos de plantas y vegetales en algunos sectores de la población para corroborar sus beneficios nutricionales.

Santiago, padre de Daniel Palacio, ilustra uno de los cuadros que cuelgan en las oficinas de la empresa.

Santiago, padre de Daniel Palacio, ilustra uno de los cuadros que cuelgan en las oficinas de la empresa.

Palacio reflexiona acerca de la innovación en los quince países de Latinoamérica y Europa a los que exporta la empresa (también está estudiando dar el salto a Estados Unidos y Canadá). En todos comparten las mismas inquietudes sobre sostenibilidad, aunque tienen diferentes niveles de exigencia en algunos aspectos como el etiquetado: “Eso nos obliga a innovar, con el añadido de que tenemos que adaptarnos a los gustos propios de cada población. ¿Cómo bajo los niveles en grasas saturadas, sal y azúcares en mis platos preparados, sin quitarles sabor?” . 

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