Christopher Shaw entretiene a los visitantes que abandonan paulatinamente la plaza de Burgui tras la entrega de las almadías de oro. «¡Jamacuco, el picante navarro!». Con ese reclamo, no es de extrañar que más de uno se acerque hasta un puesto donde su mujer, la tafallesa Mar Obejero, vende unos tarritos con una salsa roja elaborada a base de pimientos del piquillo y alegrías. La primera variedad le confiere el sabor y la segunda aporta el punto picante. Las dos modalidades de esta salsa solo son aptas para los paladares más atrevidos. Con las etiquetas ‘Hot’ y ‘Hotter‘, advierten su sabor explosivo.
Este californiano, afincado en Navarra desde hace más de una década, conoció a Mar en su país natal, cuando ella se alojaba en casa de su abuela. El amor surgió en tierras norteamericanas, pero se consolidó después en la Comunidad foral. En 2008, ambos se instalaron en Pamplona y, desde entonces, él echó en falta algunos de los sabores que reinaban en la gastronomía de Estados Unidos.
Christopher Shaw: «Aquí no había muchas opciones más allá de las guindillas. No existían salsas elaboradas».
En concreto, el picante. «Aquí no había muchas opciones más allá de las guindillas. No existían salsas elaboradas», lamenta.
Tras trabajar en McLaren Software durante cinco años, decidió centrar su actividad en la innovación. Lo cuenta desde su «cueva de hombre», una pequeña oficina ubicada en un bajo de la plaza de Sancho Abarca, en la capital navarra. «Vivo en un piso del mismo bloque, así que puedo bajar cuando quiera», agradece.
Allí cultiva microbrotes, una de sus grandes pasiones. Y también trabaja en el diseño de unas nuevas etiquetas inteligentes para los comercios, elaboradas mediante la tecnología NFT. Entre esas mismas paredes nació Jamacuco.
La salsa salió a la venta en el año 2018, tras un arduo esfuerzo por dar con la receta idónea. «Primero se hicieron un montón de catas», rememora. Un colaborador, trabajador en el Basque Culinary Center (BCC), les propuso seis opciones. Y, entre sus socios y algunos conocidos, seleccionaron las dos que ahora mismo están a la venta.
La elección tenía que ser muy afinada: «El mercado aquí es muy específico con los sabores. El cliente no quiere que pique muchísimo, pero tampoco que no se aprecie nada». De ahí la necesidad de encontrar un término medio. «Además, buscábamos una salsa elaborada con productos navarros», asegura Josetxo Aldunate, uno de los tres socios que acompañan al californiano en esta aventura profesional.
Aunque los primeros compradores se hicieron con un tarro de Jamacuco hacer ahora cuatro años, los dos consideran este 2022 como su tercer año de andadura. La irrupción de la pandemia por el Covid-19 les obligó a frenar su crecimiento. «Incluso nos planteamos cerrar, pero Christopher quiso continuar», reconoce Aldunate.
EL ESCAPARATE DE FERIAS Y MERCADOS
No en vano, la pandemia arrasó con su principal vía de distribución, los mercadillos y las ferias. Para entonces, Shaw ya había invertido meses recorriendo los pueblos navarros. Precisamente, en esos eventos era donde contactaba con las tiendas para que vendieran su producto.
En Pamplona ya se puede adquirir este producto en algún establecimiento. Por ejemplo, en la frutería Ripagaina. «Empezamos a introducirlo en comercios para ver cómo funcionaba y gustó mucho», cuenta Aldunate. Explica también que antes de lanzar la salsa, realizaron un estudio de mercado: «En Navarra no atrae mucho el picante, pero nos dimos cuenta de que las nuevas generaciones están más predispuestas a los sabores fuertes». De ahí que siguieran apostando por el proyecto, a pesar de las dificultades.
Jamacuco tiene capacidad para producir entre 10.000 y 20.000 frascos de salsa al mes.
Con la vuelta de los mercadillos, el equipo ha vuelto a sacar a Jamacuco a la calle. «La gente vuelve para comprar más», asegura el californiano.
En 2019, vendieron entre 10.000 y 15.000 tarros de Jamacuco. Las ventas descendieron con la pandemia. «Los últimos meses de 2021 y el arranque de este año han sido muy buenos», matiza Shaw. Por eso es optimista y, al igual que su socio, espera que este año se recupere el nivel de facturación de 2019. Incluso ya piensa en escalar el negocio. En estos momentos, Jamacuco se comercializa a través de la página web, en comercios locales y en las ferias. Y este año se marcan el reto de empezar a trabajar con grandes distribuidores.
La salsa se elabora en una cocina ubicada en el edificio Iwer, la antigua Matesa. (Foto: cedida)
«Antes de la pandemia ya estuvimos en contacto con algún supermercado. Les gustó el producto, pero nos resultó complicado entrar», constata Aldunate. Lo achaca, en parte, a que todavía no forman parte de Reyno Gourmet. «Estamos trabajando en ello ahora mismo y creo que ayudará mucho», apostilla.
De hecho, Shaw insiste en que están más que preparados para dar ese salto: «En estos momentos tenemos capacidad para producir entre 10.000 y 20.000 tarros de Jamacuco», insiste. La salsa se elabora a pocos metros de la oficina, en el edificio Iwer (la antigua Matesa). «Conseguimos la materia prima a través de una conservera de Lodosa», comenta.
Pero su apertura a nuevas vías de distribución no es el único objetivo para los próximos meses. El equipo de Jamacuco ya trabaja en una nueva salsa picante, a base de pimientos habaneros y mango. Aunque es pronto para avanzar cuándo comenzará a comercializarse, Aldunate especifica que el desarrollo de cada producto se suele prolongar «a lo largo de un año».
Además, Shaw está barajando la opción de abrir un establecimiento hostelero en el que Jamacuco sea la protagonista. «De momento, solo es una idea», matiza su socio. Pero ambos creen que funcionaría y se muestran muy orgullos del nombre elegido para la marca. «Jamacuco porque te pica, pero no te mata. Solo te da un pequeño susto», bromea Aldunate.
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