lunes, 20 enero 2020

Las alcachofas de Leandro Gil

Lo conocimos en VanityCapital el pasado mayo, junto a otros tres jóvenes compañeros de profesión imprescindibles en la gastronomía navarra. En aquel momento, Leandro Gil no imaginaba que unos meses después iba a ser reconocido con una estrella Michelin. Ahora, este chef de 33 años, que ya forma parte del 'club de las estrellas', comparte varias recetas con truco para que podamos preparar algo especial en nuestras cenas navideñas.

Iranzu Velasco
Pamplona - 14 diciembre, 2019

Entrada patrocinada por MINI Lurauto

El chef Leandro Gil nos propone unas recetas 'estrella' para estas Navidades.

“Innovadora, pero enraizada en lo tradicional”. Así define su propuesta culinaria el chef Leandro Gil. Si hablamos de manitas de cerdo, cocochas de merluza, alcachofas o cebollas, pero también de geranios, hojas de begonia, bergamota o bayas de saúco, nos iremos adentrando más en el concepto que muestran cada día Gil y su equipo en su restaurante instalado en una biblioteca. Porque “comer rodeado de libros en un espacio íntimo, para 18 comensales, es el marco perfecto para lo que hacemos”.

En el restaurante La Biblioteca utiliza ingredientes tan tradicionales que incluso están cayendo en desuso. Es el caso del té de roca, que crece de manera silvestre en Navarra y Aragón. Gil explica que aunque pueda parecer innovador, no lo es porque ya lo consumían nuestros abuelos. Lo mismo pasa con los sesos de cordero, las bayas de sauco y un montón de hierbas silvestres que ellos cultivan. “Son muy tradicionales, pero los ponemos en un marco contemporáneo”. Este es uno de los secretos de su equipo: conseguir sabores diferentes a través de mezclas de ingredientes clásicos. Cebolla con caldo de manitas y raíz de regaliz es un ejemplo que nos ayuda a imaginar; pichón, algarroba y café… otro.

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Leandro Gil cultiva hierbas en su propio jardín.

También utiliza las verduras porque este chef tudelano ha vivido rodeado de ellas desde pequeño: “Trabajamos productos que conocemos con una cocina muy vegetal, ligera y fresca, repleta de matices y de sabor”.

Y como no podía ser menos, nos recomienda unas alcachofas como plato navideño con velouté de gallina y oreja de cerdo, plato muy tradicional con una base clásica traída de la cocina francesa, que delata su formación en la Escuela de Cocina Luis Irízar, de influencia vasco francesa. “Hacemos pequeños guiños a la cocina del norte, que es donde estamos y a la francesa”, reconoce.

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Y volviendo a la alcachofa, este cocinero desvela su receta para que podamos hacerla en nuestras casas. “Lo importante es cocerla sin pelar, para no transformar el sabor con harina, limón o perejil, y pelarla después”. Una vez elaborado el caldo de gallina, se prepara una velouté con harina y mantequilla (que es como una bechamel, pero con caldo en lugar de leche). Y como estamos en invierno, propone acompañar el plato con una mayonesa de trufa negra, al que se añade la oreja “preparada a la manera tradicional”: primero se cuece y luego se fríe para darle ese toque crujiente. Como broche final, propone añadir unas hojas de milenrama, que le aportarán un toque herbal.

Y de postre, “para sorprender”, un sabayón (originario de la cocina italiana y francesa) de yema de oca con champiñón portobello y bergamota, cítrico que ya se usaba en Navarra hace más de cien años. “Nuestros postres son una continuación de las verduras que proponemos de entrante”, aclara Gil, quien detalla la receta:

  • Usar las yemas montadas en azúcar a mano a baño maría.
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  • Poner 4 o 5 trocitos de bergamota fresca en el fondo del plato para que nos dé el toque ácido.
  • Añadir el sabayón y un helado hecho con la raíz de achicoria, que aporta un toque torrefacto, un toque a tierra que va muy bien con el portobello.
  • Agregar el champiñón crudo cortado en láminas finas.
  • Terminar con un merengue seco de bergamota, que aporta el toque crujiente, “porque la textura es una parte importante del plato”.

Una receta “muy divertida”, aunque compleja de preparar, que se puede probar en La Biblioteca.

QUIÉN ES LEANDRO GIL

Ante todo, es una persona que cuando habla, lo hace en plural, siempre atribuyendo los éxitos al equipo y al trabajo diario. Entre los éxitos, está su primera Estrella Michelin, que recibió en noviembre. Lleva solo tres años en el Hotel Alma Muga de Beloso, donde empezó en el restaurante Alma y donde, como él indica, “han hecho progresivamente cosas que mejoran su nivel”. En julio de 2018, abrieron La Biblioteca, y en un tiempo récord han tenido premio. “Es imposible que lo imagináramos. Nos sorprendió porque es un reconocimiento muy temprano”, insiste.

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En el restaurante La Biblioteca el ambiente es íntimo y relajado.

El chef reconoce que aunque en aquel momento dejó su mente en blanco, a los días sí pensó “en el esfuerzo que te ha llevado hasta ello, mío y del todo el equipo, porque esto es una labor de equipo. Yo soy la cabeza al frente, pero hay un equipo detrás que hace realidad esto”. En concreto, tiene la fortuna de contar con un equipo formado por once personas en cocina, una parte en el restaurante Alma y tres en La Biblioteca.

Es curioso que, como él mismo relata, llegó “tarde” al mundo de los fogones. Pero en contraste, ha sido un jefe de cocina joven. Y eso que empezó a estudiar cocina a los 25 años. “No valoro mucho la edad, ni la mía ni la del equipo, lo que importa es el trabajo diario”.

La realidad es que Leandro ha venido para quedarse, para disfrutar entre fuegos y para deleitar a los paladares más ávidos de experiencias. “Buscamos que quienes ya nos hayan visitado vean una evolución y que vayamos creciendo”. Como profesionales, solo quieren evolucionar y seguir aprendiendo. Así es un chef con estrella Michelin.

“Presión hay, la que nos ponemos nosotros mismos. Quiero pensar que si nuestra actitud es la de mejorar día a día, al final las cosas pueden salir bien”. Una buena reflexión para terminar de conocer a Leandro Gil.

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Parte del equipo de Leandro Gil, en Las Bardenas.

Noticia patrocinada por MINI Lurauto

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