El aroma de la paloma guisada inundaba el pasado 15 de noviembre las palomeras de Etxalar, último resquicio de la caza con red dentro del territorio nacional. El lugar acogía las ‘IX Jornadas Gastronómicas Palomeras de Etxalar’, donde compiten algunos de los mejores platos elaborados con esta carne tan apreciada dentro de las cocinas navarras. Una exhibición para el paladar, en la que hubo espacio para la tradición y la innovación a partes iguales. La cita gastronómica sirvió para reivindicar un producto único, la paloma salvaje sin tiro. En la actualidad, la familia Gaztelu es la única que tiene el derecho de caza con red en España.
Una de las plataformas desde la que se localizan las bandadas de palomas. (Foto: Academia Navarra de Gastronomía)
La llegada del otoño acerca a Etxalar un espectáculo difícil de contemplar en otros rincones del planeta. Entre el 1 de octubre y el 20 de noviembre, el cielo de esta localidad es testigo del paso de miles de palomas procedentes del norte de Europa. Dice la leyenda que un pastor adquirió la costumbre de tirarles piedras y, al ver que descendían, los lugareños decidieron colocar redes para atraparlas. De hecho, desde 1378 existe constancia de la existencia de las palomeras. Esta singular actividad fue declarada Bien de Interés Cultural en el año 2011 para protegerla y fomentar que se mantenga viva. Los turistas pueden conocer las palomeras gracias a las visitas guiadas que se organizan durante el periodo de caza.
El reloj marca las siete de la mañana cuando los palomeros se juntan en la chabola, un refugio en el que encuentran cobijo del frío mientras esperan a que amanezca. Con los primeros rayos del sol, ponen rumbo a las palomeras para instalar las redes, un ritual que repiten cada mañana durante cincuenta días. “Pasan mes y medio subidos en sus puestos, con frío y calor”, reconoce Teresa González-Camino, la viuda de Jaime Gaztelu, que destaca de ellos su pasión y esfuerzo por mantener vivo el oficio. Etxalar cuenta con trece palomeros y, aunque la mayoría de ellos se iniciaron en el oficio siguiendo los pasos de sus padres, hay casos de verdadera devoción por la caza con red. “Tenemos un francés que vino un año y se enamoró. Desde entonces repite y le ponemos una cama en la chabola para que se pueda quedar”, explica González-Camino. Precisamente, Francia es el otro lugar del mundo que regala cada otoño imágenes similares.
Javier Gaztelu, heredero del derecho de la caza con red. (Foto: Iranzu Larrasoaña)
Estas palomeras se encuentran situadas en el collado de Usateguieta, entre los montes Larun y Peña Plata, en la frontera entre Navarra (Etxalar) y Lapurdi (Sara). El terreno forma una especie de embudo que termina por atrapar a las aves que vuelan más bajo. El lance comienza cuando se divisa el bando de palomas, momento en el que se alerta al resto de palomeros mediante un toque de corneta. Desde las plataformas, los palomeros agitan las ‘zatarras’, palo de madera del que cuelga un trapo blanco, gritando para dirigir las palomas hacia las redes. A medida que las aves se van aproximando, se lanzan las ‘paletas’, que imitan el ataque del halcón. La reacción de la bandada es juntarse y descender a ras de suelo. Llega entonces el turno de las redes, seis en total. Cuando el palomero acciona la palanca, las redes caen a gran velocidad y atrapan a las presas.
DE LA RED AL PLATO
“La cazuela es el final de la vida de la paloma”, justificaba en el certamen gastronómico Javier Gaztelu, heredero del derecho de la caza con red. Los platos humeantes se sucedían en la chabola. Siete restaurantes navarros y franceses (Aguirre, Santxotena, Aterpe, Burlada, Venta Etxalar, Herriko Ostatua Etxalar, Ordago y Le Trinquet) competían por hacerse con la Paleta de Oro, la de Plata o la dedicada a la Innovación. El jurado, formado por Martín Sarobe (presidente de la Academia Navarra de Gastronomía), Iñaki Idoate (Alhambra) o Leantro Gil (Hotel Alma) entre otros, eligió los guisos tradicionales de los restaurantes Burlada y Aguirre como ganadores del primer y segundo premio.
La receta de Ordago, una de las más vistosas, se llevó el premio a la Innovación por presentar la paloma en tres texturas diferentes: un tartar, parfait y la tradicional salsa. “Salvo un plato que ha destacado en presentación, el resto de participantes ha optado por dar a sus platos una imagen más tradicional”, destacaba Sarobe. Esta característica también se pudo sentir en el paladar. “Los cocineros no han usado grandes técnicas culinarias, se ha centrado todo en el guiso”, explicaba.
Uno de los platos que concursaron en las Jornadas de Gastronomía Paloma. (Foto: Iranzu Larrasoaña)
Estos no fueron los únicos premios de la mañana. Mientras el jurado degustaba los platos en un cobertizo situado justo detrás de la chabola, los invitados al evento tuvieron la oportunidad de participar en una cata más informal. Pero no fue solo cuestión de placer, en sus manos estaba tomar la decisión de qué restaurante se llevaba el Premio del Público, diploma que se introdujo en 2018. Ordago se llevó este reconocimiento después de sumar una mayoría de votos. Como novedad, este año se repartieron dos paletas honoríficas, por pasar toda una vida entre fogones, a Conchita Fernández, del restaurante Aguirre (Oricáin), y a Josefina Sagardía, del Casino de Lesaka. La última no pudo acudir a la cita, pero Fernández se mostró muy emocionada al recoger el reconocimiento. “¡Ha sido toda una sorpresa!”, exclamaba sin soltar la paleta mientras explicaba que Teresa González-Camino suele ir a comer a su restaurante y se empeñó en que acudiera a la entrega de premios.
Los asistentes disfrutaron también de la demostración culinaria de Leandro Gil, chef del Hotel Alma de Pamplona, cuyo restaurante La Biblioteca ha conseguido recientemente una estrella Michelin. “Traemos unas palomas de temporada y vamos a hacer alguna elaboración parecida a lo que hacemos en el restaurante”, comentaba el cocinero antes de ponerse manos a la obra. Los invitados aplaudieron el menú, compuesto por un parfait hecho con los interiores del animal, un guiso de los muslos con alcachofas y las pechugas al horno y glaseadas. “Nosotros trabajamos mucho la recuperación de ingredientes y, en ese sentido, la caza está un poco en desuso y queremos volver a tenerla presente en la cocina”, resaltó mientras señalaba que “la paloma ha sido una institución en Navarra y debería volver a tener peso dentro de la cocina”.
Leandro Gil, trabajando en su restaurante.
