El Diccionario de la Real Academia Española define “disfagia” como “la dificultad o imposibilidad de tragar”. Se trata de una afección que ya padecen dos millones de personas en España, según la Sociedad Española de Otorrinolaringología y Cirugía de la Cabeza y Cuello (SEORL-CCC). Así, por ejemplo, está presente en el 90 % de los pacientes de alzhéimer, párkinson o esclerosis lateral amiotrófica (ELA) en fases avanzadas, así como en un 45 % de quienes han sufrido un ictus.
El problema, además, está estrechamente relacionado con la edad y el envejecimiento de la población. Aquí, el citado instituto médico estima que ya afecta en la actualidad a una de cada cuatro personas mayores en nuestro país. Y todo apunta a que esa cifra seguirá una tendencia ascendente, ya que los mayores de 65 representarán un 26,5 % de la población total en 2035, de acuerdo con las últimas proyecciones realizadas por el Instituto Nacional de Estadística (INE).
Un reciente estudio de la Universidad de Barcelona confirmó que un 13 % de los mayores de 65 años «no disfruta comiendo».
Un grupo poblacional con capacidad de consumo asegurada y que, sin embargo, presenta una relación tormentosa con los alimentos. Sirva como ejemplo el estudio de la Universidad de Barcelona sobre ‘El papel de la nutrición en el envejecimiento activo de la población’, publicado en fechas recientes. En él, un 13 % de los encuestados admitió que no disfruta comiendo.
Al hilo de esos datos, la investigadora de I+D+i del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), Leyre Urtasun, confirma que “el riesgo de desafección por la comida” es uno de los efectos menos deseados de la disfagia. Los otros son, lógicamente, el atragantamiento o, en casos extremos, la desnutrición ante una disminución consciente en las ingestas. “Las personas con esta problemática comen únicamente purés y eso lleva a que se aburran y dejen de consumir. Mediante la formulación de alimentos y la reología hay que lograr, por tanto, que los alimentos sean atractivos, pero a la vez sigan siendo seguros y nutritivos”, explica.
OPORTUNIDAD PARA LA INDUSTRIA
La buena noticia, ante este escenario de dificultad, es que CNTA ha colaborado en el desarrollo de treinta productos para personas con disfagia y ocho más de fácil masticación. Lo ha hecho a través del proyecto estratégico de I+D Nutri+, financiado por el Gobierno de Navarra. Su objetivo es la investigación y desarrollo de ingredientes, alimentos y dietas nutricionalmente equilibradas y con texturas adaptadas para mejorar la calidad de vida de grupos vulnerables.
Leyre Urtasun (CNTA): «Con estos trampantojos conseguimos que los consumidores puedan recuperar el placer visual de alimentarse».
Este proyecto está liderado por Domusvi, la mayor red de residencias de ancianos y centros de atención a la discapacidad y salud mental de España. Y en él también participan la Asociación de Daño Cerebral de Navarra (ADACEN), el Hospital Universitario de Navarra, la Universidad de Navarra y ADItech. Igualmente, forman parte del mismo empresas como Frisa, Grupo Alimentario IAN, Tutti Pasta y Cocuus System Ibérica. Precisamente, el CEO de esta última, Patxi Larumbe, corrobora la buena marcha de esta iniciativa. La firma se encarga de diseñar las máquinas que sirven para imprimir en 3D las formulaciones previamente desarrolladas por CNTA para que sean productos seguros y nutritivos. Es la responsable, en definitiva, de convertir el puré en un alimento atractivo, con ejemplos como la hamburguesa; una pieza de merluza; o, en el caso de ser un postre, una piña. “Con estos trampantojos, conseguimos que los consumidores puedan recuperar el placer visual de alimentarse y que tengan la posibilidad de comer algo diferente cada día”, agrega Urtasun.
Leyre Urtasun, de CNTA, dice que el proyecto Nutri+ ha supuesto «un gran avance»
Por su parte, Larumbe concreta que su empresa espera iniciar las primeras pruebas desarrolladas en Nutri+ con personas con disfagia “después del verano”. Y no descarta que puedan llegar a los lineales “a mediados del año que viene”.
Cocuus espera iniciar las primeras pruebas desarrolladas en Nutri+ con personas con disfagia «después del verano». Y, confía en llegar a los lineales «a mediados del año que viene».
Urtasun también estima que se está abriendo “una oportunidad para que la industria agroalimentaria pueda ofrecer productos adaptados a un colectivo con necesidades específicas”. No obstante, matiza que todavía quedan desafíos pendientes. “Entre otros, dotarles de un perfil nutricional adecuado y lograr recuperar el ‘factor placer’ para estas personas en el momento de su ingesta”, enumera.
“UN GRAN AVANCE”
La investigadora de I+D+i valora Nutri+ como “un gran avance”. “Nos ha permitido identificar ingredientes, procesos de elaboración y tecnologías para conseguir las características reológicas que hacen seguros estos alimentos”, completa. Urtasun recuerda, a este respecto, que existen fundamentalmente dos vías de trabajo para modificar la textura de los alimentos. La primera es la adición de ingredientes como gomas o hidrocoloides, y la otra se centra en la aplicación de tecnologías que se usan en la industria agroalimentaria para otro fin, como las altas presiones hidrostáticas o la aplicación de ultrasonidos que también modifican la textura. “Ahora disponemos de un conocimiento mayor de las texturas, los ingredientes y tecnologías para elaborar este tipo de alimentos”, resalta.
CNTA también está colaborando dentro del campo de la disfagia con empresas como Tutti Pasta, Grupo IAN o Frisa. “Sus alimentos se encuentran en estudio”, adelanta Urtasun.
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