Tras culminar un doctorado en Farmacia en 2009, David García tenía por delante un océano azul. Así lo supo cuando empezó a realizar prospecciones y estudiar la biodiversidad de terrenos pertenecientes a bodegas vitivinícolas. ¿Su objetivo? Identificar y aislar levaduras propias del suelo para usarlas en la producción del vino. Poco se sabía sobre la idoneidad de esa nueva línea de trabajo, pero la industria agroalimentaria ya intuía su utilidad. Un ejemplo es la misteriosa levadura-A que utiliza Heineken para garantizar el mismo sabor en todas sus cervezas, una labor ardua dada su presencia en 192 países.
La levadura es probablemente uno de los primeros microorganismos domesticados por la humanidad. En 1680, el naturalista holandés Anton van Leeuwenhoek las observó por primera vez a través de un microscopio y, a finales del siglo XVIII, ya se habían identificado dos cepas con aplicaciones industriales: las saccharomyces cerevisiae (levadura de fermentación alta) y las tipo carlsbergensis (levadura de fermentación baja). Desde 1780, los holandeses comercializan la primera para la fabricación de pan.
David García: «En 2022 fabricamos 256 levaduras a medida y a nivel industrial para empresas del sector vitivinícola, cárnico, lácteo, panadero y la agricultura»
Esta cepa también empezó a utilizarse para la producción industrial de bebidas alcohólicas como el vino. «Pero la levadura imprime un carácter muy fuerte en los alimentos. Como las personas, cada una tiene una manera concreta de realizar metabolismos, con encimas distintas y efectos dispares. Claro que no se puede hacer vino sin las saccharomyces, pero en la uva hay levaduras más interesantes de otros géneros que hace una década estaban muy despreciadas», explica García.
De ahí que se interesara por un grupo que la ciencia definió en contraposición a las levaduras más utilizadas: las no-saccharomyces. El término engloba a todas aquellas que están presentes en el mosto durante las primeras fases de la fermentación, antes de que la saccharomyces cerevisiae las desplace: «Cada terreno tiene levaduras muy diferentes y eso es lo que da la originalidad a los productos. Si se utiliza la misma levadura que las demás bodegas, se termina homogeneizando el producto».
Este doctor pamplonés entró en CEIN hace trece años para dar forma a una idea emprendedora: utilizar de forma industrial starters de fermentación propios para evitar la estandarización de las levaduras y bacterias lácticas generalistas. Así nació Lev2050, que en 2014 incorporó también una línea para producir biorreactores patentados. En la actualidad, la firma emplea a veinte personas y trabaja para 170 clientes en España, Portugal, Italia, Argentina y Chile desde sus instalaciones de Ansoáin. De esta forma, llegó a facturar 3,5 millones de euros en 2022, un 75 % más que en 2019, cuando ingresó «cerca de 2 millones».
El banco de la compañía acumula más de 16.000 cepas de levadura y más de 5.000 cepas de bacterias lácticas.
«En ese camino fue muy importante el apoyo recibido por mi mujer, que es enóloga, y mi suegro, así como de mi director de tesis y gran amigo, Ignacio López-Goñi. Hemos conseguido acumular más de 16.000 cepas de levaduras y más de 5.000 bacterias lácticas. Y en 2022 fabricamos 256 levaduras a medida y a nivel industrial para empresas del sector vitivinícola, cárnico, lácteo, panadero y la agricultura. Todo a través de nuestro modelo de negocio, que se basa en proporcionar un biorreactor, un medio de cultivo fácil de preparar y la levadura», celebra el CEO de Lev2050.
OCHO PATENTES
La mitad de los trabajadores de la empresa trabajan tanto en el laboratorio como en la ingeniería de los biorreactores. Precisamente, la firma mantiene «una alta actividad innovadora», que le ha llevado a mantener por año «cuatro o cinco» proyectos de I+D activos. Así mismo, ya cuenta con ocho patentes, entre las que se encuentran un generador de masa madre, una para la producción de vino espumoso y otra para la maduración cárnica a medida.
David García fundó la firma de Ansoáin en 2010, tras culminar su doctorado en Farmacia.
«En concreto, uno de los productos que están teniendo una mejor acogida es Pillow, una almohada impermeable y totalmente sostenible que se introduce en una barrica para quitar el mal olor del vino. No interacciona con la bebida, pero retiene los gases con mal olor. Fue un chispazo de creatividad», detalla García entre risas. Por eso, el reto a futuro es mejorar la capacidad comercial de Lev2050: «Prevemos aumentar la plantilla en este sentido, así como centrar nuestros esfuerzos en abrir mercados como Alemania, Grecia y Estados Unidos«.
La firma de microbiología industrial, cuya facturación está compuesta «en un 80 %» por sus servicios al sector del vino, también espera potenciar su actividad en el biocontrol y la biofertilización. «Siempre he pensado que los biorreactores acabarían en el campo y es lo que está sucediendo poco a poco. Los químicos se van a abolir en este sector. Tenemos ya unos cuantos productos basados en microorganismos para el campo y hemos empezado a desarrollar la maquinaria adaptada a explotaciones agrícolas», concluye García.
