Xabier Domeño se crio entre vacas en el valle de Ultzama. En la década de los 90, su padre se hizo con decenas de cabezas de ganado y, en 2005, decidió crear Comercial Golbai, su propia comercializadora de vacuno al por mayor. Hoy, ambos trabajan en la empresa y ya colaboran con más de sesenta ganaderos en Navarra, además de importar el 8 % de su género. Así, enfocados en la hostelería y las carnicerías, cuentan con unos 70 clientes en la Comunidad foral, 30 en el País Vasco y numerosas distribuidoras.
Cuando Xabier se incorporó a la compañía tras estudiar Administración y Dirección de Empresas en la Universidad Pública de Navarra (UPNA), detectó que sus principales clientes, los carniceros, formaban parte de un sector «muy envejecido y con poco relevo», por lo que la tendencia clara «apuntaba al sucesivo cierre de los establecimientos»: «Es una profesión que requiere grandes inversiones, muchas veces con poca rentabilidad. Por lo tanto, planteamos una integración vertical con diferentes puntos de venta para diversificar el riesgo». Así nació Chuleteros, el establecimiento que abrieron en la antigua Carnicería Pedroarena de Mendillorri en 2022.
Lejos de conformarse, continuaron expandiendo sus líneas de negocio y, en 2024, abrieron junto a un socio el restaurante Lomobajo en la calle Amaya de Pamplona. Gracias a este proyecto profundizaron en su conocimiento del sector y sus márgenes. «De esta forma cerramos el círculo y accedimos a una cartera mucho más grande de clientes. Un restaurante es el mejor catálogo para que un potencial cliente pruebe el producto que va a comprar», explica Domeño a Navarra Capital.
LÍNEA DE COMIDA PREPARADA
Debido al éxito de sus establecimientos, y bajo la marca Chuleteros, padre e hijo han apostado por poner en marcha una cocina industrial en su sede del polígono Noáin-Esquíroz para para comercializar platos elaborados y listos para consumir: «Los clientes los demandan desde hace tiempo. Los guisos, el rabo de toro o las carrilleras se están perdiendo, nuestra generación ya no dedica tiempo a cocinar, por lo que ofrecer un producto listo para consumir es vital. Además, buscamos el aprovechamiento de las partes menos populares». En concreto, esta nueva línea de negocio se sostendrá en tres ejes: la venta en los puntos propios; a clientes habituales como carniceros y hosteleros; y a terceros.
Al frente de los fogones estará Fran Barreño, un chef de 33 años con una amplia trayectoria en la restauración. «Vengo de una familia de cocineros y he heredado ese gusto por la cocina elaborada. Para mí es un reto transmitir este amor por la comida, pero también un proyecto muy ilusionante. Hasta ahora he trabajado en restaurantes donde el modelo de trabajo exige inmediatez y excelencia al momento. Ahora, mi labor se enfoca en que, cada día, las personas puedan consumir un producto de calidad en sus casas», detalla.
«La tendencia a la quinta gama se ha ido extendiendo, pero nosotros, sin llegar a ser un producto exclusivo, queremos que sea de mucha calidad. Haremos elaborados cárnicos como guisos o pastrami. Pero también aspiramos a dar una vuelta a productos en desuso como la casquería. Aunque el grueso sean recetas cárnicas, también emplearemos pescados o verduras de temporada», añade Xabier acto seguido.
Este lunes se encendieron por primera vez los fuegos en Comercial Golbai y, tras un periodo de prueba para perfeccionar los procesos, los productos estarán listos para su venta: «Como ya contamos con un negocio consolidado, podemos permitirnos tener cierto margen para dedicar tiempo a clavar los platos». Así, la iniciativa supondrá la contratación de dos trabajadores y la oportunidad de dar soporte a los carniceros que quieran actualizar su oferta de elaborados. «Para un establecimiento que siempre se ha dedicado a vender carne, montar una cocina propia es muy costoso. Nosotros vamos a encargarnos de llenar ese hueco», sostiene.
EL SEGUNDO LOCAL EN PAMPLONA
En esta línea, en septiembre abrirán un nuevo local en el número 19 de la calle María Lacunza de Lezkairu. De hecho, esta semana comenzarán las obras de un establecimiento que aunará una carnicería, una cocina a la vista y un bar-restaurante en un mismo espacio de 205 metros cuadrados.
No se tratará de una carnicería tradicional al corte, ya que eso «se lo dejan a sus clientes». La carne fresca estará disponible en formato de libre servicio, en bandeja, junto con una despensa de productos gourmet como conservas. De este modo, se enfocará en los elaborados y en la comida preparada de la marca, que contará con un asesor para aconsejar en la compra. En la cocina se harán menús completos (primeros, segundos y postres), tanto para llevar como para consumir in situ. Por último, la zona de bar-restaurante se nutrirá del producto que se vende en la tienda.
Las cocinas se ubican en las instalaciones de Comercial Golbai, situadas en el polígono de Noáin-Esquíroz.
El local estará abierto de lunes a domingo y conllevará la contratación de ocho trabajadores. De esta forma, se apoyará en la digitalización con la instalación de pantallas interactivas para informar sobre valores nutricionales, bondades del producto, alergias e intolerancias…. «Va a ser un proyecto muy chulo. Al final es unir todo el aprendizaje que hemos adquirido en un mismo local. Allí organizaremos catas, eventos o demostraciones culinarias. Queremos interactuar con el cliente y trabajar mucho la experiencia, así como transmitir el valor de lo que hacemos, que lo conocemos de primera mano, ya que el consumidor cada vez demanda más esa conexión con la marca. Con este nuevo reto queremos acercarnos a nuestro cliente potencial y modernizar el servicio, siempre manteniendo la esencia de lo tradicional», desgrana este emprendedor.
