Dorada por fuera y cremosa por dentro. Además de contar con un producto de calidad, la paciencia es clave para trabajar una bechamel ligera, dejarla reposar y rebozarla antes de sumergirla en aceite bien caliente. Ese proceso casi artesanal es el que ha llevado a los tres establecimientos que gestionan Julen Fernández, Julen Urtasun y Asier Olmedo a firmar una de las actuaciones más destacadas de la IX Semana de la Croqueta de Navarra, organizada por Harinas Urdánoz, la Asociación del Casco Antiguo de Pamplona y la Asociación Navarra de Pequeña Empresa de Hostelería (ANAPEH). Y es que estos hosteleros han colocado entre las dieciséis finalistas sus tres propuestas del bar Avenida, Gatza y Olio Pizza, que además se coronó con el segundo premio.
«La clave está en usar un buen producto, poca harina, un buen rebozado y mucha paciencia», resume Fernández, que reconoce el enorme trabajo que hay detrás de cada una de las elaboraciones. Aunque tenían confianza en el nivel de sus propuestas, el hostelero navarro admite que el nivel de la final fue muy alto. «Conseguir el segundo premio con Olio fue muy especial porque probé varias de las otras croquetas finalistas y todas estaban muy buenas. Podría haber ganado cualquiera», asegura.
La resaca gastronómica todavía continúa en sus locales. Solo Gatza llegó a vender cerca de 4.000 croquetas durante esta edición del certamen. «Se nos ha quedado cara de croqueta. No hacemos más que vender», bromea. Más allá de las cifras, considera que el reconocimiento supone «un premio al esfuerzo» y una confirmación del trabajo realizado en los tres negocios.
La propuesta que conquistó al jurado fue ‘La croqueta enMaskarada’, presentada por Olio Pizza. Una elaboración de Euskal Txerri y leche fresca infusionada con jamón Maskarada que apostaba por reivindicar el producto local desde una perspectiva clásica y minimalista. «Queríamos ensalzar este tipo de jamón, el de aquí. Con una buena materia prima, buena leche, mantequilla, cariño y paciencia pensábamos que podíamos hacer la mejor croqueta posible», explica. La sencillez era precisamente una de las claves de la propuesta. «Era una apuesta muy clásica, incluso con un emplatado de bar de toda la vida», añade orgulloso del segundo puesto conseguido.
El producto navarro también marcó la identidad de la propuesta de Gatza, bautizada como ‘La croqueta de la Tía Maritxu’. En este caso, la receta giraba alrededor de los quesos de la Quesería Tía Maritxu, en Olagüe. «Intentamos conseguir el mejor resultado posible utilizando pocos ingredientes», señala Fernández. La elaboración combinaba dos tipos de queso y una crema superior inspirada visualmente en el postre francés Mont Blanc, que como se elabora con crema de castañas simula la lana de las ovejas.
El tercer vértice del tridente hostelero lo completa el bar Avenida, que concursó con ‘Mar y tierra’, una croqueta elaborada con manitas y gambas. «Era un guiso de manitas infusionado con las cabezas de las gambas acompañado de un tartar de gamba», describe.
Después de colocar sus tres croquetas entre las mejores de Navarra y rozar la victoria absoluta, el objetivo ya está claro. «El año que viene iremos a por el primer puesto», avanza Fernández.
