La gastronomía navarra es uno de los principales estandartes que la Comunidad foral puede esgrimir fuera de sus fronteras. Tradición y calidad van de la mano con productos como los pimientos del piquillo, las alcachofas o los espárragos. Auténticos emblemas de la huerta navarra. Por su parte, la ternera navarra y los quesos ponen sobre la mesa el sabor de la tierra y la montaña. Todo regado con vinos de categoría que hacen honor a su Denominación de Origen.
Madrid, con su vibrante escena gastronómica, ofrece una variedad hostelera que abarca desde tabernas tradicionales hasta propuestas vanguardistas. Entre esta oferta destaca la presencia de locales con esencia navarra, donde los productos de calidad marcan el tono.
LA HUERTA DE TUDELA
Este restaurante abrió sus puertas en 2013 como una sucursal de las cocinas del ’33’ de Tudela, uno de los establecimientos que más difunde la tradición gastronómica del sur de Navarra. ‘La huerta de Tudela’ ofrece una propuesta centrada en la verdura que se cultiva a orillas del río Ebro.
El local presenta tres platos en las estrellas de la carta: la menestra, las alcachofas con foie y las pochas. Se trata de elaboraciones tradicionales y alguna más atrevida, como el puerro asado con cebolleta confitada al chardonnay sobre una base de calabaza y acompañado de pimientos del cristal. Y para postre, uno de los emblemas de la cocina de Ricardo Gil: la torrija de pan de brioche bañada en bourbon con crema de yogur blanco y helado de vainilla.
EL HUERTO DE FLOREN DOMEZAIN
El establecimiento se ubica en el barrio de Salamanca. Está decorado con paredes cubiertas de lechugas, tomates expuestos a la puerta de la cocina o el libro de recetas escrito por el propio Floren y que presenta como «la guía imprescindible para el nuevo hortelano». La carta de este restaurante es muy amplia con un claro protagonismo de las verduras: menestras, espárragos, cebolletas, pencas de acelga o pochas.
TIERRA DEL QUEILES
Este restaurante lleva el nombre del afluente del Ebro. ‘Tierra del Queiles’ también abrió sus puertas en 2013, un año de buena cosecha navarra en Madrid. El local presume del origen de sus productos traídos directamente desde Navarra, comprados a productores locales o recogidos del mismo huerto del padre del propietario en Cascante, una localidad de la Ribera navarra. En la carta de ‘Tierra del Queiles’ están también presentes todos los clásicos, incluido el tomate feo de Tudela, cogollos y alcachofas.
Allí preparan la alcachofa en flor, confitada en aceite a 60 grados durante cuatro horas, con un diente de ajo y perejil. La segunda propuesta es un bocado sencillo pero muy sabroso: una especie de sándwich de acelga, un librillo elaborado con dos pencas rellenas de queso Idiazábal y jamón serrano, rebozadas y fritas.
LA MANDUCA DE AZAGRA
En la frontera entre Malasaña y Chamberí, en la calle Sagasta, se encuentra una de las embajadas de la Comunidad foral en la capital. ‘La manduca de Azagra‘ (1 Sol Repsol) es un restaurante de alto nivel y cocina auténtica en la que no hay más secreto que un buen producto tratado con delicadeza. Conviene dejarse llevar por el consejo de Juan Miguel, el propietario, siempre presente en sala y muy cuidadoso con su clientela.
TREZE
Al frente del proyecto se encuentra el navarro Saúl Sanz, que ha convertido este restaurante en una referencia de la cocina de temporada en Madrid. Aunque su propuesta no es exclusivamente navarra, el respeto por el producto y la presencia habitual de verduras del norte marcan una línea muy cercana a la tradición foral. Setas, caza y hortalizas tratadas con precisión protagonizan una carta cambiante que pone el acento en la materia prima.
GRAN CAFÉ ORIGEN 1952
Tras poner en marcha Origen 1952 en Zaragoza, la tudelana Leticia Gil abrió el año pasado Gran Café Origen 1952 en el barrio Salamanca de Madrid. En este local de 180 metros cuadrados, que nace con el fin de rescatar la esencia de los grandes cafés donde era posible desayunar, comer, merendar y cenar rodeado de gente, la versatilidad se traslada a la carta. En ella hay clásicos navarros como las pochas o el ajoarriero, mezclados con el wok o la brasa.
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