Hace once años que Miguel González Glaría, que actualmente cuenta 49, decidió dejar su carrera profesional como jefe de planta en Berlys para dar un giro a su vida y volver a sus raíces. «Necesitaba hacer algo con lo que me sintiese realizado. Exactamente no sabía qué, pero sí que estaría relacionado con el ruibarbo», detalla a Navarra Capital.
El ruibarbo es una planta cuya forma alargada recuerda a los tallos de la achicoria, aunque en este caso son de color rojizo. Popular en la gastronomía europea, su tronco se emplea tiene diferentes usos culinarios, pero sus hojas son «nocivas». Miguel la conoció gracias a sus padres, que la cultivaban en el huerto de su pueblo materno, Garde, cuando él todavía era un recién nacido.
Aunque parezca contradictorio, su ácido sabor aderezó los recuerdos más dulces de su infancia. «Mi padre trajo de Suiza una planta de ruibarbo el mismo año en que nací. Y, a partir de ahí, mi madre comenzó a hacer mermeladas de este vegetal. Eso sí, también hacía productos con otras frutas de la huerta. Pero, desde siempre, el ruibarbo es mi sabor preferido», rememora con cariño.
«Tras tres años en Berlys, sentí que tenía la necesidad de hacer algo por mí mismo y dimití»
Quizá impulsado por ese afecto hacia la localidad roncalesa y la naturaleza que viste sus parajes, decidió estudiar Ingeniería Agrónoma. Terminó la carrera en Francia con un proyecto destinado a la gestión de la innovación y desarrollo de productos.
De ahí pasó a trabajar en varias empresas privadas hasta que, en 2007 y con 37 años, quiso hacer un alto en el camino: «Tras tres años en Berlys (Mutilva), sentí la necesidad de hacer algo por mí mismo y dimití. Seguramente también influyó que mi padre siempre se fijaba en potenciales negocios, pero nunca se lanzó a montar nada. Trabajó toda la vida en distintas universidades y yo no quería verme en esa tesitura de no haberlo intentado».
Por eso se lanzó al vacío con un objetivo claro: que su nuevo horizonte profesional estaría vinculado al ruibarbo. Su idea original era plantar este vegetal en Isaba y, después, realizar diferentes elaboraciones con él para comercializarlas. «Quería dar a conocer todas las posibilidades de la planta», destaca.
Así, con el fin de investigar más sobre sus usos, decidió iniciar un viaje por Francia. Allí habló con los distintos empresarios y agricultores que la cultivaban: «Visité a diferentes productores que trabajaban con esta planta y vi que tenía muchas posibilidades. Incluso hacían una especie de vino con él, tartas…».
«Visité a diferentes productores que trabajaban con el ruibarbo y vi que tenía muchas posibilidades. Incluso hacían una especie de vino con él, tartas…»
Entonces tomó la decisión de redefinir su planteamiento inicial, centrarse solo en las mermeladas y crear Jan Jam. «Pensé que quizá eran demasiados mercados, muchas elaboraciones diferentes y que tendría que buscar muchos tipos de venta…».
Hoy elabora este tipo de productos en más de dieciséis sabores, entre los que por supuesto incluye el ruibarbo. «También tengo de fresa, grosella negra o albaricoque, que es la que mas se vende en España. Pero la que me posicionó en el mercado fue la de pimientos del Piquillo, ya que fui el primero en incluir este sabor».
Hace pocos días inauguró su nuevo obrador, situado en el barrio de la Rotxapea. Allí guarda las materias primas y tiene las marmitas de acero inoxidable donde prepara los productos de forma artesanal. «Son unos recipientes especiales. La zona superior es más ancha y se va estrechando a medida que va hacia la zona inferior», especifica.
Mientras el tallo de ruibarbo se cuece a fuego lento, él remueve la mezcla suavemente con una espátula de madera. Y explica que, para ser considerada mermelada, debe tener entre un 40 % y un 60 % de azúcar «de la propia fruta» o añadida. «El azúcar ayuda a conservar y a mejorar la textura. Se puede añadir miel también o azúcar de caña, panela…». El secreto para hacer una buena mermelada es quitar el agua a la fruta, evaporarla y concentrar el azúcar.
Hace pocos días, este vecino de Pamplona inauguró su nuevo obrador, situado en el barrio de la Rotxapea.
En su viaje por tierras galas, también descubrió que el concepto de mermelada es diferente allí al de España: «Tienen un proceso de elaboración más cuidado, con una manufactura más artesanal. Mi mermelada se asemeja más a esa, que se elabora tradicionalmente, como hacíamos en casa. Intento calcular las cantidades sobre la base de los pedidos, un poco just in time, de tal manera que la mermelada llega a la tienda recién hecha. Aunque se pueda comer con el paso de los años, el producto estará bueno, pero el sabor y el color no será el mismo».
EXPANSIÓN Y CRECIMIENTO
Sus mermeladas ya han llegado a Alemania. Hace un año y medio que un empresario germano las probó y, en concreto, le encantó la de pimientos del Piquillo. «Tiene un negocio de vinos y contactó conmigo para ver si podía incorporar estos productos en su tienda. Justo ahora va a hacer un segundo pedido».
También comercializa sus productos en Madrid; País Vasco, donde la firma de yogures Goenaga se encarga de la distribución; Barcelona; y Valladolid. «Y están en el Rincón del Gourmet del Corte Inglés de Pamplona, Vitoria y Zaragoza de forma permanente. Incluso han seleccionado mis mermeladas por segundo año consecutivo para una feria de artesanía que organizan en catorce establecimientos más», especifica.
González fue el primer productor en incluir mermelada de pimientos del Piquillo entre sus sabores.
Por otro lado, suministra a distintos hoteles. «Trabajo en Pamplona con el Maisonnave y con pequeños hoteles de Guipuzkoa como, por ejemplo, la sidrería de Petritegi. Quien viene a buscarme es alguien que cree en el lo que hago. Y esa persona es la que mejor va a defender el producto», resalta Miguel, que a futuro quiere ampliar el equipo en el obrador, donde por ahora trabaja solo, y buscar más socios.
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