Caramelos funcionales con extractos naturales, pan elaborado con concentrado de harina de haba de alto contenido proteico, probióticos microencapsulados o hamburguesas, escalopines y nuggets vegetales a base de proteína de guisante y haba preparados para su desarrollo industrial. Estos son algunos de los resultados obtenidos gracias a las investigaciones realizadas los últimos tres años en el marco del proyecto ‘Desarrollo, evaluación funcional y aplicabilidad industrial de nuevos derivados de proteína vegetal (Hidropep)’. Al mismo tiempo, se ha trabajado en la mejora de la pureza de los ingredientes proteicos, en la obtención de hidrolizados con potencial funcional y en la validación de procesos tecnológicos escalables que permiten su transferencia al entorno industrial.
Los responsables de Hidropep dieron cuenta de todos estos logros tras el encuentro que los reunió recientemente y con el que finalizó este proyecto. Una iniciativa nacida en el seno del Clúster Agroalimentario de Navarra (NAGRIFOOD), coordinada por Grupo AN y financiada por el Gobierno de Navarra, cuyo propósito ha sido la investigación y desarrollo de nuevos alimentos que incluyan derivados de proteína vegetal de alto valor añadido a partir de nuevos enfoques y soluciones tecnológicas aplicables a la industria agroalimentaria. Para lograr ese objetivo, el consorcio ha contado con la colaboración de centros de conocimiento como la Universidad de Navarra y CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria). Igualmente, han participado cinco entidades del sector agroalimentario local que abarcan toda la cadena de valor (Sanygran, Monbake, Nucaps, El Caserío de Tafalla y el ya mencionado Grupo AN).
VALORACIONES
El encuentro final de Hidropep reunió a una amplia representación de sus entidades participantes. Así, Sandra Aguirre, gerente de NAGRIFOOD, aseguró que este programa «ha reforzado la cooperación entre empresas y centros de conocimiento, generando nuevos ingredientes, procesos y aplicaciones con potencial comercial». También defendió que los resultados obtenidos «contribuyen al posicionamiento de Navarra como referente en innovación agroalimentaria vinculada a la proteína vegetal»: «Nos ha permitido, en definitiva, desarrollar nuevos ingredientes y alimentos con proteínas concentradas, fermentadas e hidrolizadas que aportan un valor añadido en salud, funcionalidad, disponibilidad y fácil digestión».
En nombre de Grupo AN, la directora de su fundación, Maite Muruzábal, valoró los avances obtenidos en estos tres años: «Hemos podido identificar las variantes de haba y guisante que mejor se adaptan a las distintas condiciones climáticas. Y, con el resto de los socios, hemos conocido sus necesidades, las especificaciones y características que deben cumplir nuestros productos para que los puedan incorporar a sus matrices alimentarias».
A estas mismas reflexiones se sumó Oriol Gol, director de I+D+i de Sanygran, quien puso el foco en la aplicación industrial de los desarrollos obtenidos. «Nuestra participación ha consistido en trabajar con harinas y concentrados de proteína de guisante y haba para llevarlos a producto final. Ya contamos con soluciones comercializables, como texturizados vegetales con una estructura similar al pollo, listos para su preparación, que pueden emplearse como base para hamburguesas, escalopes o nuggets». Según agregó, «el proyecto ha permitido recorrer toda la cadena de valor y culminar con productos que ya están en el mercado».
Desde el ámbito tecnológico, Anabel Yetano, investigadora en el Departamento de Nuevos Ingredientes de CNTA, hizo hincapié en los avances logrados en el desarrollo de ingredientes funcionales. «Hemos trabajado en incrementar la pureza proteica y en modificar las propiedades tecnofuncionales de los concentrados de guisante y haba. A partir de estos ingredientes hemos obtenido hidrolizados ricos en compuestos de interés que se han utilizado como sustrato de fermentación para desarrollar masas madre enriquecidas en GABA, un aminoácido con propiedades neuromoduladoras».
MEJORAR LA SALUD DE LAS PERSONAS
Por parte de Monbake, su gestora de proyectos de I+D, María Díaz, se centró en la validación industrial de estas proteínas. «Hemos analizado la viabilidad de los aislados proteicos en procesos de panificación a escala industrial y su comportamiento en productos tipo hogaza», constató. Al mismo tiempo, «las pruebas sensoriales internas han confirmado que estos ingredientes responden a las características organolépticas y visuales que buscamos». «Seguir avanzando en proteínas alternativas resulta clave para desarrollar alimentos más interesantes desde el punto de vista nutricional y con menor impacto ambiental», remató.
En la misma línea, Ana Luisa Martínez, directora de I+D de Nucaps, ensalzó el potencial de estas proteínas como materiales funcionales: «El proyecto nos ha permitido validar nuevas fuentes proteicas, como el guisante y la haba, para su uso en encapsulación. Hemos conseguido formar micro y nanopartículas con altas eficiencias de encapsulación, tanto de probióticos como de compuestos fenólicos». Asimismo, «estos sistemas mejoran la resistencia gastrointestinal de los probióticos y la estabilidad térmica de los activos, facilitando su incorporación en alimentos».
Por otro lado, Ramón San Martín, CEO de El Caserío de Tafalla, puso en valor el impacto de estas soluciones en el desarrollo de nuevos productos. «Hemos logrado mantener hasta un 70 % de los extractos de resveratrol en caramelos, incluso trabajando a temperaturas superiores a los 137 grados. Este avance nos permite entrar en el ámbito de los caramelos funcionales, un mercado con un enorme potencial», desgranó. Y es que «la capacidad de microencapsular principios activos abre la puerta a desarrollar productos que puedan contribuir a mejorar la salud de los consumidores».
Finalmente, Paula Aranaz, del Centro de Investigación en Nutrición de la Universidad de Navarra, resaltó la relevancia de los resultados obtenidos en el ámbito de la salud. «Hemos comprobado que los hidrolizados de guisante y haba mejoran parámetros asociados a la salud metabólica, como la acumulación de grasa, el estrés oxidativo o el envejecimiento. Cada fuente proteica presenta mecanismos de acción diferenciados, lo que aporta valor a su selección. Incluso a bajas dosis, estos compuestos son capaces de modular la microbiota intestinal hacia perfiles más diversos y saludables, lo que refuerza el papel de la proteína vegetal en la alimentación», concluyó.
