Casi tres de cada cuatro navarros ya incluye en su dieta alimentos elaborados a partir de vegetales. Sobre todo hamburguesas vegetarianas o veganas, que son consumidas por un 42,9 % de la población, o bebidas de avena y soja, por las que optan un 33,9 % y 28,9 % respectivamente. Les siguen muy de cerca las bebidas de almendra, que toman el 16,1 %, y los yogures y helados de origen vegetal, consumidos por el 26,8 %. Así lo refleja el Observatorio de Consumo de la Alimentación plant-based en España de Vegetales, la asociación que representa a este incipiente sector.
Esta penetración en los hogares, que se eleva al 47,6 % en el conjunto del país, es el principal motor que impulsa el crecimiento de esta industria, cuyas ventas aumentaron un 9 % entre 2020 y 2022. Y su proyección es incluso mayor: el mercado global prevé alcanzar unos 149 mil millones de euros para el año 2030, según apunta Bloomberg. Eso sí, en ese camino al alza habrá que responder a la siguiente pregunta: ¿Cómo conseguir productos más atractivos y nutritivos a un coste competitivo?
«Si analizamos un yogur lácteo de toda la vida, veremos que tiene dos o tres ingredientes: leche, agua y fermentos. Pero los yogures plant-based tienen más porque actualmente son necesarios para alcanzar calidad nutricional y sensorial. Así sucede con muchos más productos del segmento, y nuestros esfuerzos van encaminados a reducir ese número de ingredientes», incide Dante Fratebianchi, responsable de Biotecnología Alimentaria en el Área de I+D del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA).
Precisamente, se trata de un reto tecnológico que este equipo investigador está abordando junto a CENER (Centro Nacional De Energías Renovables) a través de PBAFER, un proyecto coordinado por ADItech, a su vez agente coordinador del Sistema Navarro de I+D+i (SINAI), y financiado por el Gobierno de Navarra en la convocatoria de ayudas a centros tecnológicos y organismos de investigación para la realización de proyectos de I+D colaborativos.
El Departamento de Biomasa de CENER, en el que trabaja David Sánchez, escalará los procesos definidos por CNTA a un nivel preindustrial.
El proyecto persigue un doble objetivo. Por un lado, se centra en buscar nuevos ingredientes derivados de los procesos de fermentación. «Los compuestos que ciertos microorganismos generan durante su desarrollo resultan interesantes para optimizar el sabor, el aroma y la textura de alimentos de base vegetal, así como aumentar su valor nutricional», subraya el investigador de CNTA. Y el equipo pretende conseguirlo aprovechando subproductos de la industria alimentaria en los procesos. Un trabajo abanderado por el Departamento de Biomasa de CENER, bajo la dirección de la investigadora Mercedes Munárriz.
«La base de la alimentación en el crecimiento de los microorganismos es el carbono, igual que nosotros. Para hacer los ensayos en el laboratorio, los alimentamos con reactivos químicos de mucha pureza y calidad, pero que son muy costosos para usos industriales. Sin embargo, existe la posibilidad de usar residuos de las conservas o la cuarta gama como peladuras, cortezas o tronquillos, aplicando previamente la hidrólisis (reacción química que consiste en romper una molécula grande en moléculas más pequeñas)», detalla David Sánchez, responsable de Coordinación de Proyectos en Biomasa de CENER.
HACIA LA ESCALA PREINDUSTRIAL
Para alcanzar estos dos objetivos, el proyecto reparte sus labores en cuatro bloques. Así, tras aterrizar las necesidades tecnológicas de PBAFER, CNTA lideró el desarrollo de los procesos fermentativos a escala de laboratorio, con el fin de aprender a producir estos ingredientes y definir las mejores condiciones para hacerlo, así como de optimizar los pasos.
Ambas entidades prevén iniciar el tercer bloque de la iniciativa, que pretende escalar los procesos de laboratorio a una planta piloto.
«De momento, hemos avanzado mucho en la obtención de un espesante y aromas de tipo lácteo, al tiempo que terminamos de pulir otros procesos para obtener otro tipo de ingredientes. Estos ingredientes pueden ser útiles para elaborar nuevas referencias de productos análogos lácteos, como yogures o postres vegetales. Así mismo, hemos reemplazado parte de la formulación necesaria para el proceso fermentativo con los subproductos preacondicionados», señala Fratebianchi.
Quienes deseen conocer más a fondo el proyecto pueden hacerlo a través de este enlace
Este año, ambas entidades tienen previsto iniciar el tercer bloque de la iniciativa, que pretende escalar los procesos de laboratorio a una planta piloto ya existente en las instalaciones que CENER posee en Aoiz. «Lo haremos en nuestros reactores más pequeños de 100 litros. En plantas industriales sería necesario ese volumen por diez o cien, así como llevar a cabo extensos estudios de su impacto económico. Pero este paso nos da una primera orientación para determinar que los resultados y las características que se han dado en laboratorio son replicables en planta», señala Sánchez. Así mismo, CNTA pondrá en marcha un cuarto bloque focalizado en generar prototipos de productos vegetales «incorporando e integrando estas fermentaciones desarrolladas» en el marco del proyecto.
MÁS ALLÁ DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La colaboración entre ambos centros se apoya en el conocimiento que CNTA tiene del sector agroalimentario y el expertise de CENER en el escalado de procesos de fermentación. «De hecho, nosotros usamos microorganismos para producir bioestimulantes que sustituyan a los fertilizantes, o para construir bioplásticos y reemplazar aquellos componentes que vienen de la industria petrolífera. Nuestro trabajo es para la descarbonización, pero la colaboración nos permite conocer de cerca un nuevo mundo», valora el investigador de CENER.
Así mismo, los ingredientes obtenidos en el marco del proyecto podrían aplicarse en otros sectores, según avanza Fratebianchi: «Estos espesantes que elaboramos son polisacáridos, moléculas grandes, que podrían también ser utilizados en nuevos desarrollos dentro de la salud o la farmacia».
