Siglo XIX. Falces. Un peregrino cae enfermo. Eufemia Bornás y Pablo Esparza lo acogen en su casa, sin más intención que la de ofrecerle techo, sopa caliente y tal vez un vasito de ese anís casero que elaboran en su tiempo libre. El hombre, agradecido tras días de cuidado, les confía un secreto antes de marcharse: una combinación precisa de hierbas y destilados. «Guardad bien esta fórmula. En ella habita una gran fortuna», asegura.
La pareja, intrigada por aquel presente inesperado, comienza a experimentar en su pequeño alambique y descubre que su anís desprende un brillo distinto. Pronto se corre la voz. Acaban de fundar una tradición que sobrevivirá a siglos de historia. «Solo hay una persona por generación que conoce esa fórmula. En este caso, ese guardián soy yo, que represento a la quinta. Antes la supo mi madre. El día que me la enseñó y me vio apuntándola en una libreta, me dio una colleja. ‘¿Pero qué haces? ¡Esto se aprende haciendo y repitiendo!’, me dijo», recuerda entre risas el pamplonés Pablo Esparza mientras nos enseña uno a uno los rincones que componen las instalaciones de Grupo Basarana Las Cadenas, ubicadas en Villava.
Botella de vino elaborado para el rey Alfonso XII, que se suma a otras de la Guerra Civil y la Primera Guerra Mundial.
Nos detenemos en el patio para escuchar algunas de sus memorias. De niño, solía acudir los domingos a la bodega, donde vivía su abuela. Dejaba la bici aparcada en el jardín y corría hacia el interior, atraído por aquel olor inconfundible a anís y madera vieja. «La liaba parda, siempre iba de aquí para allá. Muchas veces también intentaba ayudar a mi padre, aunque creo que realmente no hacía más que estorbar», rememora segundos antes de entregarnos una bata blanca y un gorro desechable.
Nada más cruzar el umbral, nos impregna un olor dulzón. Nuestro protagonista enseguida detecta nuestra inquietud por saber: «Aquí traemos el azúcar. El que usamos es un poco especial porque es de triple cristalización. ¿Esto qué quiere decir? De cada 100 kilogramos del azúcar normal que utilizamos en casa, sale 1 kilogramo de este. Nos obsesiona la calidad». Mientras explica paso por paso los procesos que sigue la compañía, nos fijamos en los tubos de acero inoxidable que recorren las paredes como infinitas serpientes de metal. Por su interior, los licores viajan silenciosos, desplazándose de una nave a otra en un paseo preciso que conecta tradición y tecnología.
Grupo Basarana Las Cadenas exporta entre el 5 % y el 10 % y factura unos 4 millones de euros al año.
En los inicios de Grupo Basarana Las Cadenas, allá por 1872, aún no existía el acero inoxidable, pero sí el hierro. El problema de este material era que se oxidaba relativamente pronto y eso le daba mal sabor a la bebida. Para evitarlo, antiguamente se construía un cuadrado de hormigón a modo de piscina, se recubría de cristal y dentro se depositaba el líquido. «Todavía tenemos estos depósitos, aunque ahora lo usamos a modo de pequeño almacén», detalla nuestro protagonista. No tardamos en darnos cuenta de que estamos ante un verdadero museo. Y todavía no hemos visto lo mejor…
PRESENTES EN MEDIO MUNDO
Con más de 150 años de andadura, la empresa familiar suma veinticuatro empleados en plantilla y produce alrededor de veinticinco productos. Los que más gustan son, sin duda, el pacharán y el licor de endrinas. «Recolectamos las endrinas de terrenos de San Adrián, Sesma y Mendavia. También las traemos de Bulgaria. Después de recogerlas, las ultracongelamos en menos de seis horas para que no pierdan frescor. Las guardamos en una sala especial que se mantiene a veinte grados bajo cero», concreta.
México, Chile, Francia, Bélgica, Italia, Alemania, Inglaterra, Suiza, Japón, Taiwán… La firma exporta entre el 5 % y el 10 % de su producción y factura unos 4 millones de euros anualmente. De cara a los próximos años, proyecta alcanzar los 5 o 6 millones. La reciente adquisición de Licores Usua, adelantada en exclusiva por este medio, será clave para alcanzar esas cifras: «Para nosotros, esta compra supone seguir creciendo en el mercado. En este mundo, si no creces, mueres».
Entre laberintos de naves, damos con la joya de la corona. Aterrizamos en una pequeña sala. La pared está decorada con varias frases que nos hacen soltar alguna que otra carcajada: «A buen licor, no hay mal bebedor», «dime qué bebes y te diré quién eres», «el salir de la posada es la mejor jornada»… La luz se filtra en haces dorados que se posan sobre un suelo adornado con escudos y mosaicos viejos. Cada emblema parece narrar la gesta de una generación. En el centro, una mesa robusta domina la estancia y, por un instante, imaginamos a los caballeros de una vieja orden reunidos en torno a ella, levantando sus copas en honor a la perseverancia. Los candelabros de hierro forjado titilan sobre la piedra y nos sentimos dentro de Camelot.
Pablo abre un armario, retira un poco de polvo con los dedos y nos enseña ilusionado una botella. «Esto es anís de la Primera Guerra Mundial. Y este de aquí es de la Guerra Civil. También tenemos un vino que se hizo exclusivamente para el rey Alfonso XII en una comida que se sirvió en el Palacio de la Diputación de Navarra. En concreto, viene de la cosecha de 1882″, relata satisfecho.
Pablo Esparza conserva intactas algunas botellas de cava que datan del año 1985.
Como si de un enorme museo se tratase, también tenemos la suerte de tocar con nuestras manos unas botellas de cava que datan del año 1985. Reposan como auténticas reliquias, algunas aún llenas, con un líquido ambarino que intenta atrapar destellos de luz. El vidrio, fatigado por los años, exhala su último aliento y permite que el óxido lo abrace.
DIGITALIZAR LA EMPRESA
Una vez finalizado el tour, nuestro protagonista revela que su primera experiencia profesional fue como comercial en una inmobiliaria. Y en 2002 comenzó su andadura en la empresa familiar, también como comercial. Más tarde se encargó del marketing de la firma y, en 2022, pasó a ocupar el cargo de gerente, que hasta entonces había ejercido su hermana Cristina.
Por su parte, su hermana Sagrario ejerce como responsable de Exportación, aunque sus tareas también se enfocan en temas relacionados con impuestos, seguros… «La empresa no sería igual si los tres hermanos no hubiéramos arrimado el hombro. Ahora, nuestro objetivo es digitalizar más la compañía, aprovechando que me gusta especialmente el tema de los ordenadores y la informática», apostilla.
Al despedirnos, no podemos evitar mirar a nuestro alrededor y pensar que, entre tanto tubo de acero, naves laberínticas y estanterías cargadas de botellas centenarias, este lugar parece un búnker. Pablo, entre carcajadas, nos da la razón: «¡Aquí podríamos refugiarnos de los zombis!».
