Un par de huevos, algunos tragos de vino y una chistorra. Según algunos documentos de 1817, recopilados por José María Iribarren en 1956, ya era costumbre entre los navarros del siglo XIX almorzar este embutido típico de la región. El aprovechamiento íntegro de cerdos y ovejas, que muchas explotaciones familiares criaban antaño de forma conjunta, dio paso a la elaboración de una producto rojizo y delgado que posee un corto periodo de curación, elaborado a partir de la carne y la grasa de cerdo, el intestino delgado del cordero o cabrito y especias como el pimentón, el ajo o la sal. Un alimento que en la actualidad es un emblema de la gastronomía foral.
Arbizu, Arrieta, Galar Foods, Goikoa y Navarra de Embutidos, así como las carnicerías Esarte, Arilla, Javier Sanz y Manolo Mazo, ya están elaborando chistorra certificada
Quizás por eso, un grupo de empresas elaboradoras y el Gremio de Carniceros de Navarra ya vislumbraron en 2006 una oportunidad junto a INTIA: registrar una indicación geográfica protegida (IGP) que les permitiese dotar a la chistorra de prestigio ante la comunidad europea. Pero quedaba un largo camino por delante. Tenían que demostrar de manera exhaustiva que el alimento tiene fuertes lazos con la región que le dotan de unas características únicas, sobrellevar un complejo proceso burocrático y adaptarse para cumplir a largo plazo una serie de estándares de calidad obligatorios y consensuados por todos los agentes.
Esta primera iniciativa se paralizó, pero fue retomada en 2019. Así, nueve firmas y el gremio crearon la Asociación de Productores de Chistorra de Navarra y un logotipo para el producto, que registraron ante Europa. Un esfuerzo que ya ha alcanzado importantes hitos. Por ejemplo, el sector logró un acuerdo sobre los estándares de calidad de la chistorra para sentar las bases de la IGP; presentó en 2022 su marca colectiva, Chistorra de Navarra / Nafarroako Txistorra / Txistorra de Navarra; y obtuvo el pasado mes de agosto la protección nacional transitoria como IGP, concedida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).
Alberto Jiménez (IGP Chistorra de Navarra): «Este registro europeo nos permitirá defender mejor nuestro producto en el mercado y garantizar su procedencia, calidad y autenticidad»
A la espera del visto bueno final por parte de la Unión Europea, con la protección nacional transitoria ya se está comercializando desde este año chistorra de Navarra junto con Reyno Gourmet, explica a Navarra Capital la secretaria de la IGP, Itziar Inza.
En concreto, firmas como Arbizu (Arbizu), Arrieta (Zubiri), Galar Foods (Tafalla), Goikoa (Sangüesa) y Navarra de Embutidos (Meano), así como las carnicerías Esarte (Elizondo), Arilla (Pamplona), Javier Sanz (Pamplona) y Manolo Mazo (Pamplona), están elaborando en estos momentos el producto con el control y certificación de INTIA, empresa pública del Gobierno de Navarra.
De esta forma, entre mayo y septiembre de este año ya han comercializado «885.121 kilos certificados», una cifra que crecerá en el futuro gracias a las compañías que en estos momentos están en proceso de iniciar la venta: Hortanco (Tafalla), El Bordón (Viana), Comercial Leframa (Tudela) y Argal (Lumbier).
Hortanco, El Bordón, Comercial Leframa y Argal están en proceso de iniciar la comercialización
«Todas ellas reconocen la importancia de contar con una marca de calidad que posea un sistema de control imparcial e independiente, cuyo objetivo no es otro que defender la singularidad de los alimentos vinculados a una zona geográfica frente a la imitación por terceros. INTIA, que está acreditada como entidad de certificación por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) para otros productos amparados por DOP e IGP, es la que realiza los servicios de control, basados en auditorías y ensayos de muestras tomadas en las instalaciones de los productores», incide Inza.
LA IMPORTANCIA DEL ORIGEN
La Comisión Europea detecta desde hace varios años una creciente demanda por parte de los consumidores europeos de conocer el origen de sus alimentos. Para determinar su alcance, se llevó a cabo una consulta pública a finales de 2021 y principios de 2022. La institución pudo constatar que el 93 % de los 3.225 encuestados quiere conocer el origen de los alimentos por distintas razones: apoyar a la economía de una región (un 87 %), poder elegir con conocimiento de causa (un 86 %) y porque lo consideran un indicador del impacto medioambiental de un producto alimenticio (un 80 %).
Javier Prados (Gremio de Carniceros): «Vimos que teníamos intereses coincidentes con las empresas para dotar a la chistorra de una marca europea, que garantiza a la clientela el origen del producto»
Satisfacer esta demanda también es un objetivo prioritario entre los promotores de la IGP Chistorra de Navarra. «Este sello europeo no solo nos permitirá defender nuestro producto en el mercado, sino también garantizar su procedencia, calidad y autenticidad. Además de respaldar nuestras operaciones comerciales, la IGP contribuye a preservar la tradición y el patrimonio culinario de Navarra, lo que es fundamental para nosotros como empresas y para la cultura gastronómica de la región», detalla Alberto Jiménez, presidente de la IGP Chistorra de Navarra.
Una opinión con la que coincide Javier Prados, gerente del Gremio de Carniceros de Navarra: «Al surgir el proyecto de crear una IGP, vimos que teníamos intereses coincidentes con las empresas para dotar a la chistorra de una marca europea, que garantiza a la clientela el origen del producto. Una demanda creciente entre quienes acuden a carnicerías para adquirir el embutido». En concreto, una de las principales aportaciones del gremio a la IGP se ha materializado al dotar a su producto de una etiqueta especial que corrobora su preparación «artesanal».
En este sentido, ambos representantes valoran que la acogida de esta iniciativa en el mercado ha sido «muy positiva» y auguran un futuro «prometedor» para sus chistorras certificadas. «Próximamente, planeamos llevar a cabo una campaña de promoción del sello que no solo refuerce nuestro mensaje, sino que también ponga en valor el compromiso y la calidad que las empresas asociadas aportan en la elaboración de este producto», celebra el presidente de la IGP.
