domingo, 19 mayo 2024

Una tesis de la UPNA aborda la elaboración de hamburguesas ‘híbridas’

En su investigación, Rasmi Janardhanan aplicó nuevas tecnologías como procesamiento a alta presión y cocción al vacío, empleando tanto Ternera de Navarra como una proteína vegetal texturizada elaborada por Sanygran. Este desarrollo "permitirá a la industria agroalimentaria crear productos cárnicos, vegetales e híbridos más sostenibles y utilizar nuevas tecnologías".


Pamplona - 1 agosto, 2023 - 14:08

Rasmi Janardhanan, en el Campus de Arrosadia de la UPNA. (Foto: cedida)

Rasmi Janardhanan, ingeniera en Tecnología de Alimentos por la Universidad Agrícola de Kerala (India), cursó su doctorado en la Universidad Pública de Navarra (UPNA), donde realizó su tesis doctoral sobre ‘Platos seguros, saludables y de alta calidad elaborados de forma sostenible con materias primas locales’. En concreto, la investigadora utilizó ternera de raza autóctona Ternera de Navarra, un producto vegetal (a base de proteína vegetal texturizada procedente de Sanygran, empresa galardonada con el VII Premio Alimenta Navarra en la categoría de Innovación) y un producto híbrido para desarrollar hamburguesas híbridas, “muy parecidas a las de carne habituales”.

«Pudimos reemplazar con éxito una serie de grasas por grasas saludables, con una diferencia mínima en sus propiedades en comparación con las hamburguesas de lomo de cerdo con grasa añadida», explicó la autora del trabajo. «Además -añadió-, el análisis microbiológico y los estudios de almacenamiento refrigerado de dos semanas confirmaron que las hamburguesas eran seguras y conservaban su calidad comestible».

Este proyecto, según indicó la UPNA en un comunicado, permite a las industrias agroalimentarias «producir productos cárnicos, vegetales e híbridos más sostenibles y utilizar nuevas tecnologías como el procesamiento a alta presión y la cocción al vacío». “Que los alimentos sean procesados no significa que no sean saludables, ya que el uso de tecnologías puede hacer que los alimentos sean seguros y prolongar su vida útil”, señaló la investigadora.

Rasmi Janardhanan (UPNA): “Creemos que estos productos pueden atraer simultáneamente a comunidades carnívoras, veganas y flexitarianas”

La tesis doctoral de Janardhanan estuvo codirigida por María José Beriain, catedrática de Nutrición y Bromatología de la UPNA e investigadora del instituto ISFOOD, y por Nelson Huerta, profesor de la Texas Tech University (Estados Unidos). La calificación del trabajo fue de sobresaliente cum laude con mención internacional.

En el comunicado remitido, la autora destacó que, «si bien la dieta europea se basa predominantemente en la carne, recientemente se ha visto que hay una mayor aceptación hacia productos híbridos y de origen vegetal». “Creemos que los productos alimenticios elaborados con Ternera de Navarra, productos vegetales e híbridos, pueden atraer simultáneamente a comunidades carnívoras, veganas y flexitarianas”, expuso.

En su trabajo, la ingeniera se centró en el plan de sostenibilidad de la Unión Europea y, concretamente, en la estrategia ‘De la granja a la mesa’. En este sentido, la tesis abordó la aceptación sensorial y las propiedades tecnológicas de los nuevos productos alternativos a base de proteínas en empanadas. “Los resultados fueron prometedores y las hamburguesas híbridas se parecían mucho a las de carne. Hubo un reemplazo de grasa exitoso, con una diferencia mínima en sus propiedades, y el análisis microbiológico y los estudios de almacenamiento de dos semanas confirmaron que las hamburguesas eran seguras y conservaban su calidad comestible”, detalló Janardhanan.

TRAYECTORIA

Rasmi Janardhanan es ingeniera en Tecnología de Alimentos por la Universidad Agrícola de Kerala (India), donde cursó también el Máster en Ingeniería Agrícola, con especialización en Procesamiento Agrícola e Ingeniería de Alimentos. Posteriormente, obtuvo una beca de cofinanciación de acciones Marie Skłodowska-Curie en la Universidad Pública de Navarra, a través del programa Iberus Talent, y realizó su doctorado en la citada institución.

Durante su carrera profesional ha realizado estancias en el centro de investigación Teagasc Ashtown Food (Dublin, Irlanda), en la Universidad Tecnológica de Texas (EE.UU.) y en la Universidad Central de Tezpur (Assam, India). Es autora de varios artículos de investigación y ha participado en distintos congresos de ámbito internacional.


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