¡Es un hecho! ¡Una jugosa paradoja! La mejor cocina italiana se elabora en Pamplona con manos navarras. Las de Jaime Huesa Odériz. Y desde hace 25 años. Los cinco lustros que en este sui generis 2020 acaba de cumplir La Cantinetta, «el mejor restaurante» trattoria-pizzería de la ciudad. Así al menos lo confirman en internet cientos de comentarios y corazones que, además de ratificar su incontestable apuesta «por los productos de máxima calidad», confirman esa filosofía que Jaime marcó aquel 13 de enero del año 1995, el día de su apertura: «Todos los platos de La Cantinetta son de elaboración casera, artesanal. Desde la masa de cualquier pizza, hasta su tomate o los raviolis de pollo al curry. Ningún producto semielaborado puede entrar por esa puerta», detalla Huesa, fijando su mirada en el acceso principal del confortable restaurante.
Un precioso local repleto de verdaderas joyas italianas, como el precioso cuadro del Teatro Argentina de Roma, que preside la pared principal. Esa que han observado durante años miles de familias, parejas y estudiantes de la vieja Iruña. También la mayor parte de la política navarra y personajes tan internacionales e ilustres como la familia Baldwin. Capitaneados por Daniel, que corrió el encierro de los últimos Sanfermines (los de 2019) como promesa a un amigo fallecido, la estirpe más famosa de Hollywood compartió mesa en el número 9 de la Vuelta del Castillo. Y con «la amable presencia» de la mismísima Hailey Rhode Baldwin, modelo, actriz y mujer del cantante púber más famoso del mundo: Justin Bieber. «Lo cierto es que fueron muy cercanos y amables. Veinte dólares de propina dejaron sobre la mesa», rememora con ímpetu Kale Satrústegui Martínez, mujer de Jaime y su mano derecha en tan longevo negocio gastronómico.
Jaime Huesa Odériz, y su mujer y mano derecha en el negocio, Kale Satrústegui Martínez.
Porque La Cantinetta, para propios y extraños, siempre ha marcado diferencia en ofertar «algo más» que las típicas propuestas culinarias del país transalpino. Muestra de ello son sus inconfundibles cocottas, lideradas por la de morcilla; sus bruschettas, en especial la de jamón; y esas pizzas 100 % artesanales y caseras que tan bien les ha posicionado siempre entre la dura competencia hostelera. «Somos el restaurante italiano más antiguo de la ciudad, y no pertenecemos a una franquicia. Llevo desde el año 95, semanalmente, elaborando cada uno de los raviolis de pollo que se sirven al curry», afirma Jaime entre risas. Pues lo dice alguien que iba para técnico en empresas y actividades turísticas, pero que tras realizar un máster en gestión de hoteles y marchar a Inglaterra para perfeccionar su inglés se puso a trabajar, «para ganar unos dineros», en un restaurante italiano: el Chit-Chat. También como chef en el The Welsh Pony Hotel, en Oxford. Y después, queriéndose cruzar aún más la cocina en su camino, realizó prácticas hoteleras en el conocido Wellington de Madrid, y en un hotel de Almagro, pero «muy centrado siempre en la gestión gastronómica», rememora. Porque Jaime, añade Kale, «siempre ha sido un buen cocinero. En la familia y entre su grupo de amigos». Y ese arte aún discurre pos su sangre. ¡Se nota!
Basta con verle, calculadora en mano, cuantificar el número de pizzas que ha diseñado con sus propias manos estos últimos 25 años para cerciorarse de ello. «¡700.000!«, exclama emocionado tras finalizar sus cuentas. Las mismas que (con la ayuda de Kale) ordenan cada semana el calendario laboral de un equipo de 11 personas que trabajan a su cargo, o la firme apuesta del restaurante por ofertar desde hace un par de años platos celíacos, veganos o vegetarianos. Al igual que el resto de propuestas, una lasaña sin gluten o una pizza celíaca, pero de «elaboración totalmente propia».
Ellos afirman, sin tapujos, «que el disfrute y el respaldo de sus clientes es el mayor reconocimiento«. «Ver cómo después de 25 años acuden cada semana a degustar nuestra comida italiana es el mayor premio que podemos tener«, enfatiza Jaime. Y el llenazo de sus salas, aún en tiempos de Covid-19 y mesa para seis, es la mejor respuesta a tal frase de agradecimiento.
El equipo de La Cantinetta al completo.
