Un peregrino recorre Navarra, equipado con sus botas embarradas y su pesada mochila. Lleva días caminando y, exhausto, está algo cansado de comer bocadillos. Hoy le apetece un plato de pasta. ¿Espaguetis carbonara? ¿Quizá unos macarrones con tomate? «Mmmm… difícil decisión», piensa. Hambriento, se acerca a una cafetería, pero mira el reloj. Es tarde. Tal vez la cocina esté cerrada… Se decanta por unos tallarines a la boloñesa y pregunta al camarero, que apunta su petición en una pequeña libreta y traslada la comanda. En el congelador del establecimiento, el plato solicitado está esperando a que alguien lo deguste. Un trabajador del local lo coloca en un recipiente hondo y lo calienta. Por encima, espolvorea un poco de queso rallado. Su fabricante prescinde de aditivos y conservantes, todos los ingredientes son naturales. ¿El secreto de la receta? Bueno, lo idóneo sería preguntarle a la navarra Tutti Food Group que, desde su fábrica de Pamplona, elabora con «mucho mimo» platos deliciosos.
Las oficinas de la firma derrochan buen gusto (en todos los sentidos de la palabra). La estética y las sensaciones que traslada al paladar son fascinantes. Diversas fotos de la familia Palacio, creadores de la compañía, y sus amigos adornan las paredes. Algunos posan con unos cuantos tallarines enroscados alrededor del cuello, a modo de bufanda; otros simulan hacer ganchillo con espaguetis enroscados en una bola de lana… La originalidad colma el lugar. Mientras posamos la mirada y captamos detalles de aquí y allá, el pamplonés Xabier Sánchez, director general de Tutti Food Group, nos saluda. Amable, nos invita a un café segundos antes de narrar su historia…
Nunca tuvo una vocación concreta. De hecho, defiende que elegir una carrera universitaria y encarrilarse hacia un sector específico es, quizá, como conducir. «Tú tiras y aprendes, y luego la vida te va guiando», expresa risueño. Al final se decantó por estudiar Ciencias Químicas en la Universidad de Zaragoza. Aunque no se imaginaba vestido con una bata blanca y mezclando compuestos entre probetas y tubos de ensayo, la idea de conocer aquel mundillo le atraía. Pero nunca se dedicó a la química. Prefirió aprender idiomas.
RUMBO A ALEMANIA Y CHEQUIA
Al finalizar su formación, no sabía qué rumbo tomar. Siguiendo el consejo de su padre, conversó con una persona que le ayudó a trazar sus primeros pasos en el mundo laboral. «Hay una empresa en Navarra muy importante que recientemente ha decidido comprar una compañía en Alemania. Se llama Viscofan«, le explicó. Entonces, nuestro protagonista vislumbró su futuro. Pero, para ello, debía «ponerse las pilas» con el alemán, aunque no le resultó excesivamente complicado porque tiene «buen oído».
«Fui el primer español al que los directivos de Viscofan contrataron para trabajar en su nueva empresa alemana»
Cogió las maletas, se subió a un avión y aterrizó en el hogar de una familia alemana, donde afinó el idioma. Durante unos meses, se empapó de la cultura germana para más tarde presentarse a Naturin Gmbh, especializada en la producción de envolturas de colágeno y que había sido adquirida por la navarra Viscofan. «Fui el primer español al que los directivos de Viscofan contrataron para trabajar en su nueva empresa», apunta orgulloso. Lo que en un inicio iban a ser seis meses de prácticas como becario se convirtieron en doce años de profundo desarrollo profesional.
Uno de los primeros proyectos de los que se encargó fue la digitalización del sistema de calidad de la compañía y el control de la producción. Más tarde, Viscofan decidió expandirse hacia la República Checa. Y nuestro protagonista dio el «salto» a director de Calidad en aquella nueva planta, que sumaba, aproximadamente, quinientos profesionales. «Allí también implanté un sistema de calidad de productos y procesos», explica satisfecho.
Anteriormente, Xabier Sánchez trabajó en Viscofan y en el grupo harinero de Caja Rural de Navarra.
Durante la carrera universitaria, conoció a la mujer que hoy es su esposa, y estuvieron juntos tanto en Alemania como en la República Checa, conociendo mundo: «Vivimos juntos nuestro desarrollo profesional y vital». Cuando su hijo nació, ella decidió regresar a España. Por eso, los últimos años de la trayectoria de Xabier estuvieron marcados por una infinidad de viajes. Maleta, aeropuerto, avión… Maleta, aeropuerto, avión… Maleta, aeropuerto, avión… De forma paralela, la firma navarra compró diversas fábricas en Brasil y Serbia, y nuestro protagonista, centrado en su familia, optó por finalizar su etapa en Viscofan después de más de dos décadas.
EL DENOMINADOR COMÚN
«Si algo ha coincidido en todas las empresas en las que he trabajado, es que estaban en un momento de expansión. Ese ha sido siempre el denominador común, y es un lujo», subraya justo antes de narrar su desembarco en Caja Rural de Navarra.
El grupo harinero de la entidad financiera deseaba traspasar fronteras. Precisamente, ese fue el reto que sedujo a nuestro protagonista: «Querían desarrollar una implantación a nivel nacional. Nuestros clientes eran cada vez más grandes y nosotros teníamos que hacernos más grandes también para poder atender en diferentes ubicaciones». Así, Xabier se encargó de liderar ese desarrollo estratégico. Cuando fichó por Caja Rural de Navarra, la firma poseía dos harineras en Pamplona y Huesca. «El crecimiento fue asombroso», ensalza tras mencionar el posterior aterrizaje en Valencia, Galicia y Sevilla.
Pero, después de quince años en la empresa, decidió cambiar de rumbo. De pronto, se topó con Tutti Food Group, en aquel momento aún Tutti Pasta, y un viejo conocido. Durante su etapa en Viscofan, había tenido la suerte de coincidir con Sixto Jiménez, quien tras haber ejercido como director general de la multinacional era ahora presidente de la firma de platos ultracongelados. ¿Te suena eso de «la vida pone a cada uno en su lugar»? Quizá esa frase cobre sentido en instantes como este. Porque Daniel Palacio, encargado de dirigir Tutti Food Group, pasó el testigo a Xabier, que desde 2021 trabaja como director general.
CRECIMIENTO EN FACTURACIÓN
Cuando fichó por la empresa navarra, facturaba 10 millones de euros al año. «Tenemos buenos atributos, pero debemos crecer más para hacernos más fuertes y más estables», apostilla tras remarcar que la compañía cerrará este año con unos 18 millones. Y, con vistas a 2028, proyecta alcanzar los 30 millones. Pero, ¿cuál es la receta de este crecimiento? Nuestro protagonista sonríe: «Crecemos porque nuestras propuestas de platos gustan a la gente. Así conseguimos desarrollarnos».
«Crecemos porque nuestras propuestas de platos gustan a la gente. Así conseguimos desarrollarnos»
En concreto, la compañía se enfoca en tres segmentos diferentes: platos, comida gratinada y salsas. Aunque su especialidad son los platos de pasta, como los espaguetis a la boloñesa, está incorporando propuestas de pescado, carne, legumbres… «Estamos transitando de Tutti Pasta a Tutti Food Group», aclara. Otro de sus productos estrella es la lasaña. De atún, de salmón, de pollo… Las posibilidades son casi infinitas. «Además, todos nuestros platos requieren una salsa y pensamos que la podríamos comercializar en formato de cubitos. Está funcionando bien para nuestros clientes más industriales», agrega.
La mayoría de las ventas de la empresa se concentra en marcas blancas. Por ejemplo, si un supermercado quiere desarrollar un plato de pasta con su propia etiqueta, acude a Tutti Food Group. Portugal, Dinamarca, Noruega, los Balcanes… Lo cierto es que la oferta culinaria de la compañía navarra se expande a más de quince países, y la exportación supone el 40 % de sus ingresos.
Pero su marca propia también está experimentando una importante expansión. De hecho, sus platos se ofrecen en restaurantes y cafeterías, y tienen «mucho éxito». «Además, trabajamos para compañías aéreas», añade Xabier sonriente mientras nos invita a imaginar que estamos volando por encima del océano, rumbo a Cancún. «Esa bandeja que te ofrecen en el avión de un vuelo internacional es nuestra. Por ejemplo, te puedes encontrar un pollo al ajillo con patatas. Nuestra comida vuela por el mundo», especifica.
EL FRÍO, UN BUEN ALIADO
Desde que se fabrica el producto hasta que se introduce en el congelador de la fábrica transcurren dos horas. Sémola, trigo duro, agua y huevo se mezclan para elaborar la pasta. «Es un proceso lineal. Es como un río. Haces la masa, la cueces, la pones en una bandeja y, desde la cocina, le llega la salsa de manera automática y se deposita sobre ella en las proporciones adecuadas», detalla para acto seguido mencionar que hay diversos cocineros trabajando en la cocina y profesionales que supervisan las máquinas.
Tutti Food Group cerrará este año con unos 18 millones de facturación y prevé alcanzar los 30 millones de cara a 2028.
Un mecanismo se encarga de colocar una tapa para cerrar el envase. Después, se desplaza por una cinta transportadora y entra a los túneles de ultracongelación. «No es la congelación que hacemos en casa, esta es muchísimo más rápida», precisa justo antes de desgranar sus diferencias.
La temperatura de los congeladores domésticos suele rondar los dieciocho grados bajo cero. Durante el proceso, el agua que todos los alimentos poseen se agrupa en distintas zonas. Eso genera una especie de escarcha, que destruye «texturas y fibras». En Tutti Food Group, sin embargo, se trabaja con temperaturas de unos cuarenta grados bajo cero.
«Es como si hicieras una foto. Se quedan microcristales de agua que no destruyen los alimentos ni las texturas. Tarda, aproximadamente, unos 90 minutos en congelarse. Ese es nuestro único conservante, no hay nada más. Nuestro mejor aliado es el frío», sentencia segundos antes de despedirse con la misma cortesía que nos ha tratado durante toda la entrevista. Es mediodía y el estómago ruge. Como no puede ser de otra forma, en el camino de vuelta a casa solo pensamos en un suculento plato de pasta, en este caso carbonara.
