Utiliza magistralmente el aceite de oliva virgen extra en sus postres. Crea dulces obras de arte y nunca repite una. Podría dar una lista interminable de sus creaciones culinarias: té de pino, pavlova pan de muerto, kakigori de higos & champagne, tattin de sidra, milhojas de piña a la brasa con toffee de pimienta rosa, cornetto lemon pie…
Su amor por la gastronomía comenzó desde muy pequeña. Siempre le gustaba ver cocinar a su abuela y le fascinaba entrar en los restaurantes donde trabajaba su madre. «Con 16 años, recuerdo cómo clientes de la pastelería que tenía mi ‘ama’ ya me encargaban peticiones muy especiales».
En sus postres aprovecha la fructosa del propio producto, utilizando muy poco azúcar.
Joanna Artieda es ‘postrera’ y la conocen por dedicarse al mundo del dulce. Curiosamente, uno de los ingredientes que utiliza en algunos de sus postres es el aceite de oliva virgen extra. «Es un buen encapsulador del aroma y tiene una buena y saludable estructura grasa como ingrediente».
Confiesa que su comida favorita es una menestra con alcachofas de temporada en su punto, o unos chipirones en su tinta de su madre. También la auténtica goshua… «Cualquier plato de temporada y ejecutado con amor es mi favorito».
Sin embargo, para esta amante del dulce la sal marina es el ingrediente que no puede faltar en toda despensa y el cacao de origen y una copa de champagne, los que alegran cualquier plato. Además, en sus postres utiliza la cantidad mínima de azúcar.
Joanna, de 30 años, es pamplonesa y representa el nuevo perfil de los chefs españoles. Ha trabajado en restaurantes con estrellas Michelin de Francia y España, incluso con Ferrán y Albert Adriá y en la compañía Cirque du Soleil.
En 2016 le llegó la consagración como Mejor Chef Española. Fue la primera mujer en conseguir esa distinción. A principios de 2017, la revista ‘Pastry Revolution’ la incluyó en su lista de las ‘Diez postreras que marcan tendencia en el mundo’. «Este galardón fue una absoluta bocanada de aire fresco, alegría y también de autoconvencimiento a que mis valores y mi forma de trabajar como postrera en la alta gastronomía dulce dan sus frutos». A lo largo de su carrera, ha conseguido más de once premios y ha ganado dos finales nacionales en Madrid Fusión.
Gracias a su método creativo y didáctico, imparte master classes a nivel internacional en distintas escuelas prestigiosas de pastelería, además de llevar la dirección y formación de distintas consultorías gastronómicas dulces con estrella Michelin. Todo ello compaginado con los congresos a los que asiste como ponente.
Milhojas de piña a la brasa con toffee de pimienta rosa.
Por si todo esto no fuera suficiente, tiene su propia marca de turrones ‘frescos’ con productos de temporada XÔ CÔ LA. «Las colecciones son totalmente nuevas cada año. Son exclusivas y no los vendo a lo ‘grande’, sino por encargo, realizándolos el día anterior a la entrega».
Defensora de los producos de temporada, presenta este año el innovador libro/calendario SWEET 12. «Refleja mi estilo de pastelería de restaurante. Nunca elaboro postres que no tienen sentido con el producto estacional del momento. Según en qué parte de la geografía me encuentre, los cambio por completo».
Cuando le preguntamos cuál es el plato que mejor le sale o del que está más orgullosa, responde sin titubear: «De la creación que más orgullosa estoy y siempre estaré es, sin duda, de mi hija Áfrika».
Y es que actualmente, su vida gira en torno a la crianza de una bebé de siete meses como madre soltera y su trabajo. «Es muy complicado gestionarlo… Necesitaría 35 horas al día para estar ‘tranquila’… Es una locura mi vida, pero realmente no la cambio por nada del mundo».
Y en medio de esa «locura de vida», Joanna asegura que la cocina siempre ha sido una disciplina de mujeres, a pesar de que en el mundo profesional solo veamos hombres o los reconocidos hayan sido ellos. «Esto afortunadamente está cambiando, pero aún queda muchísimo por cambiar. Cuando eres madre, la conciliación con esta profesión llena de viajes y muchísimas horas de trabajo no es nada fácil. Las que parimos somos las mujeres y en nuestro ADN llevamos la crianza. Necesitamos nuevas leyes de conciliación».
Una de sus dulces creaciones: lemon pie.
En el campeonato en el que la consagraron como Mejor Chef Española, Joanna competía contra hombres y una mujer más. «Hoy día, aún se ven campeonatos de gastronomía que se celebran en exclusiva para mujeres. Mientras las mujeres sigan apostando por esos concursos separatistas, nunca habrá un cambio en la igualdad que exigimos». Ser la primera mujer en ganar este título fue para ella un gran reconocimiento a tantísimo trabajo y esfuerzo: «Con ese título que obtuve, espero que ahora podamos afirmar Mejor Chef del año… sin tener que especificar el género».
Snow game, turrón de pomelo, albahaca y chocolate totalmente artesanal.
Joanna ha vivido muchos años en otras ciudades y ha visitado numerosos países… Pero es Pamplona su ciudad natal y es en ella donde tiene en mente «un proyecto precioso y totalmente innovador». Según señala la chef, Navarra carece de una buena cantera formada en gastronomía dulce y tampoco existen «locales reconocidos a nivel español donde degustar un buen dulce al plato».
«Como comunidad, tenemos un tesoro en cuanto a productos y cultura, pero no hemos sabido aprovecharlos. Estamos muy atrás en gastronomía dulce y esto no se soluciona únicamente vendiendo postres… En Pamplona existen muchas posibilidades. ¿Qué me falta para hacerlo realidad? La persona correcta e idónea con la que pueda asociarme», desvela.
Ahora que estamos en fechas navideñas, no podemos resistirnos a preguntarle que nos aconseje un menú ideal. Joanna lo tiene claro. «¡Ay! Aquel con el que estés rodeado de compañía agradable, amena … Y que cada uno de ellos cocine su plato favorito. ¿No sería algo divertido y diferente?».
«Mi vida es una locura, pero realmente no la cambio por nada del mundo».
