lunes, 20 enero 2020

Pamplona agita la coctelera

Alcohol, ácido y azúcar. Esta es la regla de las tres A, común a todos los cócteles que existen en el mundo. Aunque parezca imposible, a partir de esta sencilla norma se abre todo un universo de sabores, colores, texturas, técnicas y sensaciones, cuyas claves solo conocen los más expertos ‘bartenders’. Conversamos con ellos en Pamplona, convertida en noviembre en capital de la coctelería, donde han presentado las últimas tendencias.

Iñaki Arbilla
Pamplona - 7 diciembre, 2019

Pamplona ha reunido durante una semana a los mejores barmans de España. (Fotos: Roberto Lechado)

Parece que la sofisticación triunfa en las celebraciones familiares o entre amigos. No solo con la gastronomía, sino también con la bebida, con la que buscamos lograr el maridaje perfecto. Pero si buscamos sorprender a nuestros invitados, ¿por qué no atrevernos con una propuesta original que es tendencia? ¿Qué tal si apostamos por una bebida preparada mezclando licores con zumos de frutas o vegetales, mixers, aderezos…? ¿Y si la preferimos sin alcohol? Efectivamente, estamos hablando de los cócteles.

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Detalle de uno de los cócteles elaborados durante el Concurso Oficial de Gin&Tonics G’Vine by Schweppes.

Si quieres conocer las nuevas tendencias en coctelería y el rumbo que esta está tomando, nada mejor que conversar con algunos de los más reputados bartenders de España para ponerte al día y coger ideas. VanityCapital.es ha habado con algunos de los presentes en el 66º Congreso Nacional de Bartenders y Cocktails, recientemente celebrado en Pamplona, donde se han desvelado las tendencias más trendy del mundo de la coctelería.

Y qué menos que empezar con Carlos Rodríguez, presidente de la Asociación de Barmans de Navarra y anfitrión de este encuentro, quien cree que la coctelería evoluciona “hacia cócteles fáciles de beber, donde los ‘mixers’ intervienen bastante. Es decir, que podemos hacer un cóctel a base de zumo de papaya y mango y terminar con un refresco a golpe de llámalo Seven Up, tónica o refresco de cola. Como tú quieras, pero la tendencia va a burbujeantes. La chispa gusta.

Por su parte, el representante de la Asociación de Barmans de Tenerife, Salvador Vidal, nos da otra pista importante: “Se trata de trabajar líneas que lleguen a todo el mundo. Con la facilidad que tenemos ahora de adquirir productos, de transformar la coctelería clásica y lo dulce hacerlo menos dulce, por ejemplo”, explica. “Que todo resulte más equilibrado. También hay muchos grupos de hostelería que nos dan ácidos, dulces, salados, amargos… y es ciertamente fácil hacer cosas muy buenas con pocas herramientas”.

SIN ALCOHOL

La evolución de la coctelería tiene mucho que ver con la evolución de los gustos, ese taste buscado por los paladares más curiosos. Corroborando esta idea, Vidal destaca la relevancia actual de la coctelería sin alcohol. Algo en lo que coincide con Rodríguez: “La coctelería sin alcohol siempre va a estar en alza. Y más hoy en día que la gente se cuida y demanda cócteles detox, sin azúcar”. Y esta es la línea de trabajo que mira hacia el futuro: “Muchas empresas están investigando plantas que puedan sustituir al azúcar. Un cóctel sin alcohol no puede llevar diez centilitros de sirope de mango porque eso es puro azúcar. Hay que hacer un zumo de naranja natural, rallar jengibre y poner, por ejemplo, un toque de picante. O añadir pepino”, asegura Vidal.

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Ángel Gorrín, del AB Málaga Costa del Sol, durante el Campeonato de Gin&Tonics.

Nuria Basurto, de la Asociación de Barmans de La Rioja, pone el acento, además de en la ausencia de alcohol, en lo que ella llama “cócteles de autor” y en “crear diferentes tragos, muy personalizados para cada cliente. Conociendo el producto que tú trabajas, sea ya tendencia o no, interactuar con tu cliente, ver qué quiere y crear un trago para él”. Parece que esta personalización es una tendencia sencilla de seguir en nuestras celebraciones. Pero sin olvidarnos de las propuestas ‘de toda la vida’.

Para Basurto, “toda la coctelería está basada en los cócteles clásicos”. Algo en lo que está de acuerdo el vicepresidente de la Federación de Asociaciones de Barmans Españoles, el madrileño Juan Carlos Muñoz Zapatero. “Podemos encontrar tragos que no se pasan de moda. El negroni en el mundo del aperitivo. En el digestivo hablaríamos de mezclas de licores básicos con algún destilado. Y como trago largo, el mojito sigue siendo el protagonista. Y el gin & tonic, como trago largo de media tarde, sigue triunfando”, comenta el vicepresidente de la federación, que organizó el congreso en la capital navarra.

Su compañera en la Asociación de Barmans de la Comunidad de Madrid, Laura Reverte, pone el acento en que “están saliendo muchas escuelas, que hacen que la gente vaya formándose más. Cada vez hay más locales que están preocupándose por hacer buena coctelería, con lo que cada vez hay más competencia. Así buscas más métodos, más productos, realizas ‘homemade’…”. Pero, ante todo, para Reverte lo fundamental es ver qué quiere el cliente.

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El cacereño Manuel Jiménez, campeón de Técnica en el Mundial 2016, junto Luis de Miguel Aragoneses, de Castilla y León.

Otro capítulo protagonista de este Congreso ha sido la innovación con el concepto de coctelería evolutiva, tema sobre el que el canario Roberto León tiene mucho que aportar. Para este bartender, la irrupción de esta tendencia que, entre otras cosas, transforma el líquido en gas,“va de la mano de las innovaciones en cocina: usando anhídrido carbónico, CO2, nuevas tendencias para hacer infusiones en frío. Es decir, intentando sacar el producto de cómo es físicamente a otro estado. Si es líquido, pues vamos a hacerlo líquido o gaseoso”.

Desde la Asociación de Barmans Málaga-Costa del Sol se apuesta por la democratización del fenómeno como tendencia. En palabras de su representante Sara Delgado“la gente se piensa que los cócteles son cosa de película o que tiene que ser caros y, por lo tanto, que no pueden tomarlos. Pero tienen que entender que al final es una manera más de disfrutar de una bebida”.

¿Con alcohol o sin, clásico o innovador, más o menos dulce, frío o caliente…? Ahora que hemos escuchado a los expertos, seguro que podemos encontrar nuestro cóctel… De momento, el ganador del 66º Campeonato de Coctelería Clásica en la categoría Barman, ha sido ‘Pura Vida’ de Reinel Ramos, una sugerente mezcla de sabores tropicales, amargos y ácidos compuesto de 3,5 cl de mezcal Los Danzantes reposado, 2,5 cl de St. Germain, 2 cl de sirope de coco común, 2 cl de sirope de mango picante Monin, 6 cl de zumo de maracuyá y 3 cl de zumo de pomelo Citromac.

Las posibilidades son infinitas. ¡Bienvenidos al universo del cóctel!

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Como se aprecia en la fotografía, hubo cócteles para todos los gustos y de todos los colores


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