Solía divertirse con el sonido del tambor. Junto a los gaiteros, Andoitz Delgado marcaba el pulso de su Olite natal, un escenario pequeño y completo que hoy le devuelve recuerdos teñidos de nostalgia. El redoble era juego y refugio pero, sobre todo, una forma temprana de aprender que todo en la vida necesita ritmo para sostenerse.
También correteaba por un comedor que aún no sabía que sería destino. El asador Eri Berri abrió sus puertas en el año 2000, cuando nuestro protagonista vislumbraba el mundo desde abajo, a la altura de las mesas. Sus padres, Javier Delgado y Asun Jiménez, lo regentaban con esa mezcla de firmeza y ternura que solo otorga la vocación verdadera. Él paseaba entre sillas, platos y aromas, observando cómo el humo de la parrilla se elevaba, construyendo un lenguaje secreto. «Sabía que, de alguna manera, mi futuro estaría ligado al proyecto familiar», sonríe mientras recorre con la mirada los rincones del asador, como quien acaricia un recuerdo vivo.
Su aventura hostelera comenzó a tornarse seria cuando cumplió los dieciséis. «Empecé a trabajar, al principio simplemente para ganarme un dinerillo. Pero luego me entró el gusanillo», relata segundos antes de recalcar que optó por estudiar un Grado Medio en Servicios de Restauración y un Grado Superior en Dirección de Cocina en el Centro Integrado de Formación Profesional en Burlada.
COGER LAS RIENDAS A LOS 21 AÑOS
«Al terminar mi formación, mi idea era moverme por diferentes cocinas para empaparme de distintas esencias. Trabajé en el parador de Olite hasta que mi padre enfermó», lamenta cabizbajo. En 2019, cuando apenas tenía veintiún años, regresó al asador. No era el momento que había imaginado ni la forma en la que pensaba volver. De repente, el lugar en el que había crecido le pedía algo más que presencia: le exigía responsabilidad.
Hubo un tiempo de dudas y cansancio hondo. Día tras día, Andoitz no dejaba de preguntarse si aquel era realmente su lugar: «La situación me sobrepasó por completo. Incluso estuve a punto de dejar la cocina para siempre». Y fue entonces cuando decidió volver al parador de Olite, como quien regresa a un puerto conocido para recomponerse.
Allí trabajó mano a mano con el chef Abel Llorente, quien le devolvió «el sentido y la calma». En aquella cocina volvió a sentirse aprendiz, y eso le alivió. Después se marchó a Zaragoza para fichar por el Grupo Vaquer. Con Rubén Martín al mando, descubrió otra energía y se vio envuelto en un entorno joven, inquieto, con ganas de hacer y de transformar. Aquellos compañeros le contagiaron el impulso y le recordaron por qué se había adentrado en el mundillo de la hostelería: «Me inspiró mucho rodearme de cocineros jóvenes, y volví a los fogones con más ganas que nunca».
Así que la vida volvió a colocarle frente a sus orígenes. Sus padres empezaron a plantearse la posibilidad de vender el asador y, entonces, Andoitz lo vio claro: «Era mi momento. Ahora o nunca». Así que decidió darse una segunda oportunidad y dársela también al asador que lo había visto crecer.
CAMBIAR LOS CIMIENTOS
Hace exactamente un año, en enero de 2025, regresó definitivamente a Eri Berri. Lo hizo con otra mirada, más consciente y libre. Ya no era el hijo que ayudaba ni el joven desbordado por la responsabilidad, sino un chef con gran determinación. «El 25º aniversario del restaurante coincidió con el cambio generacional. Desde el principio, intenté darle un nuevo toque al asador y cambiar los cimientos. Hice un lavado de cara gastronómico», detalla.
Mientras sus padres apostaban por una comida «más tradicional», con el chorizo a la sidra y la tortilla de bacalao como grandes protagonistas, Andoitz optó por centrarse en la brasa: «Aunque la chuleta se ha mantenido, nos hemos enfocado mucho en la verdura. Cogollo, alcachofa, cardo, borraja… ¡El verano pasado incluso metimos sandía a la brasa!».
Con capacidad para dar servicio a cuarenta comensales, el establecimiento cuenta con tres empleados, cifra que se amplía con otras dos personas extra durante el fin de semana. «Mi madre sigue trabajando. Está muy orgullosa, es un apoyo muy grande para mí. ¡No se va del asador ni con aguarrás», expresa entre carcajadas tras remarcar que la mayoría de los clientes son turistas que proceden de todas las partes de España, aunque los vecinos de Olite también poseen cierto protagonismo. «Cuando la gente del pueblo viene a comer y se va contenta, se nos llena el corazón de ilusión», apostilla.
Ganador del IV Premio Embajadores Emergentes del Producto Navarro, su mayor galardón es «que el cliente vuelva».
Fruto de esa dedicación y de su filosofía de cuidar con respeto y admiración el producto local, Andoitz fue reconocido el pasado noviembre con el IV Premio Embajadores Emergentes del Producto Navarro, concedido en el marco de los X Premios Alimenta Navarra, organizados por Navarra Capital y el Clúster Agroalimentario de Navarra (NAGRIFOOD). El galardón, explica con humildad, no es solo suyo, sino de todos los que han compartido su camino: los padres que le transmitieron la pasión por el oficio, los compañeros que le inspiraron en otras cocinas y el propio equipo que día tras día le acompaña en cada servicio de Erri Berri. «Para nosotros, el verdadero premio es que el cliente se levante de la mesa y quiera volver a comer aquí», subraya.
A sus 27 años, contempla el asador con la misma ternura con la que de niño correteaba entre mesas y sillas. Cada rincón le resulta familiar y nuevo a la vez. Ha aprendido que, más allá de ciertas recetas y técnicas, la cocina engloba memoria, constancia y cariño. Y entre un servicio y otro, mientras el humo de la parrilla se eleva, busca también espacios para él mismo: pequeñas aficiones que llenen los huecos del tiempo, momentos tranquilos donde dejar que la vida siga latiendo con la misma suavidad con la que aprendió a escuchar el tambor de su infancia. «Siempre estoy en busca de nuevos ‘hobbies’, aunque la cocina siempre será mi refugio», concluye.
