El despertador suena a las 5:30. Levanta las persianas decidida, aunque todavía apenas se atisba el amanecer tras los cristales empañados. Se enfunda el mono de trabajo, se calza las botas y se dirige a la cuadra que está al lado de su casa. La puerta cruje levemente al abrirse, pese al cuidado con el que la empuja. Dentro, algunas de las ovejas latxa que forman su rebaño la observan, como si supieran que ha empezado el ritual que da comienzo a un nuevo día. Ordeña a contrarreloj, ya que los huéspedes se despertarán en unas tres horas para desayunar leche fresca, nata, mantequilla, flan, yogur, requesón… Además, mermeladas, bizcocho, jamón, chorizo, huevos recién fritos, varios zumos… Todo casero, por supuesto.
A sus 55 años, Mari Jose Iparraguirre está al frente de Casa Urruska, un acogedor alojamiento rural ubicado a diez kilómetros de Elizondo, en el barrio de Bearzun y rodeado de bosques y praderas. El caserío, que data del siglo XIX, cuenta con su primer documento oficial fechado en 1873, año en que se cambió el suelo de la vivienda. Ciento cincuenta años después, quienes se hospedan en Casa Urruska aún caminan sobre aquellas mismas tablas de madera. «Siempre hemos sido una familia ganadera hasta que, en los años 90, decidimos añadir el turismo rural como actividad complementaria», comenta Iparraguirre a este medio.
El suyo es, junto a la Posada de Elbete, la casa rural Catalingarde, el hotel Heredad Beragu Boutique & Nature Retreat y Arantza Hotela, uno de los cinco establecimientos hosteleros adscritos al proyecto ‘Cero Residuos’, impulsado por la Asociación Navarra de Pequeña Empresa de Hostelería (Anapeh) y subvencionado por el Gobierno de Navarra-Nafarroako Gobernua. Además, la entidad ya trabaja en la adhesión de otros cuatro establecimientos el próximo junio: la casa rural Mendiburu, la casa rural La Cuca, los apartamentos Tresanea y la casa rural Aldabe. Y aspira a alcanzar entre quince y diecisiete a lo largo de 2025. ¿Los objetivos? Fomentar la economía circular, reducir los residuos, sensibilizar sobre el cuidado del medioambiente, mejorar la eficiencia de sus recursos, disminuir la huella de carbono y potenciarles como un destino turístico sostenible, entre otros.
Anapeh ya trabaja en la adhesión de otros cuatro establecimientos en junio: la casa rural Mendiburu, la casa rural La Cuca, los apartamentos Tresanea y la casa rural Aldabe. Además, espera llegar a entre quince y diecisiete a lo largo de 2025
Navarra Capital ha contactado con todos ellos con el fin de conocer qué medidas concretas han puesto en marcha para cumplir con los compromisos establecidos por Anapeh para obtener este sello: preservar el entorno natural mediante prácticas sostenibles; fomentar la economía local, apoyando a productores y artesanos; crear empleo sostenible, en armonía con el medioambiente; recuperar tradiciones en ganadería, construcción y gastronomía; reducir la huella ecológica a través del reciclaje y la reutilización; educar a huéspedes y visitantes en materia de sostenibilidad; promocionar un turismo responsable y respetuoso con el territorio; gestionar el agua y la energía de manera eficiente; mejorar la calidad del aire y los suelos con prácticas regenerativas; y fortalecer el sentido de comunidad mediante valores de colaboración y bienestar colectivo.
«Además de ser una estrategia de posicionamiento para los alojamientos que se suman al proyecto, una de las claves de este reside precisamente en comunicar las acciones con el fin de atraer a clientes sensibilizados con la sostenibilidad. Implantar esta metodología también supone comprometerse a realizar acciones formativas, a transmitir la esencia de la iniciativa, a incorporar el sello en su web y otros soportes, a participar en acciones conjuntas y a compartir con Anapeh indicadores clave de sostenibilidad», destaca la secretaria general de Anapeh, Beatriz Huarte, quien acto seguido desglosa las ventajas que conlleva formar parte del proyecto. «Al mismo tiempo que permite avanzar hacia una economía circular como eje estratégico para el turismo sostenible, se logra una reducción de costes, una mejora de la reputación, una diferenciación competitiva, se contribuye a la conservación del entorno, se fomenta el trabajo en red con otras empresas y se accede a clientes nicho», agrega.
GASTRONOMÍA LOCAL
«Llevo siendo sostenible 35 años. Aquí se come lo que se cultiva en la huerta. Eso provoca que a veces no pueda servir ensalada cuando las lechugas todavía no han alcanzado el tamaño ideal pero, en cambio, igual tengo espárragos frescos que me han traído de Obanos«, destaca Iparraguire. La responsable de Casa Urruska también cocina con aceite de Urzante y ofrece vinos de Príncipe de Viana, sidra ecológica de Larraldea, cerveza artesanal de Amaiur o pan artesanal de Arizcun para poner en valor el producto local y de cercanía.
Su colega María Ángeles Ezquer dirige la casa rural Catalingarde en Isaba. También posee su propia huerta, donde cuenta con árboles frutales para elaborar mermeladas caseras. «Tenemos ciruelos y ruibarbo, que no es muy común. Además, plantamos lechugas, tomates, cebollas, puerros, borrajas, berzas, zanahorias…», enumera. Cuando los clientes llaman para hacer una reserva, Ezquer siempre les recomienda que no lleven productos de fuera con el objetivo de que consuman en los negocios de la localidad pirenaica. «Intentamos concienciar a los visitantes sobre el gran riesgo de despoblación que sufrimos en la zona. También les animamos a que coman y cenen en los restaurantes del pueblo», señala.
A ochenta kilómetros, en Gallipienzo, se erige el hotel rural Heredad Beragu Boutique & Nature Retreat. Lo fundaron hace nueve años el aragonés Ramón Navarro y su pareja, el guipuzcoano Patxi Gómez. El 90 % de los materiales que se utilizaron en la construcción cumplen una segunda vida y la identidad del establecimiento también se fundamenta sobre el producto kilómetro cero y de cercanía: «Verduras de temporada, principalmente. Espárragos de Gallipienzo y Cáseda, alcachofas de la Ribera, borrajas de Estella, pimientos del Piquillo del mercado de Puente la Reina, etc». El local también apoya a bodegas y productores de vino cercanos, como Máximo Abete y Gonzalo Celayeta de San Martín de Unx, o Bodegas Caudalía, de Lerga. «Eso sí, en ocasiones nos topamos con visitantes de grandes ciudades que insisten en probar productos de la zona y luego piden un Ribera del Duero«, atestigua Navarro entre risas.
Especialmente distintiva es la propuesta por la que ha apostado Alberto Madinabeitia, el responsable de Arantza Hotela, el primer cinco estrellas del Estado en recibir la etiqueta Ecolabel. Un sello que certifica que el negocio es «100 % ecológico», según la Unión Europea. Uno de los requisitos para lucir esta distinción es que los productos del restaurante deben ser ecológicos y kilómetro cero. «Entre el 70 % y el 80 % de nuestro menú se elabora con productos locales: euskal txerri de Lekunberri, Conservas Pedro Luis de Lodosa, Cárnicas Sarbil de Etxauri, huevos y lácteos ecológicos…», cita Madinabeitia.
Estos últimos también se consumen en la Posada de Elbete, que dirige Belén Urrutia junto a su marido, Carlos Irisarri, y se encuentra a unos 45 minutos en coche del hotel que regenta Madinabeitia. «Servimos yogures de Aniz, huevos de Arizkun, miel ecológica de Bera, carnes de Baztan… También cocinamos productos de temporada porque son más baratos y tienen mucho sabor», recalca Urrutia. Aunque posee una huerta humilde, es suficiente para llenar la nevera con calabacines, tomates y puerros.
ENTORNO NATURAL Y EMPLEO LOCAL
El cuidado del entorno natural también es esencial en el proyecto ‘Cero Residuos’. De hecho, las vacas, ovejas y caballos que cría Iparraquirre pastan en la montaña. «Mantienen los caminos y senderos limpios de maleza y hierbas», afirma para demostrar cómo la actividad ganadera puede ir de la mano con la conservación o la prevención de incendios.
Ese empeño de los ganaderos por mantener a raya la maleza es muy apreciada por vecinos como Urrutia o Madinabeitia. «Cada vez se pastorea menos y el entorno lo acusa porque está peor cuidado. En trabajo comunitario, es decir en Auzolan, el pueblo se reúne todos los años para realizar limpiezas de manantiales, caminos y acequias. Esa labor facilita el acceso a las diferentes rutas que se pueden disfrutar en la zona», apostilla la responsable de la Posada de Elbete.
En esta línea, hay quienes abogan por contratar a trabajadores locales para fomentar el empleo y reducir la huella de carbono todo lo posible, evitando así largos desplazamientos en vehículos a motor. Es el caso del hotel Heredad Beragu Boutique & Nature Retreat, cuyo equipo suma seis o siete personas según la época del año. Exceptuando a los fundadores, que provienen de fuera de Navarra, la mayoría del personal es originario de Gallipienzo y de localidades cercanas como Sangüesa o Aibar. Una situación similar se da en Arantza Hotela, que también posee una plantilla de seis personas: dos residentes en Arantza, dos en Santesteban, una en Pamplona y otra en Zarautz, aunque esta última trabaja únicamente tres días a la semana.
RECICLAJE, REUTILIZACIÓN Y EDUCACIÓN
Minimizar el uso de envases de plástico o cartón, apostando en su lugar por el reciclaje y la reutilización, es otra de las grandes apuestas de estos establecimientos. En Casa Urruska, la leche que Iparraguirre ordeña cada mañana va directamente a recipientes de cristal. Una práctica similar se sigue en Arantza Hotela, donde se reduce cada vez más el uso de plásticos y se reciclan vidrio, cartón, plásticos… «Hemos sustituido las monodosis de aceite o jabón por envases de mayor capacidad», explica Madinabeitia.
En Heredad Beragu Boutique & Nature Retreat también han eliminado los envases de un solo uso. «Hemos implementado un sistema de reciclaje de plásticos, materia orgánica, vidrio… Y todo lo que no se puede reciclar lo llevamos al punto limpio», resalta Navarro. Además, la empresa colabora con los Traperos de Emaús a través de un acuerdo con la Mancomunidad de la Comarca de Sangüesa. Del mismo modo, en la Posada de Elbete han disminuido el uso de las botellas de plástico en favor de las de cristal. «Cuando alguien nos pide una para subir al monte, le damos de cristal para que la devuelva al bajar», confiesa Urrutia.
En paralelo, se ha propuesto reducir el desperdicio alimentario al mínimo. «Integramos al cliente en el proceso desde lo más básico, como avisar con antelación si va a comer o cenar en nuestro restaurante. También practicamos cocina de aprovechamiento», asegura Navarro. En paralelo, el alojamiento de Gallipienzo ha lanzado un blog, donde pueden leerse varios artículos para educar y enseñar a los huéspedes diferentes áreas de conocimiento: «Intentamos transmitir un mensaje para que generen un impacto positivo en el entorno. La gente es muy receptiva», ensalza. En esta misma línea, Arantza Hotela intenta convencer a los clientes de que no necesitan coger el coche durante su estancia. En cambio, pone a su disposición bicicletas eléctricas.
AGUA Y ENERGÍA
Con el paso de los años, Catalingarde ha puesto en marcha varias reformas en los dos inmuebles que gestiona en Isaba, aunque ha mantenido el estilo típico de la zona. La cocina funciona con leña, varias chimeneas reparten el calor por la casa y sus responsables ya estudian la instalación de paneles solares para avanzar hacia una mayor autosuficiencia energética. Para lograr una gestión eficiente del agua, todos los cuartos de baño lucen carteles que promueven un uso responsable. «Los inodoros han sido adaptados para descargar solo la mitad de la cisterna, y se recuerda a los huéspedes que no es necesario lavar las toallas a diario», aconseja Ezquer.
La Posada de Elbete incluso ha diseñado un divertido sistema para concienciar al respecto. «Damos a los clientes un reloj de arena para que comprueben si pueden ducharse en cuatro minutos. Algunos solo lo consiguen si no se lavan el pelo. Aunque llueva mucho, no se trata de desperdiciarla», bromea Urrutia. «Se trata de demostrar que gastamos mucha más agua en la ducha de la que necesitamos», defiende.
Evitar lavados innecesarios de las toallas es una de las medidas que también ha puesto en marcha Heredad Beragu Boutique & Nature Retreat, que ya dispone de placas solares para generar agua caliente y calefacción. «Ahora mismo tendemos a alcanzar las cero emisiones. Rechazamos la instalación de una piscina y la gente cada vez lo entiende más. Otros años hemos estado a punto de caer en restricciones por la sequía. Así que tenemos reductores de presión en los grifos y, a lo largo de este año, queremos instalar un sistema de aerotermia y placas fotovoltaicas para generar electricidad», adelanta Navarro, que ve al cliente nacional mucho más concienciado que al internacional sobre ventilar con las ventanas abiertas en vez de usar el aire acondicionado.
En este sentido, Arantza Hotela ha tenido en cuenta hasta la orientación de las ventanas para aprovechar la luz natural al máximo y conservar el calor. «Ya tenemos paneles fotovoltaicos y estamos trabajando para alcanzar las cero emisiones de carbono a la atmósfera», revela Madinabeitia.
Y no solo eso. La secretaria general de Anapeh hace hincapié en cómo los alojamientos ‘Cero Residuos’ también recomiendan a los huéspedes empacar su equipaje de manera sostenible, «portando bolsas de tela, productos de higiene sólidos para usar menos plásticos y botellas reutilizables»; informarse sobre la cultura local y el entorno «para disfrutar de una experiencia más consciente y respetuosa»; apagar las luces y dispositivos cuando no se estén utilizando; respetar la naturaleza, siguiendo los senderos señalizados y evitando «alterar la flora y fauna»; y difundiendo y recomendando el turismo sostenible al finalizar su experiencia.
PRÁCTICAS REGENERATIVAS
En Elizondo, Iparraguirre cultiva su huerta con el compost que obtiene del estiércol de sus propios animales, que descansan sobre camas de helechos recogidos en otoño. Una práctica similar sigue Fernando Pilart, ganadero y marido de Ezquer en Catalingarde, donde el abono también proviene de las más de cien vacas que cría.
Quienes no tienen ganado han tenido que buscar otras fórmulas para regenerar sus terrenos. La Posada de Elbete ha instalado composteras que llena con las sobras de la cocina. En Arantza Hotela, uno de los principales objetivos de este año es crear una huerta propia para que los clientes vivan el ciclo completo del cultivo. En ella, utilizarán compost elaborado con los restos del restaurante y, además, han cerrado un acuerdo con una quesería cercana. De esta forma, los huéspedes podrán visitarla y degustar sus productos y, a cambio, el hotel usará el estiércol de sus ovejas como fertilizante.
SENTIDO DE COMUNIDAD
La implicación de Ana Rosa Ezquer, hermana de María Ángeles, en la Asociación Cultural Kurruskla de Isaba refleja cómo el compromiso con la tradición puede convertirse en un motor de cohesión social. A través de esta entidad, galardonada con el premio Almadía de Oro 2025 y que se dedica a preservar y revivir las costumbres del valle de Roncal, se fomenta un sentido de pertenencia compartido. «Iniciativas como esta no solo mantienen viva la memoria cultural, sino que también tejen redes comunitarias que perduran en el tiempo», sostienen las hermanas.
Más allá de alojar visitantes, Iparraguirre considera que su labor también es mostrar una forma de vida más conectada con la naturaleza, el territorio y los ritmos del campo. Le gusta que sus huéspedes vean que se puede vivir bien sin renunciar a lo auténtico. «Aquí nos conocemos todos. Siempre recomiendo la visita a la Quesería Jauregia, en Aniz, o la SC Kortaria, ubicada en Lekaroz, cerca del Molino del infierno», subraya Urrutia desde Elbete. Esa cercanía que la distingue ha provocado que más de un viajero haya echado raíces en Baztan. «Alguno ha venido de vacaciones y se ha quedado a vivir», remata.
