El lactosuero es un subproducto que se genera cuando la fracción líquida de la leche se separa de la cuajada del queso. Habitualmente, se le clasifica como un residuo, pero su bajo contenido en grasa y alto valor proteínico ha llamado la atención de la industria agroalimentaria en la última década. De hecho, ya se utiliza para elaborar requesón y se comercializa como suplemento nutricional, principalmente dirigido a deportistas.
Ahora, una pequeña empresa navarra se sube al carro de la innovación. La quesería ecológica Axuribeltz, que produce y comercializa queso de oveja latxa cara negra, empezará a elaborar requesón y dos novedosos tipos de bebidas fermentadas con suero: una que además tiene leche de oveja y otra que añade zumo de frutas. Su propietaria, Mirian Otxotorena, explica a NavarraCapital.es que el proyecto le permitirá «diversificar su producto sin aumentar la carga de trabajo». Y eso supone una «oportunidad de oro» para una explotación pequeña y familiar como la suya.
Mirian Otxotorena (Axuribeltz): «Usar el suero para elaborar requesón y bebidas fermentadas nos ayudará a diversificar sin aumentar la carga de trabajo».
Su granja posee unas 300 cabezas de ganado, que pastorea en las sierras de Andía y Urbasa. De enero a junio, produce el queso que luego comercializa desde sus instalaciones en Iturgoyen, tanto en los mercados ecológicos de las proximidades de Estella como en los comercios minoristas a través de la marca Ekoalde.
Ahora, con la compra de un pasteurizador multifunción en el que ha invertido 30.000 euros, empezará a vender los nuevos productos. El kilo de requesón rondará los 14 euros, y por cada 750 mililitros de las bebidas lactofermentadas cobrará entre tres y cuatro euros: «El requesón es un producto que ya se hacía tradicionalmente con suero, pero las bebidas son una propuesta más novedosa en el mercado». También contempla la posibilidad de producir yogures, leche cruda y leche pasteurizada y envasada en el futuro.
El pasteurizador multifunción permitirá elaborar tres productos a partir de leche de oveja latxa y sus residuos.
La iniciativa surgió en 2019, cuando la propietaria de Axuribeltz asistió a unos talleres sobre revalorización de residuos lácteos organizados por el centro tecnológico vizcaíno Leartiker y la Agencia de Desarrollo de Sakana. Estas sesiones se realizaron, a su vez, en el marco del proyecto europeo ORHI, promovido por un consorcio de entidades pertenecientes a cinco regiones transfronterizas de España y Francia: Navarra, La Rioja, País Vasco, Occitania y Pirineos Atlánticos.
Apoyada por el programa Interreg-POCTEFA, esta segunda iniciativa se ha centrado en «la evolución del sector alimentario hacia una economía circular«. El proyecto culminó el pasado mes de marzo, con una jornada final donde la propuesta de Axuribeltz se presentó junto a las ideadas por otros productores.
«El suero era un subproducto al que no dábamos valor económico. Las empresas pequeñas tenemos muy poco acceso a este tipo de conocimientos y pocos recursos económicos para hacer inversiones fuertes. Gracias a estos talleres, vi que podíamos rentabilizar el suero y añadir valor a nuestro negocio», relata.
EL PEQUEÑO EMPRENDIMIENTO
Precisamente, la principal dificultad que tuvo Axuribeltz fue invertir en el equipo necesario para revalorizar el suero: «Algunos especialistas de la Asociación de la Industria Navarra (AIN) nos brindaron asesoramiento en la tramitación de los permisos sanitarios y en la elección de la maquinaria. Pero fue una inversión que hice con mis propios medios».
Otxotorena ya produce un queso ecológico, que comercializa en sus instalaciones, mercados y comercios.
La propietaria de Axuribeltz es consciente de que se trata de una «apuesta arriesgada» para una explotación pequeña como la suya, ya que lanzará sus nuevas propuestas «sin tener muy claro cómo las acogerá el mercado»: «Pero hacer distintos productos y ofrecerlos a nuestros clientes es también la principal ventaja de esta iniciativa. Lo que sí sabemos es que a personas de nuestro entorno les gusta lo que les hemos dado a probar».
Otxotorena, que también es presidenta en el Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra (CPAEN-NNPEK), echa en falta que Navarra flexibilice su normativa sanitaria para los pequeños productores: «La regulación que tenemos en la Comunidad foral es tan estricta que dificulta la experimentación y diversificación dentro de nuestros negocios. En este sentido, una flexibilización nos daría la oportunidad de diversificar nuestros productos y, además, estaría en la línea de las directrices de Europa al respecto».
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