Cuando una persona carece de acceso regular a suficientes alimentos inocuos y nutritivos, padece de inseguridad alimentaria. Una problemática que se ha visto espoleada por la pandemia. De hecho, uno de cada cinco hogares en España (un 20,6 %) tuvo que reducir su gasto alimentario debido a la situación económica provocada por la crisis del Covid-19, según un informe publicado este año por la Fundación Alternativas. En este sentido, el 11,4 % de la población «no pudo mantener una dieta apropiada» y el 6,1 % «no pudo permitirse las proteínas básicas de la dieta» por razones económicas en 2021.
Al mismo tiempo, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ya ha alertado de que, a falta de ocho años para cumplir el objetivo de hambre cero, «el mundo avanza en la dirección equivocada». Y para remediar esa situación, es imperativo que las dietas saludables «se ofrezcan a un menor coste» con el fin de contribuir a que la población pueda permitírselas: «Esto implica tanto una ampliación de la oferta de los alimentos nutritivos que constituyen una dieta saludable como un cambio en el consumo hacia ellos».
En esta línea, los consumidores europeos muestran un creciente interés por la inclusión de proteínas alternativas en su dieta como un complemento «viable y sostenible» a los de origen animal. Precisamente, las ventas de ‘carne’ plant-based aumentaron en 2021 un 19 % y alcanzaron la cifra récord de 2.300 millones de euros en Europa, según un estudio elaborado por The Good Food Institute (GFI).
LIKE-A-PRO cuenta con socios de diecisiete países distintos.
«Para impulsar ese crecimiento, existen tres desafíos en el mundo de las proteínas alternativas que la cadena de valor debe abordar: crear un modelo que satisfaga la demanda proteínica actual, elaborar productos tan nutritivos como la carne y garantizar que sean tanto accesibles como atractivos», explica José Ignacio Barriobero, director de Proyectos e Innovación en el Centro Tecnológico Agroalimentario Ctic Cita.
Estas son precisamente las líneas de trabajo de LIKE-A-PRO, un proyecto europeo coordinado por el centro riojano y que cuenta con una inversión total de 13,9 millones de euros, de los que 11,9 son aportados por la Comisión Europea. En él participan 42 socios procedentes de diecisiete países, de los que dos están directamente vinculados a Navarra: la Asociación Profesional de Productores de Sustratos y Hongos de La Rioja, Navarra y Aragón (Asochamp) y Alimentos Sanygran, Premio Alimenta Navarra 2022 en la categoría de Innovación.
Las entidades que integran la iniciativa representan toda la cadena de valor y persiguen optimizar siete fuentes distintas de proteínas alternativas para, con ellas, desarrollar dieciséis nuevos productos. Al mismo tiempo, contemplan impulsar su consumo a través de la comunicación, actividades interactivas como living labs o con propuestas a los retos normativos para su entrada en el mercado.
«Buscamos que estos alimentos dejen de ser un producto nicho para convertirse en un mercado más completo y accesible a la población. De esta forma, esperamos que los nuevos alimentos desarrollados en el proyecto complementen las fuentes de proteína actuales», especifica Morena Silvestrini, coordinadora del proyecto en Ctic Cita.
NUEVAS TECNOLOGÍAS
El desarrollo tecnológico que llevará a cabo LIKE-A-PRO se concentra en tres paquetes de trabajo. El primero permitirá a todo el equipo recopilar el conocimiento actual sobre el contexto del consumo de alimento, un estudio por el que identificarán cuáles son los «determinantes individuales más significativos» a la hora de elegir productos proteicos alternativos. Además, se valorará en qué medida los marcos de gobernanza alimentaria permiten la promoción de proteínas alternativas. «Esta información nos ayudará a optimizar de la mejor forma las proteínas y los productos», concreta Silvestrini.
Por otro lado, y además de coordinar el conjunto del proyecto, Ctic Cita liderará también la tercera fase de la iniciativa, que se centra en el desarrollo del producto.
«Tenemos que caracterizar los siete tipos de proteínas que el resto de empresas han obtenido en el segundo paquete de trabajo. Algunos de sus atributos, como la densidad, la solidez, el pH o la retención de agua o aceite, nos ayudarán a elegir cuál es el producto más adecuado para incluirlos. De esta forma, elaboraremos análogos cárnicos o de pescado, albóndigas, nuggets, pasta, snacks o smoothies, con proteínas como el krill, las fúngicas, o las vegetales», desglosa Raúl Ansó, responsable técnico del proyecto LIKE-A-PRO en Ctic Cita.
Ctic Cita cuenta con Veggian®, una tecnología original que logra un texturizado «de alta concentración de proteína, libre de alérgenos».
En este sentido, el centro aportará dos tecnologías «prometedoras» para texturizar adecuadamente los alimentos. «Contamos con una planta de extrusión seca y húmeda de doble tornillo, una capacidad que nos permite, por ejemplo, conseguir que la proteína vegetal tenga una mordida muscular. Somos el primer y único centro tecnológico nacional en disponer de las últimas tecnologías de extrusión y de los pocos que pueden llevar a cabo pruebas piloto en Europa», añade Barriobero.
Así mismo, Ctic Cita ha desarrollado Veggian®, una tecnología original que logra un texturizado «de alta concentración de proteína vegetal, libre de alérgenos», incide el director de Proyectos e Innovación: «Se trata de un proceso con bajo coste, de manera que hemos logrado elaborar una amplia gama de productos a un precio competitivo».
DEL LABORATORIO AL MERCADO EN 2026
El ICEX España Exportación e Inversiones calcula que el mercado mundial de proteínas alternativas «se multiplicará por siete» en las próximas décadas, pasando de unos 13 millones de toneladas métricas consumidas en 2020 (alrededor del 2 % del mercado total de proteínas animales) a aproximadamente 97 millones en 2035 (alcanzando 11 % del mercado global de proteínas). En este sentido, España es la segunda potencia sectorial por detrás de Alemania en Europa, con un total de 448 millones de euros de ventas.
Este crecimiento ayudará a que los dieciséis productos que se desarrollarán en el marco de LIKE-A-PRO estén listos para entrar al mercado en 2026. «Tenemos socios en el proyecto que estudiarán la viabilidad del escalado industrial. Y existe otro tipo de productos que, en lugar de ser producidos por algún socio, irán vinculados a la creación de licencias para ser cedidas a las firmas interesadas», apostilla Ansó.
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