Se despertaba, salía de la cama y bajaba las escaleras rumbo a la cuadra. Sin parar de bostezar, todavía con legañas en los ojos, esperaba a que las gallinas pusieran dos huevos. Aún tibios, los sostenía entre las manos como un tesoro frágil y se los entregaba a su abuela, que hacía el desayuno con «todo el amor del mundo». Quizá ahí, en aquel gesto sencillo que se repetía cada mañana, el pequeño Koldo Rodero empezó a entender que cocinar también es una forma de cuidar.
Entre tíos, abuelos y hermanos, sumaban diez personas alrededor de la mesa, y cada día había que dar de comer a todos ellos. La cocina, que bullía de vida constantemente, no apagaba nunca sus fogones. Y nuestro protagonista también formaba parte de ese ritmo. «Desgranaba alubias rojas y limpiaba mazorcas de maíz. La cocina era el hogar, el corazón de la casa. Allí sucedía todo», rememora con cierta nostalgia. Fuera, la vida seguía su curso en la huerta, donde recogía alubia verde aún húmeda de rocío, y en la cuadra, donde convivían vacas, cerdos y conejos. Cerca, siempre atentos, los perros de caza rompían el silencio con algún ladrido.
Aunque nació en Tolosa, sus mejores recuerdos se anclan en aquel caserío de Berrobi. Allí el tiempo no corría, más bien se estiraba entre estaciones, labores y platos deliciosos (sobre todo de cuchara). En ese escenario cotidiano entendió que la vida, igual que la cocina, se construye a fuego lento, con lo que brota de la tierra y lo que se comparte en la mesa.
UN ‘CHEF’ AUTODIDACTA
Admiraba mucho a su padre, Jesús, a quien veía como un «gran cocinero»: «De hecho, fue el primero que introdujo la nata en la cocina navarra. Trabajó en el restaurante Gurí de Barcelona, donde conoció a mi madre, Resu«. En la década de los 70 decidieron dar un paso al frente y abrir su propio local en la calle del Carmen de Pamplona, al que llamaron Mesón Rodero. Era el comienzo de algo que iba más allá de un negocio: una forma de entender la cocina como herencia y destino.
El mesón respiraba una estética casi de otro tiempo: cabezas de ciervo y jabalí colgaban de las paredes, testigos silenciosos de una cocina de raíz, sin artificios. En sus fogones cabía todo: desde una merluza a la navarra hasta un cordero asado que llenaba el comedor de olor a domingo y leña. Se trataba de un lugar donde la tradición no se explicaba, se servía en el plato, día tras día, como un lenguaje propio que empezaba a escribirse en familia.
En 1975, se trasladaron a la ubicación donde nos encontramos hoy, en la calle Emilio Arrieta. «Yo me incorporé al proyecto a principios de los 80. Primero empecé trabajando en sala, pero me di cuenta de que, si en algún momento quería pilotar el negocio, debía conocer de cerca el motor de todo: la cocina. ¿Y qué fue lo primero que hice dentro de ella? Pelar unos ajos frescos», recuerda entre carcajadas.
A partir de ahí, su aprendizaje fue completamente autodidacta. Miraba, probaba, preguntaba y degustaba. Porque si algo le ha acompañado siempre es el placer de descubrir sabores sin prejuicios. De hecho, recuerda con naturalidad que a los seis años ya le gustaban las ostras: «Tenía un paladar sorprendentemente educado para mi edad».
MEMORIA GASTRONÓMICA
«Realmente mi vocación era dedicarme al judo. Con apenas diecisiete años ya era cinturón negro, pero finalmente me decanté por coger las riendas del negocio familiar. Y la verdad es que aprendí mucho de mis compañeros», relata segundos antes de mencionar lo mucho que le marcó la nouvelle cuisine, el movimiento gastronómico surgido en Francia y que consistía en estimular los sentidos.
Cuando su padre se retiró y él se quedó definitivamente al mando, también hubo un relevo generacional en la propia clientela. Los comensales más antiguos estaban acostumbrados a una cocina más clásica, de fondo y tradición. Koldo, sin embargo, empezaba a mirar hacia otro lugar. Introdujo nuevas propuestas, pequeños giros en el lenguaje de sus creaciones y una manera distinta de entender el producto sin romper del todo con lo anterior. Entre «la memoria de lo de siempre y el impulso de lo nuevo», el Rodero fue cambiando de piel sin dejar de ser él mismo.
Jesús Rodero y Resu Armendáriz, padres de nuestro protagonista, fundaron el restaurante Rodero en 1975.
«De pronto, los críticos gastronómicos se fijaron en nosotros. Empezamos a beber de la cocina modernista porque teníamos que estar al día del panorama culinario», detalla para acto seguido recalcar que fue una etapa de trabajo constante y mucha exigencia en la cocina. Detrás de cada plato había numerosos ensayos y una voluntad firme de no quedarse atrás, pero sin perder la esencia. Hasta que, hace ya tres décadas, llegó el reconocimiento: una estrella Michelin. «Después nos galardonaron con dos Soles de la Guía Repsol. Llegamos a tener hasta tres», apostilla.
Fruto de su trayectoria, este año ha recibido el galardón al Mejor Jefe de Cocina en los XVIII Premios Anuales de la Academia Navarra de Gastronomía. Un hito que le emociona especialmente: «Cuando se te reconoce, tienes que demostrar día a día que ese premio tiene un trasfondo. Si hemos llegado hasta aquí es porque algo estaremos haciendo bien, y queremos seguir por este camino».
LA FAMILIA, EL MEJOR INGREDIENTE
Agradecido, sonríe al nombrar a sus hermanas, Goretti y Verónica, que se encargan de dirigir la sala: «Sin ellas, nada de esto sería posible. Tampoco sin mi hermano, Iosu, que también comenzó en la casa familiar pero finalmente decidió desarrollar su trayectoria profesional en el Caribe».
La carta del establecimiento cambia en función de las distintas temporadas de verduras, aunque hay algunos platos que, para Koldo, tienen cierta trascendencia. Es el caso de la corona de alcachofas fritas con cigalas, a la que describe como «muy icónica». «Intento tener ideas nuevas, innovar sin perder la esencia. Hace un tiempo, mi mujer me compró una grabadora. La poníamos al lado de la cama porque muchas noches soñaba con platos y, al despertarme, no me acordaba bien», sonríe.
A sus 62 años, sigue encontrando motivos para emocionarse con la gastronomía. Uno de ellos llegó de una forma inesperada, entre páginas de la literatura. El Rodero fue mencionado en la segunda entrega de la trilogía de Dolores Redondo, donde incluso se alude a algunas de sus creaciones. Un guiño que le hizo especial ilusión no solo por el reconocimiento, sino porque confirma que su cocina también forma parte del imaginario cultural. Un cierre redondo (nunca mejor dicho) para una trayectoria construida, como siempre, a fuego lento.
