Nos disponemos a comenzar la entrevista cuando una pequeña comitiva improvisada nos interrumpe sin reparo. Varias personas se acercan con curiosidad, señalan en silencio y levantan el móvil. Quieren hacerse una foto con el gran Ernest Hemingway, que se mantiene eternamente apoyado en la barra. Entre idas y venidas de visitantes que entran casi en procesión (quizá aún removidos por la Semana Santa), el local mantiene ese pulso vivo y ligeramente caótico donde la historia se mezcla con el aperitivo. El joven Javier Isasi aguarda con calma, acostumbrado al movimiento. Aquí siempre hay alguien que quiere saludar al legendario escritor.
Nuestro protagonista lleva tres años siendo «colega» del autor. «Ya sabrá todo de ti», bromeamos. Y quizá no sea tan descabellado. Si bajo ese bronce inmóvil se escondiera aún la curiosidad afilada de Hemingway y la estatua pudiera escucharnos, probablemente ya habría comenzado a escribir sus memorias. Pero como no parece dispuesto a compartir manuscrito (ni a concedernos exclusiva alguna), tendré que hacerlo yo por él. Y prometo escribir con cariño.
De su infancia recuerda a sus abuelos. Habla de su pueblo, Urtasun, y la nostalgia enseguida aterriza en su voz. Los domingos tenían un ritmo propio, casi sagrado: la mañana se alargaba sin prisa y, poco a poco, el día desembocaba en una deliciosa barbacoa. Las conversaciones que mantenían en aquellos raticos no necesitaban ser importantes para tornarse inolvidables. «Lo echo muchísimo de menos. Esos momentos eran maravillosos, me marcaron mucho», suspira.
TRAYECTORIA EN HOSTELERÍA
Entre dudas y decisiones inciertas, nuestro protagonista se decantó por estudiar Derecho en la Universidad Pública de Navarra (UPNA). Sin embrgo, no finalizó la carrera porque encontró en la hostelería un sector donde todo parecía cobrar sentido. «Estuve un tiempo trabajando en el Foster’s Hollywood, pero me rompí el brazo jugando al fútbol y estuve de baja. Gracias a eso, tuve mucho tiempo para pensar en mi futuro. Supongo que no hay mal que por bien no venga», expresa.
Javier fue reconocido recientemente en los XVIII Premios Anuales de la Academia Navarra de Gastronomía.
Así, optó por formarse en el Basque Culinary Center y especializarse en coctelería. Durante ese periodo empezó también a tomar forma una inquietud que llevaba tiempo rondándole la cabeza: salir de Pamplona y probar suerte en un entorno más amplio, con más movimiento y más oportunidades. Madrid apareció entonces como un destino natural en ese proceso de crecimiento. Allí fue coctelero en Bad Company 1920 durante seis meses, hasta que decidió marcharse a San Sebastián, donde trabajó en Stick Cocktails y en el Hotel Zenit.
«Pero, durante unos Sanfermines, tuve la oportunidad de conocer a Juan Busto, gerente del Café Iruña. Le dije que llevaba un tiempo pensando en abrir mi propia coctelería. Le gustó la iniciativa y, en 2023, pusimos en marcha el Rincón del Iruña aquí mismo, en un rinconcito del local nunca mejor dicho», relata segundos antes de recalcar que, actualmente, lidera el negocio junto con su socio, Tomás Zambrano.
COCTELERÍA CON SABOR NAVARRO
«Aunque a la gente le cuesta bastante probar cosas nuevas, este bar ha tenido buena aceptación desde el principio. Ahora estamos en nuestro mejor momento. Estamos en nuestro prime«, sostiene entre risas mientras nos muestra cómo elabora su cóctel favorito, al que ha bautizado como Roncesvalles.
Con base de whisky macerado en boletus, esta bebida se mezcla con licor de avellanas, puré de frutos rojos y dos gotas de cacao. La combinación no es casual: hay en ella un juego de contrastes que dialogan entre sí, notas terrosas que se cruzan con lo dulce, lo ácido y lo amargo en un equilibrio que busca sorprender al paladar. El hielo cae con un sonido seco; el líquido se desliza con una densidad que anticipa matices; y el conjunto va tomando forma como si se tratara de una pequeña construcción efímera, destinada a desaparecer en cuanto alguien dé el primer sorbo. A modo de «toque final», Javier coge una txapela y, con un spray de vapor, crea una pequeña nube de humo que asciende en espiral. La presentación del cóctel nos deja boquiabiertas.
El cóctel Roncesvalles, elaborado con base de whisky macerado en hongo, es el favorito de nuestro protagonista.
«La mayoría no le da mucha importancia, pero realmente el hielo es un elemento clave. Los más macizos tienen la misión de enfriar mucho y aportar menos dilución, mientras que los rotos provocan lo contrario. Es lo que sucede, por ejemplo, con el mojito», agrega. Termina de servirlo con la misma calma con la que ha ido hilando cada paso. Por un instante sostiene la copa, la observa como quien comprueba un equilibrio invisible, y entonces gira ligeramente la cabeza hacia la barra. Allí sigue Hemingway, inmóvil. Javier se acerca unos pasos, copa en mano. «A ver qué te parece», sugiere proponiéndole un brindis. Pero el escritor no responde. Continúa demasiado ocupado haciéndose fotos con sus fans.
De pronto, la puerta del local se abre y entra un nuevo visitante que no pasa desapercibido para nuestro protagonista. Se trata de Sergio Zubiri, amigo suyo y artista, y no llega con las manos vacías. Bajo el brazo trae dos cuadros envueltos con cuidado. Al desenvolverlos, aparecen dos cabezudos pintados al óleo. La pincelada, firme y expresiva, aporta carácter a unas imágenes que remiten directamente a la tradición popular y a la memoria compartida de las calles. Hay algo en esas piezas que encaja con el espíritu del bar: lo cercano, lo reconocible, lo que forma parte de una identidad que se construye también a través de los detalles. «Tengo la libertad de decorar el establecimiento un poco a mi gusto. Al fin y al cabo, esta es como mi segunda casa», apostilla.
Fruto de su trayectoria y su pasión por el oficio, se hizo recientemente con el galardón a la Mejor Coctelería en los XVIII Premios Anuales de la Academia Navarra de Gastronomía. Un hito del que se siente especialmente orgulloso: «Que se te reconozca en tu tierra siempre es un plus. Esto es increíble para mí». La frase queda suspendida en el aire con una sencillez que contrasta con el peso del reconocimiento. Y mientras la mañana avanza sin prisa, entiende que cada decisión, cambio de rumbo o paso dado lejos de casa le ha conducido, de algún modo, a este presente en el que, además de trabajar tras la barra, habita un espacio que ya forma parte de su propia historia.
