Santi Enciso, dueño de la Taberna Cocotte, asume que su vida profesional ha cambiado por completo debido al coronavirus. «Para nosotros, todo ahora mismo es nuevo», comenta a NavarraCapital.es cuando se le pregunta acerca de la implantación del delivery en su negocio. «Nuevo y complicado», asiente.
Como otros establecimientos hosteleros repartidos por Navarra, no tiene mucho margen de maniobra. Abocados a ERTE cuya duración se antoja incierta, con el fantasma de los despidos acechándolos… En un contexto de total inactividad, el delivery se ha convertido en la principal alternativa que tienen los restaurantes y bares para generar unos ingresos que les permitan amortiguar el impacto de la crisis.
Santi Enciso: «El fin de semana estamos a tope. El resto de la semana es más tranquilo».
Enciso apostó por esa nueva línea de negocio ante la multitud de frentes abiertos que se vio obligado a atender. «Primero vino el cierre establecido por el estado de alarma, luego qué hacer con lo que había en las neveras y, finalmente, volver a empezar», rememora.
Ese regreso a la actividad pasa por adaptarse a los nuevos hábitos del consumidor. Y, dentro de estos, el servicio a domicilio se ha visto catapultado por las actuales circunstancias: «Sobre todo el fin de semana, que estamos a tope. El resto de la semana es más tranquilo».
Para atender este servicio, ha recuperado a dos de sus doce trabajadores, que hasta ahora se encontraban afectados por el correspondiente ERTE por fuerza mayor, y estudia añadir a una persona más. Pero llevar a cabo todo ese proceso no ha resultado nada sencillo…
Fabrizio Mastromateo: «Estamos desbordados. La respuesta ha sido tan buena que estamos pendientes de recuperar a una persona de los quince empleados que tenemos en ERTE».
Fabrizio Mastromateo, copropietario del restaurante Anttonenea, afronta una situación muy similar. «La respuesta ha sido tan buena que estamos pendientes de recuperar a una persona de los quince empleados que tenemos en ERTE», resalta.
Para Mastromateo, esa incorporación se antoja especialmente necesaria, ya que él y su socio son quienes se encargan de atender los pedidos, «de todo el proceso de producción y elaboración, de los comprobantes de pago y de la gestión de proveedores». Y todo, como remarca, al mismo tiempo: «Estamos desbordados».
EL ACUERDO CON UBER EATS
Con el fin de impulsar este canal de venta, la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra alcanzó un acuerdo recientemente con su partner Uber Eats para que los negocios asociados, como la Taberna Cocotte o el propio Anttonenea, puedan impulsar el reparto de comida a domicilio con unas condiciones económicas especiales. Mientras la comisión de la mayoría de plataformas ronda entre el 30 y el 35 %, la asociación ha pactado una tarifa de entre el 18 y el 22 %, lo que aumenta el margen de beneficio para el hostelero.
“Hemos negociado como grupo y, además, en Uber Eats han comprendido que nuestros restaurantes ofrecen algo distinto a lo habitual. Lo más común suele ser que las plataformas repartan comida rápida, cuyo tique final es mucho menor. Frente a una media de quince o veinte euros por envío, los de nuestros asociados pueden ser de al menos 40 si piden un arroz o más aún si varias personas encargan una comida completa. La plataforma entra en un mercado de mayor nivel”, especifica a este medio el secretario general de la entidad, Nacho Calvo.
Nacho Calvo: «En China, el 70 % del consumo que se realiza ahora en restaurantes es a través del ‘delivery'».
La asociación está formada por unos 570 establecimientos, de los que 400 dan servicio de comida. Y por ahora, nueve se han sumado al delivery. Algunos son locales con gran solera, que se adentran en esta línea de negocio por primera vez. En Pamplona figuran la Taberna Cocotte, el restaurante Anttonenea, Bearan Bar & Rooms, el bar Baviera, La Gardabera, La Mudita y la cafetería Elizalde; en Tudela, el restaurante Topero; y en Tafalla, el Túbal. «Este servicio está echando a andar, pero ha venido para quedarse. En China, por ejemplo, el 70 % del consumo que se realiza ahora mismo en restaurantes es a través del ‘delivery’”, explica Calvo.
La Cantinetta, que opera con repartidores autónomos, se ha lanzado al ‘delivery’ de manera independiente.
También hay otros no asociados que han puesto en marcha iniciativas similares con otras plataformas o, incluso, que lo hacen de forma independiente. Como La Cantinetta, que ahora ofrece este servicio a través de repartidores autónomos. Su propietario, Jaime Huesa, hace hincapié en que la demanda se ha disparado «porque la gente tiene muchas ganas de volver a disfrutar de la comida como antes de la crisis».
Jaime Buesa (La Cantinetta): «Lanzarse al ‘delivery’ es muy complicado porque tienes que darle vueltas y más vueltas a la cabeza para que tu pedido llegue en las condiciones de calidad que quieres».
Este giro empresarial le ha supuesto un doble reto. Por un lado, ha acometido una transformación de la producción y elaboración, que califica como «brutal». «Lanzarse al ‘delivery’ es muy complicado porque tienes que darle vueltas y más vueltas a la cabeza para que tu pedido llegue en las condiciones de calidad que tú quieres», reconoce.
Por otra parte, también ha afectado a su propia organización. En concreto, tres de las once personas que integran la plantilla han salido del ERTE para cubrir las necesidades de los clientes. Es más, espera «sacar a dos más para este fin de semana». Un sistema de altas y bajas que Huesa considera «complejo, pero asequible» siempre que se cuente con buenos asesores. Ellos son indispensables «para lograr que todo cuadre».
LOS REQUISITOS
A priori, resulta difícil comprender cómo se puede compatibilizar esta clase de servicios a domicilio con el cierre obligado de los restaurantes, que se han acogido en bloque a ERTE por fuerza mayor. Pero el secretario general de la asociación aclara que sí se pueden poner en marcha de forma “completamente legal”. Ahora bien, para ello hay que dar varios pasos.
Primero, el propietario tiene que contactar con el Instituto de Salud Pública y Laboral de Navarra (ISPLN), que realiza la pertinente inspección para que el local cumpla las condiciones requeridas. Después, debe dar de alta al establecimiento en el IAE para la actividad de venta a domicilio. En tercer lugar, puede «sacar del ERTE» ya aplicado únicamente a los trabajadores que necesite para este servicio, de modo que “también se la juega un poco porque ignora si funcionará o no”. Sí sería un problema, posiblemente, “volver a incluirlos en el expediente después”.
Desde el 4 de mayo, los hosteleros podrán ofrecer también el servicio de take away, sin consumo en el local.
De cara a la distribución, existen dos vías. Por un lado, hacer el reparto de la comida con personal propio, en cuyo caso resulta imprescindible llevar a cabo la correspondiente modificación contractual de los empleados y cumplir con la normativa en materia de riesgos laborales (salvo que la realice el propio dueño). Esta opción es la más compleja, ya que además deben tenerse en cuenta los requerimientos sanitarios en materia de conservación de alimentos. Pero también se puede operar con una empresa ya autorizada, como el caso de Uber Eats u otras plataformas como Glovo, Just Eat o Deliveroo.
EL ‘TAKE AWAY’
El delivery es el primer servicio que bares y restaurantes han podido implementar. Y a partir del 4 de mayo, tal y como anunció el presidente Pedro Sánchez este martes, los negocios hosteleros tendrán la posibilidad de añadir otro más: el take away, es decir, la comida para llevar que se recoge en el mismo establecimiento, donde no se podrá consumir. Se trata de una de las medidas incluidas en la fase cero de la desescalada.
A partir del 4 de mayo, los restaurantes podrán ofrecer el servicio de ‘take away’.
Sin embargo, Calvo ya dejó clara su postura sobre el plan diseñado por el Gobierno central unas horas después de conocerse. De hecho, lo calificó como «una tomadura de pelo». Porque, ahora mismo, la mayor preocupación del sector es saber qué sucederá con los ERTE, si podrán prorrogarse tras el estado de alarma y si se aprobarán medidas de flexibilidad laboral.
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