«¿Me pones unos fileticos de pollo? Muy finitos, por favor». Xabier Barrutia asiente tras el mostrador y prepara el cuchillo, que se desliza con precisión sobre la tabla. De reojo, observa el ir y venir constante de vecinos y escucha conversaciones que se entrelazan con el sonido del papel envolviendo la carne. Entre saludo y saludo, el establecimiento se convierte en un punto de encuentro, y no puede evitar sonreír.
Natural de Bera, de niño ya «apuntaba maneras». Le fascinaba ver cómo el vecindario se volcaba en las matanzas del pueblo y de qué manera se trabajaba la carne en aquel ritual colectivo. Así descubrió la paciencia y el cuidado que hoy pone al ras de cada corte en su carnicería de Elizondo.
A los 16 años empezó a trabajar durante los veranos en una carnicería del valle, donde aprendió los secretos del oficio. Más tarde, su curiosidad y ganas de perfeccionar su técnica lo llevaron a Francia, donde pasó temporadas en distintos establecimientos absorbiendo métodos, trucos y aprendizajes. Es autodidacta, pero cada pequeña experiencia se sumó a una formación de décadas: de ese recorrido nació un conocimiento profundo, pulido a base de práctica y amor por el oficio.
@valores_top 🥩 El CARNICERO de ELIZONDO que SOLO TRABAJA con ganaderos del valle de #Baztan. Natural de #Bera, Xabier Barrutia se inició en el oficio a los dieciséis. Perfeccionó su técnica en distintas carnicerías de Francia hasta que, hace seis años, abrió Barrutia 12 en Elizondo. 🔪 🐷 Todos sus productos están libres de conservantes y, entre los grandes favoritos de sus clientes, se encuentran el jamón cocido, elaborado con un poco de remolacha, y el chorizo de chuleta. "Para mí, la calidad empieza en el origen, y eso se nota. En nuestra tierra tenemos un género muy bueno", subraya a Navarra Capital. 💪 #NavCapital ♬ Param-Pam-Pam – Carlos Campos
CUIDAR LO LOCAL
El paso definitivo de su carrera tuvo lugar hace seis años, cuando decidió emprender y abrir su propio local. «Sentí que había llegado el momento de crear algo propio. Tenía 34 años y mucha ilusión. Aunque en un principio pensé en fundar el negocio en Bera, mi mujer, que es de Elizondo, me sugirió hacerlo aquí. Estoy muy agradecido. Si no fuese por ella, aún estaría dudando. Emprender no es fácil», relata.
Xabier bautizó el local como Barrutia 12 en honor a la vitamina B12 que posee la carne.
Bautizó su carnicería como Barrutia 12. No porque sea su número favorito, sino por la vitamina B12. «Es importantísima en nuestro trabajo y en la alimentación de la gente. Si no comes carne, cuesta tenerla. Quise que el nombre reflejara de alguna manera la esencia de estos alimentos», aclara mientras muestra los embutidos cuidadosamente colocados en la vitrina.
Trabaja exclusivamente con ganaderos del valle de Baztan, con quienes mantiene una relación cercana y de confianza: «Si algún día no es posible, amplío un poco el foco por Navarra, pero la carne siempre proviene de profesionales de la Comunidad foral. Para mí, la calidad empieza en el origen, y eso se nota. En nuestra tierra tenemos un género muy bueno». Esa filosofía se refleja en todo lo que hace: seleccionar, cortar, aconsejar al cliente, envolver el pedido… Cada paso supone un acto de cuidado y coherencia.
SIN ADITIVOS
Lo cierto es que su género no posee conservantes artificiales. «De hecho, uno de nuestros productos estrella es el jamón cocido. Lo cocemos a baja temperatura durante dieciséis horas. No lleva ningún tipo de aditivo, solamente sal y un poco de remolacha para darle un color más vistoso», detalla segundos antes de añadir que el chorizo de chuleta de vaca es otro de los grandes favoritos.
Con cinco empleados en plantilla, el establecimiento, ubicado en el número 15 de la calle Jaime Urrutia, también ofrece platos preparados que se elaboran en las mismas instalaciones. Pollo asado, carrilleras, albóndigas, burritos de pollo y cerdo… Los olores que se escapan de la cocina invitan a acercarse. «¡Bufff, qué buena pinta!», entona más de uno.
Uno de los productos favoritos es el jamón cocido a baja temperatura durante dieciséis horas, que además lleva remolacha.
Nuestro protagonista, que a sus 40 años se muestra orgulloso del buen funcionamiento del negocio, se mueve entre el mostrador y la cocina con naturalidad, ajustando detalles aquí y allá, siempre atento para que todo llegue en su punto. Cada plato refleja atención y mucho mimo: ingredientes seleccionados con rigor, sabores equilibrados y tiempos respetados. Mientras los clientes observan, comentan y aguardan pacientes su turno, él escucha sonriente los encargos. Quizá, triunfar en la vida sea precisamente esto: ser consciente de que su carnicería se ha convertido en un refugio donde cada gesto transmite respeto por el producto y por quienes lo disfrutan.
