En Navarra se producen unas 100.000 botellas de cava al año. Pese a que hay zonas más conocidas por este tipo de vino espumoso, como la región del Penedés, lo cierto es que dos bodegas de Mendavia y Viana forman parte de la DO Cava, que abarca un amplio abanico geográfico. Concretamente, Mainegra y Ondarre respectivamente. Cada una comercializa alrededor de 50.000 botellas anuales, y algunas de ellas viajan hasta países como Polonia, Australia o Estados Unidos. A pesar de la caída de las ventas por el cierre del canal Horeca debido a la pandemia, se muestran optimistas para este 2021. Porque el consumo entre particulares se ha visto reforzado y el último trimestre del año pasado ya dio muestras de recuperación.
No obstante, las restricciones adoptadas para evitar la propagación del Covid-19 tuvieron un importante impacto en sus ventas el año pasado. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Cava anunció a finales de 2020 que las ventas habían caído un 13,6 % a nivel nacional, pero esa bajada rondó el 35 % en el caso de Mainegra.
Julián Suberviola (Bodegas Mainegra): «Las exportaciones se mantuvieron durante todo 2020. Un 20 % de nuestra producción se vendió fuera, sobre todo en Polonia y Australia».
Bodegas Mainegra vende sus botellas «o muy cerca o muy lejos». Así lo confirma a este medio Julián Suberviola, uno de los socios de la empresa, quien subraya que la firma exporta principalmente «a Polonia y Australia». La venta internacional supuso una bocanada de oxígeno en 2020, cuando la pandemia empezó a dejarse notar en las ventas.
«Cerramos el año con unas pérdidas que rondaron el 35 % con respecto a 2019″, lamenta Suberviola, quien se muestra aliviado porque «las exportaciones se mantuvieron». En total, el 20 % de las botellas que se produjeron en Mendavia se comercializaron fuera de España, una cifra «muy similar» a la registrada en las campañas anteriores.
De igual modo, desde las Bodegas Ondarre destacan su faceta exportadora, en este caso a Estados Unidos, Reino Unido, Alemania y Bélgica. De hecho, el 50 % de su producción se dedica a la venta internacional. A nivel nacional, su principal público está en el norte de España, como también ocurre con Mainegra, que centra el grueso de sus ventas en el País Vasco y la Comunidad foral.
Aunque el cava navarro ha sido durante mucho tiempo un desconocido en su propia tierra, poco a poco está ganando adeptos dentro de la la región. En ese sentido, Suberviola admite que, efectivamente, hace unos años el consumidor local «estaba más acostumbrado a otro tipo de cavas». Pero, ahora, «ya lo va probando y conociendo».
En Mainegra (Mendavia) se producen 50.000 botellas al año, de las que el 20 % se exportan.
El codirector general de Bodegas Ondarre, Pedro Limousin, coincide con esta apreciación y destaca que «los navarros son exigentes» a la hora decantarse por un espumoso de este tipo: «Les agrada el cava, han probado muchos y eligen según su gusto».
Pedro Limousin (Bodegas Ondarre): «Podemos deducir que la gente está invirtiendo más en productos de mayor calidad porque se ha incrementado la venta del brut nature frente al brut».
Desde la irrupción de la pandemia, en Ondarre han detectado «un aumento en el consumo particular». Y no solo eso, sino que también deducen que «la gente está invirtiendo más en productos de mayor calidad». Limousin lo cree así porque «se ha vendido más el brut nature que el brut».
Igualmente, en Mainegra han experimentado un incremento de las ventas al consumidor final: «Como no ha podido salir mucho, lo ha comprado para casa». Suberviola explica que esta tendencia se dio, sobre todo, «en el cuarto trimestre de 2020». Y, en efecto, fue en esos últimos meses del año cuando empezaron a intuir «una ligera recuperación».
«Hay más alegría», atestigua para añadir acto seguido que «también en las exportaciones se nota cierto interés». Por eso, confía en que 2021 será un mejor año para el cava navarro, aunque al mismo tiempo se muestra precavido. «Si superásemos la pandemia por completo, sería una gran celebración», imagina.
EL VALLE DEL EBRO
Aunque la región del Penedés es la más conocida dentro del sector del cava, la DO abarca un territorio geográfico muy amplio, del que Navarra forma parte. En concreto, Mendavia y Viana pertenecen a una de sus cuatro zonas: la del valle del Ebro. Luis Limousin, codirector general de Bodegas Ondarre junto a Pedro, detalla que esta región engloba los viñedos ubicados en la parte más septentrional de la DO y «está caracterizada por la proximidad y la influencia del río Ebro».
El cava, en la ley del vino de 1970, venía definido como un vino especial, al que se le exigían unas normas de elaboración muy similares a las de hoy en día. «El que elaboraba ese producto se inscribía en el Consejo Regulador de Espumosos», evoca Suberviola. Pero la palabra ‘cava’ fue adquiriendo popularidad con el paso de los años y se decidió establecer la Denominación de Origen para protegerla, un hito que tuvo lugar en 1990. «Ya lo producíamos dos bodegas», apostilla.
Pero esta Denominación de Origen no solo preserva la procedencia. También tiene en cuenta el proceso de elaboración. El cava se caracteriza por una doble fermentación dentro de la misma botella. En primer lugar, se prepara un vino blanco base con el que se lleva a cabo la operación de tiraje, que consiste en añadir azúcares y levaduras. Una vez embotellado, las levaduras fermentan el azúcar y así se forma su característica espuma. Este caldo tiene que permanecer en la botella, como mínimo, nueve meses. Así lo marca la reglamentación. «Si es un brut nature, pasa muchísimo más tiempo», puntualiza Suberviola.
Estados Unidos es el país al que más exporta Bodegas Ondarre.
Pasado el tiempo necesario, se realiza un proceso de clarificación de las botellas antes de que salgan a la venta. Es decir, se decantan los restos de fermentación para que la botella esté limpia y el líquido se vea trasparente. «El proceso es igual en todos los caldos de la DO», precisa el socio de Mainegra mientras remarca que las diferencias de un cava a otro residen en los matices: «Nosotros casi podríamos decir que lo elaboramos a mano». Y es precisamente esa posibilidad de controlar y revisar las botellas «una por una» la que diferencia su firma de otras bodegas.
En Ondarre también apuestan por la elaboración artesanal de sus cavas. «Tenemos unos antiguos pupitres de piedra en los que, de forma completamente artesanal, las botellas se giran cuartos de vuelta para producir la precipitación de las levaduras hacia el cuello», especifica Luis Limousin. Se trata de una «labor muy trabajosa», pero quieren conservar esa tradición. De igual forma, la producción de sus cavas es «muy limitada», lo que les permite «poner mucho mimo en cada botella».
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