«Quiero crear una obsesión alrededor del queso», confiesa entre risas el chef navarro Miguel Ángel Mateos mientras ultima los preparativos de su nuevo proyecto: La vie en cheese. Una aventura que combina su amor por la repostería, su respeto por los ingredientes locales y su mirada sostenible sobre la cocina. Tras desligarse de La Lucastería, el cocinero ha decidido centrarse en la elaboración artesanal de tartas de queso para hoteles de lujo y tiendas gourmet de la Comunidad de Madrid.
Aunque el proyecto acaba de nacer, la lista de clientes ya incluye nombres de primer nivel, como el JW Marriott, un hotel de cinco estrellas ubicado junto a la Puerta del Sol. Las tartas del navarro se servirán en momentos especiales, como los cumpleaños de los huéspedes. «Este mes presentaré diferentes formatos para analizar cuál encaja mejor», adelanta a Navarra Capital. Por otro lado, las tartas de La vie en cheese se podrán adquirir en la tienda Delikatia, ubicada en el Centro Comercial Arturo Soria y especializada en productos gourmet. «Vende dos kilos y medio de caviar al mes», apunta Miguel Ángel.
Para dar forma a su nuevo proyecto, el chef ha alquilado dos obradores. Uno en Vallecas, ya operativo y concebido como cocina central, y otro en Boadilla del Monte, que abrirá a comienzos del próximo año y contará con un espacio de venta directa al cliente final. Su meta es cubrir toda la Comunidad de Madrid, desde Getafe y Leganés hasta Pozuelo o Majadahonda. «La distribución será un gran reto, y por eso estoy en conversaciones con una empresa especializada», subraya. La idea es alcanzar el ritmo óptimo de producción de cara a la campaña navideña, «cuando las tartas de queso, como todos los dulces, viven su temporada alta».
‘BOOM’ DE LAS TARTAS DE QUESO
En un momento en que proliferan los locales especializados en este dulce tan popular, Miguel Ángel quiere diferenciarse con una apuesta por la calidad, la técnica y la creatividad. De hecho, Pamplona no es ajena a este boom. «La mayoría de obradores ofrecen las mismas variedades: Oreo, Lotus, Kinder, la clásica… Yo quiero ir más allá y explorar el mundo del queso», concreta.
Su experiencia como jurado en el concurso del mejor queso manchego le reafirmó en esta idea. «En España tenemos una variedad increíble. Quiero reivindicar ese potencial con elaboraciones que giren en torno a quesos del Roncal, Idiazabal o Urbasa«, enumera. De hecho, ya colabora con otros cocineros navarros en la creación de recetas conjuntas que combinen tradición y vanguardia.
Además de lanzar su nueva marca, acaba de vivir otro momento dulce, ya que recientemente formó parte del equipo madrileño que ganó el Premio Popular al Mejor Pintxo por Equipos en el congreso Miniature de Vitoria, celebrado a principios de octubre. Un reconocimiento que confirma el buen momento profesional que atraviesa el chef, quien en 2022 fue nombrado embajador del producto ecológico de la Comunidad de Madrid, convirtiéndose así en el primer cocinero español que luce la Eurohoja en su chaquetilla, y formó parte del equipo español en el Mundial de Cocina.
