Tiene un ligero toque amargo, pero agradable. Y con matices de yogur. Así describen sus descubridores el sabor de Maltibac, un nuevo ingrediente rico en fibra, sin alcohol ni azúcares, y elaborado a partir del mosto de malta. Es el resultado de un proyecto colaborativo coordinado por ADItech, que a su vez es coordinador del Sistema Navarro de I+D+i (SINAI), del que forma parte el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA).
Precisamente, CNTA y la compañía cervecera La Zaragozana, más conocida comercialmente como Cervezas Ambar, comenzaron este iniciativa en el año 2018 con un primer objetivo: elaborar una nueva bebida, diferente de la cerveza. El proyecto, financiado por el Gobierno de Navarra, buscaba dar respuesta a algunas de las necesidades detectadas dentro del sector cervecero.
«Antonio Fumanal, el maestro cervecero de Ambar, nos hizo ver que el mercado de la cerveza está cambiando», rememora Raquel Virto, supervisora de proyectos en el área de I+D+I de CNTA. De hecho, cada vez es más diverso y, en los últimos años, han ido ganando terreno bebidas como la cerveza sin alcohol o la sin gluten. «El consumidor está pidiendo más sabores diferentes, graduaciones de alcohol distintas, más lúpulo o menos… Esto llevó a que Ambar se plantease hacia dónde quería ir», explica la investigadora.
Raquel Virto (CNTA): «La preocupación por la salud dentro del sector cervecero va asociada sí o sí a la ausencia de alcohol».
Fue precisamente en ese proceso de reflexión donde surgió «el creciente interés de los consumidores por el tema de la salud». Además, varios estudios señalan cómo esa preocupación todavía ha cobrado más fuerza a partir de la pandemia por el Covid-19.
Por ejemplo, el informe ‘Salud y sostenibilidad marcan la alimentación del futuro’, presentado por la Asociación Española de Codificación Comercial (AECOC) en mayo de 2021, constata cómo ocho de cada diez consumidores gastan más en alimentación saludable que antes de la pandemia. El documento también refleja que el consumo de alimentos saludables en España ha aumentado un 15 %.
No obstante, la innovación en productos saludables ya estaba creciendo por encima del 10 % antes de la irrupción del Covid-19, como señala el ‘Informe Alimentación Saludable 2018’, en el que EAE Business School analiza las tendencias del mercado de la alimentación saludable y los tipos de consumidores. Este estudio atestigua que la tendencia actual a disminuir la ingesta de azúcar ha provocado una serie de cambios en las empresas del sector y ha hecho aumentar la cuota de mercado de nuevos productos más sanos.
Quienes deseen conocer más a fondo el proyecto, pueden hacerlo a través de este enlace.
En el caso del sector cervecero, puntualiza Virto, esa preocupación por la salud «va asociada sí o sí a la ausencia de alcohol». Por eso, a Fumanal se le ocurrió entonces usar el mosto de malta, que es su sustrato de fermentación. Pero no para producir cerveza, sino otro tipo de debida. «Cuando me planteó esta idea disruptiva, me pareció fantástica», evoca la investigadora de CNTA.
En parte, le vio potencial porque el maestro cervecero ya poseía las instalaciones para fermentar litros y litros de mosto de malta y, por supuesto, sabía cómo hacerlo. Así, ambos equipos se pusieron a trabajar en lo que, en un principio, iba a ser un único producto. Sin embargo, el proceso de investigación les llevó hacia un ingrediente líquido, Maltibac, que se podrá utilizar en multitud de bebidas.
DE LA LEVADURA A LA BACTERIA LÁCTICA
A pesar de que el mosto de malta es esencial tanto para la elaboración de cerveza como para el Maltibac, el resultado es muy diferente gracias a un proceso conocido como fermentación de precisión. La cerveza se elabora con levadura, un microorganismo denominado científicamente como saccharomyces cerevisiae, a partir de una fermentación alcohólica. Virto describe el procedimiento: «Las levaduras tienen un metabolismo que consume azúcares del mosto de malta y da lugar a la producción de alcohol y gas».
Raquel Virto (CNTA): «La bacteria láctica consume ese azúcar del mostro de malta, pero en lugar de producir alcohol da como resultado ácido láctico».
Los investigadores decidieron cambiar la levadura por otro microorganismo. En concreto, por una bacteria láctica. «Consume ese azúcar, pero en lugar de producir alcohol da como resultado ácido láctico», explica la supervisora de proyectos en el área de I+D+I de CNTA.
Así, el avance radica en que el ácido láctico no tiene la connotación peyorativa del alcohol, puesto que «no es perjudicial para la salud». «No nos consta que se haya fermentado antes mosto de malta con una bacteria láctica», ensalza la investigadora.
Ahora bien, no se trata de una bacteria láctica cualquiera. CNTA tiene en sus instalaciones un congelador, a -80 grados, que alberga 400 especies de estos microorganismos: «Las posibilidades son infinitas porque se pueden utilizar montones de bacterias lácticas diferentes».
Raquel Virto y Nicolás Armendáriz, investigadores de CNTA. (Foto: Iranzu Larrasoaña)
Finalmente, el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria propuso a La Zaragozana emplear una especie concreta y confidencial. «Nos aporta dos aspectos saludables: ausencia de alcohol y también fibra».
Nicolás Armendáriz (CNTA): «Maltibac tiene un buen sabor, las cantidades de fibra necesarias para poder ser etiquetado como producto rico en fibra y viabilidad económica».
Nicolás Armendáriz, investigador del área de I+D+I en CNTA, señala que el proyecto ya se encuentra en estos momentos en la fase de escalado. «En un primer momento, aumentamos la producción a cinco litros dentro de nuestros laboratorios», rememora.
Una vez quedó definido el proceso, se llevó a una escala superior. En concreto, de 40 litros. «Nos sorprendimos porque generábamos más fibra de la que esperábamos. Por eso, decidimos elaborar un ingrediente en vez de una sola bebida», relata Armendáriz.
En estos instantes, los esfuerzos se centran en conseguir la implantación industrial. El investigador lo ve factible: «Tiene un buen sabor, las cantidades de fibra necesarias para poder ser etiquetado como producto rico en fibra y viabilidad económica como para implantarse».
Así, se espera que Maltibac se convierta en el punto de partida para una nueva generación de bebidas que ya no solo se consumirán por gusto, como ocurre con la cerveza. «Serán, además, un complemento para la salud», subraya Armendáriz.
LA FERMENTACIÓN DE PRECISIÓN
Pero este proyecto no solo responde a las necesidades detectadas en el mercado, sino que también pone de manifiesto una de las tendencias detectadas en materia investigadora. Tanto es así que el Mapa de Escenarios de Oportunidad Foodtech, elaborado por el equipo de Vanguardia y Tendencias de CNTA, refleja que la fermentación de precisión está actualmente en auge a nivel mundial.
«La fermentación tradicional es un proceso que lleva entre nosotros miles de años y es la forma de hacer, por ejemplo, queso o yogur», expone Virto. De hecho, se trata de un proceso que el consumidor valora como «saludable y natural». «En los últimos años se ha incrementado el consumo de kefir o de kombucha», apuntala Virto. Se trata de productos que no suelen llevar aditivos porque la propia fermentación hace que sean estables y naturales: «Por eso, la etiqueta está ‘limpia’. Es el concepto que se conoce como clean label«.
Pero existe una variante de este proceso, conocida como fermentación de precisión, que está ganando adeptos en el ámbito internacional. «Consiste en utilizar microorganismos seleccionados por sus capacidades porque son capaces de hacer algo deseable», detalla Virto. Y es precisamente esa selección de microorganismos concretos la que marca la diferencia entre la fermentación tradicional y la de precisión. «Esta última es la que se ha empleado en el caso de Maltibac. Hemos elegido una bacteria concreta que produce fibra y se comporta como nosotros queremos», apuntala la investigadora, quien vaticina que este proceso evolucionará en el futuro hacia la producción de «ingredientes concretos».
