jueves, 21 junio 2018

El oro líquido que enriquece la gastronomía

Hinojo, plátano verde, alloza, higo, anís estrellado, flor de azahar… son algunos de los aromas o frutados que pueden embriagar nuestros sentidos al abrir una botella de aceite de oliva virgen extra (AOVE). Picual, arbequina, hojiblanca, frantoio o royal, son algunas de las variedades de aceituna que hacen posible el disfrute de este estallido de sensaciones, de este lujo accesible para el paladar.

Iranzu Velasco
Pamplona - 16 diciembre, 2017

En 'Mágina. Aceites de la Sierra' te invitan a degustar antes de elegir tu aceite de oliva virgen extra.

En 'Mágina. Aceites de la Sierra' te invitan a degustar antes de elegir tu aceite de oliva virgen extra.

Maite Barneto y Diego Muñoz tienen mucho que decir sobre los secretos del aceite de oliva virgen extra que tan cuidadosamente seleccionan para ofrecer en ‘MÁGINA. Aceites de la Sierra, tienda especializada en aceites premium de la más alta gama, situada en el número 18 de la calle Zapatería, en pleno corazón del casco viejo de Pamplona.

Aunque ya llevan muchos años afincados en Pamplona, Diego es de un pueblo del parque natural de Sierra Mágina y Maite de Córdoba, y ambos se han criado en la cultura del aceite que ahora transmiten a sus clientes. Como explica Maite, “a Diego siempre le pedían sus amigos que les trajera aceite de su tierra y a raíz de esto se nos ocurrió la idea: ¿qué tal si montamos una tienda?” y añade: “estábamos detectando el interés creciente por los aceites premium, los de cosecha temprana, que son exquisitos. Y nos animamos”.

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Tres años después, continúan con su filosofía de crear cultura de aceite de oliva virgen extra, “porque no es gratuito que se le llame oro líquido, los beneficios del AOVE son impresionantes”.

FRUTADO

Aroma o frutado o es el conjunto de sensaciones olfativas y gustativas características del aceite, que dependen tanto de la variedad y calidad de la aceituna como de su procesamiento. Los frutados pueden ser verdes o maduros, dependiendo del grado de maduración del fruto en el momento de la cosecha.

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Cada aceite tiene su propio frutado. En ‘MÁGINA. Aceites de la Sierra’, donde se pueden encontrar los aceites más premiados a nivel internacional lo saben muy bien. La cata de cada AOVE es muy diferente. Abrir por ejemplo una botella de ‘Rincón de la Subbética’, el aceite más premiado del mundo, implica inundar de aroma la estancia. “Es como hacer un viaje a los campos de olivos. Es un aceite que te transporta, equilibrado y muy complejo”, explica Maite Barneto.

Los premium son aceites tempranos elaborados con las primeras aceitunas en su punto óptimo, el envero, cuando están pasando del verde al morado. Entonces los aromas son frutado verde. Según la rueda de aromas, los aceites se dividen en frutado verde, donde se pueden detectar aromas a tomatera, hinojo, plátano verde, alloza (almendra verde), alcachofa, entre otros; o frutado maduro, con aromas a aceituna madura, almendra, higo, compota de manzana, nuez…

Maite y Diego lo tienen claro, antes de comprar hay que catar porque “cada persona tiene un paladar diferente”.

Pueden parecer caros, pero convierten en un lujo cualquier comida simple. Además, hay que tener en cuenta que los aceites premium necesitan una cantidad 3 veces mayor de frutos para elaborar 1 litro de aceite y que mantienen más los aromas y un menor grado de acidez.

CATAS

Desde septiembre de 2014, cuando inauguraron la tienda, han notado una evolución en los compradores. “Transmitimos cultura”, insiste Maite Barneto, quien cuenta que hacen degustaciones y asesoran. Tanto para ella como para Diego lo fundamental es probar, siempre a una temperatura de 23-24 grados, y tener diferentes variedades en casa. “La gente al principio no distingue un picual de un arbequina o de un frantoio, pero cuando los catan y les informamos de las características de cada aceite se dispara su curiosidad. Donde hay cultura gastronómica, el AOVE, la grasa que se utiliza, es la base de la gastronomía.

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Cuando hacen catas en la tienda “la gente se va contenta porque aprende. Las hacemos en grupos reducidos de unas 6 personas. Y como yo soy profesora vengo con mis fotocopias con las cosas más importantes”, asegura Maite. Una mesa fabricada con madera de olivo de una sola pieza es el espacio reservado a las degustaciones.

El producto que más se vende en la tienda es el AOVE, del que tienen una oferta muy amplia: ‘Melgarejo’, ‘Rincón de la Subbética’, ‘Parqueoliva serie oro’, ‘Oro de Cánava’, etc. Pero también tienen magdalenas artesanas, chocolate, mermeladas, patatas fritas, tomates secos, cosmética… todo elaborado con aceite de oliva virgen extra, excepto los vinagres de jerez y la flor de sal. También venden piezas de madera de olivo y cerámica, elaboradas por artesanos de Jaén.

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Otro apartado importante es el de la cosmética. El aceite de oliva se ha utilizado antes como cosmético que como alimento y es beneficioso para el cuidado de la piel, con efecto antiinflamatorio gracias a uno de sus componentes, el oleocanthal, y para el cabello. Todos sus proveedores son pequeños productores artesanos que han seleccionado personalmente.

LECCIÓN Y ELECCIÓN

Maite Barneto nos introduce en la cultura del AOVE y explica que los 2 extremos son las variedades arbequina y la picual. Para Maite “la picual es la reina de la aceituna porque su aceite es el que tiene más cuerpo y una mayor concentración de los componentes beneficiosos del aceite: antioxidantes, vitamina E y oleocanthal. Es el aceite más apto para guisar porque aguanta hasta 230ºC sin perder sus propiedades. Es muy equilibrado ya que no resalta ni amargor ni picor, teniendo en cuenta que amargor y picor son atributos positivos en el AOVE. Va con todo: está muy rico con quesos, yogur y siempre que se quiera dar un toque potente a una ensalada de naranja. Son frutados verdes y tienen aromas a aceituna verde, a tomatera, a higuera, a hierba fresca, a cáscara de plátano.

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En cambio el arbequina tiene menos cantidad de antioxidantes se deteriora antes, es menos denso y más dulzón. Es mucho más apropiado para crudo. Tiene más aromas a frutos secos pero en verde. A principio de la temporada sabe a alloza, pero embotellado va evolucionando hacia maduro y adquiriendo esos aromas. Los arbequina son muy apropiados por ejemplo para hacer mayonesa.

El hojiblanca es intermedio, ni tan potente ni tan suave. Puede tener muchos aromas, como ‘Rincón de la Subbética’ con matices desde cítricos, a hierba fresca y tomillo. La ubicación del olivo determina las características del aceite dentro de una misma variedad. No tiene nada que ver uno de la sierra de Jaén, a mil metros de altitud, con uno de Navarra, como ‘La Boquera’, que es más dulzón. Son más apropiados para utilizarlos en crudo y sirven para dar un toque dulce a la ensalada, hacer postres o mayonesas. Diego Muñoz, habitualmente en la tienda, invita a probar antes de elegir “porque cada persona tiene un paladar diferente”. Esto les diferencia.

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El frantoio es una variedad italiana cultivada en Jaén. Es muy suave pero sin el toque dulce de la arbequina, con aroma a alcachofa y hierba fresca, muy apropiado para verduras. Es frutado verde. El royal es otra variedad autóctona de la Sierra de Cazorla, que tiene un sabor  muy especial a aceitunas verdes machacadas también muy apropiado para mayonesas y tomarlo en crudo. Tiene muy poca producción y es más primario en el sentido de que parece que te estás comiendo las aceitunas. También tienen aceite elaborado con manzanilla cacereña, como el ‘Jacoliva’.

La picuda es otra variedad que tienen en ‘coupage’. Aquí llega la siguiente lección: existen los aceites monovarietales y los ‘coupages’, mezcla que hace “un experto catador quien crea su obra de arte como el ‘Melgarejo Composición’, el ‘Parqueoliva serie oro’ con picuda y picual, o ‘Almaoliva’, ‘coupage’ de hojiblanca, picuda y picual…

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