lunes, 30 noviembre 2020

El polo de innovación gastronómica también seduce a los chefs navarros

NavarraCapital.es conversó con Martín Sarobe, David Yárnoz, Álex Múgica, Rubén González y Aarón Ortiz sobre el proyecto ideado por Juan Mari Idoate. Todos le brindan su apoyo, como ya hicieran algunos de los más importantes representantes de la industria agroalimentaria. En este sentido, algunos cocineros remarcan que las materias primas de la región no están lo suficientemente valoradas y ven necesario contar con el apoyo de las instituciones forales para llevar la iniciativa a la práctica.

Miguel Bidegain
Pamplona - 23 septiembre, 2020

Álex Múgica, David Yárnoz, Aarón Ortiz, Martín Sarobe y Rubén González valoraron la idea de Idoate. (Fotos: archivo)

Como los buenos guisos, el proyecto para crear un polo de innovación gastronómica y de formación en Navarra va pochando a fuego lento. La idea nació gracias a Juan Mari Idoate, vicepresidente de la Asociación de Empresas de Hostelería y Turismo y gerente del Grupo Europa. Fue en el encuentro ‘Movamos Navarra’, organizado por la Confederación Empresarial Navarra (CEN), donde la esbozó públicamente por primera vez. “Tenemos unos grandes cocineros, que saben tratar muy bien nuestros magníficos productos alimentarios y nuestras materias primas. Pero necesitamos coger aire. ¿Qué podemos hacer? Lo que ya están haciendo a 80 kilómetros de aquí, en San Sebastián”, destacó en referencia al Basque Culinary Center, las escuelas de Arguiñano e Irizar o la Escuela Superior de Cocina y Hostelería de Gipuzkoa (Cebanc, centro privado de FP).

Responsables de algunas de las principales empresas agroalimentarias de la Comunidad foral ya mostraron su apoyo a la iniciativa de Idoate. Al ser consultadas por NavarraCapital.es, coincidieron en definirla como oportuna e interesante y se mostraron dispuestas a colaborar en su desarrollo. Faltaba por conocer las opiniones de quienes conforman el segundo pilar del proyecto: los chefs y representantes del mundo de la gastronomía en general, que como el sector agroalimentario también aplauden la idea.

Martín Sarobe: “Somos partidarios de un proyecto con entidad propia porque Navarra la tiene junto a una cocina con muchísima personalidad”.

“Juan Mari Idoate ha dado en el clavo y su propuesta es una buena solución para generar el impulso que nuestra gastronomía necesita en algunos aspectos”, resalta Martín Sarobe, presidente de la Academia Navarra de Gastronomía.

Sarobe lo tiene muy claro. De hecho, se muestra “totalmente de acuerdo” en la importancia de impulsar una visión de 360 grados. “La gente relaciona la gastronomía con lo que tiene en el plato. Pero es algo global, que comprende desde los agricultores y ganaderos hasta la restauración, pasando por la industria, bodegas, conserveras, distribución… Tenemos que colaborar absolutamente todos”. También considera un acierto la referencia a la formación, que califica como “básica”, y recuerda que la Academia concede todos los años un premio a alumnos del CI Burlada FP con un fin muy concreto: apoyar a las personas “que pueden tener un potencial y hacer un seguimiento de su trayectoria”.

A partir de ahora, será fundamental debatir acerca de cómo llevar el polo de innovación a la práctica, aunque él es partidario de crear una entidad independiente al Basque Culinary Center. “Apostamos por un proyecto con entidad propia porque Navarra la tiene, junto a una cocina con muchísima personalidad y unas materias primas que nuestros vecinos del País Vasco no poseen”, destaca. Por ejemplo, recuerda que la Universidad Pública de Navarra dispone de un área de Tecnología de la Alimentación, “donde quizá se podría promover un máster o postgrado al estilo del que existe en la Universidad Alfonso X el Sabio de Madrid”.

Álex Múgica: “Hay que estudiar cómo se da forma al polo, ver cuál puede ser la inversión que razonablemente requiere”.

El chef Álex Múgica también apoya la iniciativa, a la que augura grandes posibilidades. “Me parece tremendamente interesante el planteamiento y muy acertada la referencia al aprendizaje”.

Al hacer su análisis, trae del pasado unas palabras que, en cierta ocasión, compartió con él Ferrán Adriá“‘Sois los reyes de las verduras y no les sacáis todo el partido que tienen’, me dijo. Y tenía razón. Es la verdad“. Según Múgica, se podrían promover numerosos avances desde el punto de vista del conocimiento del producto y de su cultivo para conseguir que este tenga las mejores características posibles. “A partir de ahí, una vez tienes el producto óptimo, puedes trabajarlo al modo tradicional, que está muy bien, o contar con una escuela o academia donde se pueda uno formar en las distintas técnicas para su preparación culinaria”, desgrana.

“Otra cosa es cómo se da forma a eso, cómo habría que encauzar el tema, ver cuál puede ser la inversión que razonablemente requiere… Pero eso ya sería un segundo paso, tras decidir su puesta en marcha”, concluye el chef, que el 1 de septiembre se hizo cargo de la gestión gastronómica del Colegio Oficial de Médicos de Navarra.

LAS REFLEXIONES DE DAVID YÁRNOZ

El único restaurador navarro premiado con dos estrellas Michelin, David Yárnoz, respalda igualmente el proyecto. De hecho, opina que “la creación de un foro donde confluyan la innovación gastronómica, el sector primario y la formación del profesional es una iniciativa muy interesante y atrevida. No obstante, “para que sea eficaz y realmente útil” cree necesario que la iniciativa cuente con el apoyo de las instituciones y los recursos económicos y materiales precisos.

David Yárnoz: “Será necesario el apoyo de las instituciones para llevar la idea a la práctica”.

“Siempre hemos creído en nuestras posibilidades y hemos forjado nuestra propia personalidad gastronómica. Y lo hemos hecho de forma comprometida con nuestro entorno. La gastronomía no es solo salud, es también economía, medio ambiente y naturaleza, es educación y turismo”, remarca en referencia a la filosofía que ha aplicado siempre en El Molino de Urdániz. Unos valores que, a su juicio, se verían favorecidos con la puesta en marcha del polo de innovación gastronómica. “Aplaudimos la idea de nuestro colega y amigo, Juan Mari Idoate, y ojalá se haga realidad”.

También es positiva la valoración de Rubén González, del restaurante Hamabi, situado en el Mercado de Santo Domingo de Pamplona. A su juicio, la colaboración entre la restauración y la industria agroalimentaria resulta “vital”, más aún si cabe ante el actual escenario provocado por el Covid-19. “Es una iniciativa muy buena y necesaria porque hay mucho trabajo para desarrollar en ese ámbito y no nos podemos quedar parados. De hecho, es un buen momento para intentar sacar adelante una propuesta como esta”, que en cualquier caso “no será fácil”. De ahí que reclame la involucración de las instituciones, ya que se muestra convencido de que el proyecto podría generar también importantes beneficios económicos a Navarra, al ayudar a difundir las bondades de la huerta y la industria agroalimentaria navarras.

Rubén González: “La situación en la que nos encontramos hace que sea un buen momento para intentar sacar adelante la propuesta”.

González, como Múgica, cree que la calidad de la materia prima navarra no está lo suficientemente valorada. Y en su caso alude a un chef de talla mundial, el brasileño Alex Atala, quien le explicó que conocía Pamplona.

“Supuse que de los Sanfermines, pero me dijo que no, que había participado aquí en un congreso sobre las verduras y que le habían sorprendido por su calidad. No trabajamos ni vendemos el producto navarro como deberíamos. Y aquí los cocineros tenemos mucho que aportar en colaboración con la industria agroalimentaria. Debemos pensar en lo que tenemos”, señala el chef de Hamabi. En este sentido, pone como ejemplo a otro chef de renombre, José Andrés, con quien colaboró en su restaurante de Nueva York y que siempre dispone de alcachofas navarras en su local.

“Creo que es una iniciativa muy buena”, atestigua por su parte Aarón Ortiz, del restaurante Kabo, ubicado en el Hotel Avenida. “Todo lo que sea poner a Navarra en el mapa de la gastronomía española es sumar”. Unir a la industria agroalimentaria con la hostelería, por tanto, es “un punto muy bueno”. Y ahí apunta que ya existe un proyecto en marcha, Gaturi, con el que se pretende mejorar la competitividad de las pymes de los sectores turístico y agroalimentario a través de la construcción de un destino único del que forman parte, además de Navarra, el País Vasco, La Rioja, el País Vasco Francés y la región de Béarn.

Aarón Ortiz: “A Navarra le hace falta formar a las personas que realmente quieren dedicarse a este mundo de la gastronomía”.

“A Navarra le hace falta formar a las personas que realmente quieren dedicarse a este mundo de la gastronomía, ya sea realizando cursos de formación o apoyando entre todos a la escuela de Burlada, de donde yo salí”, indica Ortiz.

A este respecto, defiende que la solución no consiste en crear “una escuela privada”, entre otros motivos porque la región tiene “la gran suerte de contar, a menos de una hora, con el Basque Culinary Center”. Entidad que ya suscribió un acuerdo de colaboración, hace unos seis años, con la Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra.

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